Технология продуктов
Технологии производства функциональных продуктов на молочной основе
жүктеу/скачать 4,25 Mb.
|
Технологии производства функциональных продуктов на молочной основеФункциональные продукты на молочной основе представлены в основном кисломолочной продукцией с включением различных пробиотических микроорганизмов. В основе биотехнологического получения молочных продуктов и переработки молока лежит использование молочнокислых бактерий, которые являются инициаторами молочнокислого брожения. Интенсивность и направленность его развития в процессе выработки молочных продуктов определяет качественные характеристики готовой продукции. Основные достижения в систематике, морфологии, цитологии и физиологии молочнокислых бактерий, а так же другой микрофлоры освещены в трудах С.А. Королева, Н.С. Королевой, Е.И. Квасникова, О.А. Нестеренко, В.Ф. Семенихиной, И.С. Хамагаевой и других ученых. Для производства ферментированных продуктов используют специально подобранные и выращенные культуры микроорганизмов. Бактериальные закваски поступают на молочные предприятия в сухом, замороженном или жидком виде. Воспроизводство микроорганизмов в промышленных масштабах относится к биотехнологии. Используя современные методы, можно подобрать такие штаммы микроорганизмов, которые обладают широким спектром технологических и функциональных свойств. Ассоциаты микроорганизмов могут быть созданы искусственно или эволюционно (например, кефирные грибки, которые представляют собой симбиоз дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий). Молочнокислые бактерии трансформируют лактозу, белки, цитраты и другие минорные компоненты молока во вкусовые и ароматические соединения, обусловливая специфические органолептические показатели; подавляют развитие технически вредной и патогенной микрофлоры образованием молочной кислоты и снижение pH среды, образованием специфических антибактериальных веществ (антибиотиков, бактериоцинов, перекиси водорода). К наиболее важным свойствам микроорганизмов относятся: протеолитическая активность, ответственная за стабильность белковых структур; липолитическая и фосфолипазная активность; галактозидазная активность; способность к масштабному образованию диацетила, ацетоина, летучих жирных кислот; скорость и глубина гликолитического распада лактозы до молочной кислоты; способность к продуцированию диоксида углерода и других газов; сорбция кислорода при метаболических реакциях; способность изменять развитие микроорганизмов группы кишечной палочки и маслянокислых бактерий; способность к жизнедеятельности под воздействием поваренной соли; резистентность к фаготипам. По характеру сквашивания кисломолочные продукты условно делят на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, йогурт); смешанного – молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс). При молочнокислом брожении на молочный сахар воздействует фермент лактаза, выделяемый молочнокислыми бактериями. Процесс идет через ряд последовательных превращений – расщепление лактозы на глюкозу и галактозу, образующих пировиноградную кислоту, которая восстанавливаясь, образует молочную кислоту. Побочными продуктами данной реакции являются диацетил, углекислота, низкомолекулярные жирные кислоты. При смешанном брожении на лактозу воздействуют молочнокислые бактерии (образуют молочную кислоту) и дрожжи (расщепляют пировиноградную кислоту на уксусный альдегид и углекислый газ; из уксусного альдегида под действием реакции восстановления образуется этиловый спирт). Молочнокислые бактерии по способности образовывать в качестве главного продукта молочную кислоту подразделяют на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные при сбраживании гексоз (глюкозы, фруктозы, маннозы и галактозы), дисахаридов (лактозы, мальтозы, сахарозы) и полисахаридов молочную кислоту и незначительное количество фумаровой и янтарной кислот, этилового спирта, летучих кислот и углекислоты. Гетероферментативные бактерии образуют значительно большее количество уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа и других побочных продуктов, используя для этих целей до 50 % сбраживаемых углеводов. В зависимости от числа видов микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры, бактериальные закваски и бактериальные концентраты подразделяют на моновидные, состоящие из микроорганизмов одного вида, а также поливидные, состоящие из двух или более видов микроорганизмов. В зависимости от температурных границ роста микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры, выделяют мезофильные (температурный интервал жизнедеятельности от 5 ˚С до 40 ˚С с оптимумом от 25 ˚С до 30 ˚С); термофильные (температурный интервал жизнедеятельности от 15 ˚С до 60˚С с оптимумом от 40 ˚С до 50˚С); смешанные. жүктеу/скачать 4,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|