Технология продуктов
Обогащение пищевых продуктов полиненасыщенными жирными кислотами
жүктеу/скачать 4,25 Mb.
|
Обогащение пищевых продуктов полиненасыщенными жирными кислотамиГлавными источниками полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) являются растительные масла. Они отличаются комбинацией жирных кислот, а именно ПНЖК (соотношение омега-6- и омега-3-кислот), мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) и насыщенных жирных кислот (НЖК) кислот. При этом оптимальным с точки зрения биологической ценности является следующее соотношение этих кислот: ПНЖК – 10 %, НЖК – 30 %, МНЖК – 60 %, что обеспечивается при использовании в рационе 1/3 растительных 2/3 животных жиров [44]. К наиболее распространенным растительным маслам, применяемым в технологии пищевых продуктов с целью их обогащения, относятся подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, льняное, рыжиковое, конопляное и красное пальмовое. Содержание полиненасыщенных кислот в наиболее распространенных продуктах представлено в таблице 3.3 и рисунке 3.25. Таблица 3.3 – Содержание полиненасыщенных жирных кислот в растительных маслах
На основании представленных данных можно заключить, что наиболее целесообразно включать в рецептуры продуктов льняное, рыжиковое, конопляное и соевое масла [43]. Рисунок 3.25 – Содержание ПНЖК в растительных маслах Подсолнечное и кукурузное масла содержат в своем составе значительное количество линолевой кислоты, ее количество составляет соответственно 65 % и 45 %. Соевое масло наряду с жирными кислотами семейства омега-6 содержит кислоты семейства омега-3 (до 15 % линоленовой кислоты). Оливковое масло содержит незначительное количество ПНЖК, однако очень богато олеиновой кислотой, которое по своему действию на организм приравнивается к ПНЖК [36]. Красное пальмовое масло получают из мякоти плодов, обволакивающей семена пальмового дерева «Carotino», произрастающего в Малайзии. Это масло характеризуется высоким содержанием олеиновой кислоты (46,7 %), а также линолевой (13 %) и линоленовой кислот (1,3 %), а кроме этого, отличается высоким содержанием каратиноидов (473 мг/кг) и витамина Е (730 мг/кг). Однако с точки зрения биологической ценности для обеспечения оптимального соотношения в продукте омега-6- и омега-3-кислот необходимо в производство пищевых продуктов вовлекать другие виды масла, в частности ореховое масло. Из семян льна методом холодного прессования получают масло, которое используется в пищевых целях. Его уникальность заключается в очень высоком содержании полиненасыщенной α-линоленовой кислоты (АЛК) – незаменимой жирной кислоты в рационе человека [37]. Учеными установлено, что полиненасыщенные жирные кислоты кедрового и льняного масла обладают бифидогенными свойствами. При оптимальной дозе кедрового и льняного масла в 1,5 % обеспечивается активный рост бифидобактерий в кишечнике человека. Хорошим источником незаменимых омега-3 жирных кислот является рыбий жир. Установлено, что кислоты, содержащиеся в рыбьем жире, способствуют снижению уровня тромбоксанов, которые повышают агрегацию тромбоцитов и увеличивают вязкость крови. С целью получения функциональных пищевых продуктов полиненасыщенные, жирные кислоты могут вводится в мясные, рыбные, молочные, хлебобулочные и кондитерские изделия. Способ и форма введения ПНЖК зависит от специфики продукта, его рецептуры, а также технологии производства. Так, например, основным способом обогащения мясных и колбасных изделий ПНЖК является использование белково-жировых эмульсий, содержащих необходимые компоненты. Белково-жировые эмульсии изготавливают по рецептурам, в которых соотношение изолированного соевого белка, жирового компонента и воды составляет соответственно 1:(5-5,5):(5-5,5), а соотношение концентрированного соевого белка, жира и воды соответственно 1:4:4 [40]. Подготовка белково-жировых эмульсий осуществляется на куттерах. В куттер загружают воду, белковые препараты и обрабатывают от 4 до 5 минут, затем постепенно вносят тонкой струйкой растительное масло. Общая продолжительность куттерования от 10 до 15 минут. Поваренную соль вносят в конце куттерования (на 3-5 последних оборотах куттера). Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре от 0 ºС до 4 ºС составляет не более 48 часов. Уровень замены мясного сырья на белково-жировую эмульсию в зависимости от вида колбасных изделий составляет от 10 % до 35 % к массе основного сырья [41]. При изготовлении рубленых полуфабрикатов, мясных и мясорастительных консервов растительные масла вносят на стадии фаршесоставления в количестве 3 % к массе сырья. жүктеу/скачать 4,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||