Технология продуктов
Технология хлебобулочных функциональных продуктов
жүктеу/скачать 4,25 Mb.
|
Технология хлебобулочных функциональных продуктовВедущая на сегодняшний день тенденция в питании – это употребление в пищу продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, в том числе пробиотиками. Лидирующие позиции в использовании пробиотиков занимает молочная отрасль, за ней следуют производители продуктов для детского питания. Расширяется применение пробиотиков при производстве кондитерских изделий (шоколада, кондитерских начинок, суфле, крема, вафель, тортов, пирожных), мороженого, сухих завтраков, снеков, сухих белковых смесей. Бактерии Lactobacillusи, Bifidobacterium, вносимые в продукты, должны быть не только безопасными для человека и функциональными, но и технологичными. Традиционно закваски, используемые при производстве хлебобулочных изделий, представляют собой комбинации и ассоциации разных видов и штаммов микроорганизмов и могут применяться в жидком, сухом и пастообразном состоянии. По данным отечественных и зарубежных исследователей, чаще всего в пшеничных заквасках используют молочнокислые бактерии видов L. casei, L. brevis, L. fermenti, L. leichmanii, L. delbruckii, L. plantarumи дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Разработаны закваски на основе пропионовокислых бактерий, а также с включением в их состав определенных штаммов дрожжей, например, каротинсинтезирующих. Для получения витаминной закваски с высоким синтезом Р-каротина, витамина В12, обладающей бактерицидными, радиопротекторными свойствами и высокими технологическими показателями в состав микрофлоры включены: каротинообразующие дрожжи вида Bullera armenioca, дрожжи вида S. Cerevisiae, молочнокислые бактерии L. acidophillus-146, пропионовые бактерии Propionibacterium freundenreichiissp. Shermanii в соотношении: 1: 1:0,5:0,2. К профилактическим хлебобулочным изделиям относятся изделия с заданным составом микроорганизмов, полученных с помощью современных методов селекции микробиологического состава с учетом синергизма их жизнедеятельности. Использование таких микроорганизмов в хлебопечении способствует повышению пищевой и биологической ценности хлеба, а также приданию ему пробиотических свойств. В качестве пробиотиков в хлебопечении рекомендуется использовать соевую муку, пищевую лактулозу «Лактусан», хитозан, бифидогенный концентрат, полученный на основе молочной сыворотки. Использование в питании пробиотических хлебобулочных изделий способствует активизации функции желудочно-кишечного тракта, подавлению активности гнилостных и прочих патогенных бактерий, обеспечению противоопухолевой защиты кишечника и повышения иммунитета. На основе биотехнологических свойств бифидобактерий и пропионовокислых бактерий создан концентрат комбинированной закваски. Установлено, что сочетание этих бактерий усиливает антибиотическую активность против спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба. В процессе брожения синтезируются витамины группы В, выделяется углекислый газ и летучие органические соединения, повышающие потребительские свойства хлеба. Известен способ приготовления теста на жидком полуфабрикате с введением культивированной бактериальной закваски кисломолочных бактерий, сбраживание, расстойку и выпечку. Введение в качестве кисломолочной закваски бактерий штамма Bifidobacterium longum с кислотностью от 75 до 140 0Т при содержании микробных тел в 1 мл закваски 10 и выпечке хлебобулочных изделий при температуре от 160 оС до 180 оС в течение 70-80 мин обеспечивает получение хлеба с лечебно-профилактическими свойствами, высокими качественными показателями и сроком хранения до 72 ч. Известным пробиотическим препаратом являются дрожжи Saccharomyces boulardii, выделенные из тропической культуры в 1923 году французским микробиологом Анри Буларом в Индокитае. Лиофилизованные Saccharomyces boulardii представляют собой живые дрожжи. Микроскопирование препаратов этих дрожжей показало, что этот штамм не отличим от других штаммов Saccharomyces cerevisiae по морфологическим признакам. Механизм действия Saccharomyces boulardii сотоит в прямом антимикробным действии; прямом и опосредованном антитоксическом действии (связывание микробных токсинов); антисекреторном эффекте; прямом и опосредованном антивирусном действии; неспецифическом иммуномодулирующем действии. Дрожжи Saccharomyces boulardii ингибируют рост следующих микроорганизмов: Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Salmonella typhi и Salmonella typhimurium, Pseudomona saeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Shigella edysenteriae, Candida albicans, Clostridium difficile, связывают токсины, а также ингибируют энтеротоксин Escherichia coli. Рядом исследователей установлено, что отдельные штаммы молочнокислых бактерий, бифидобактерий и дрожжей обладают антагонистическим действием против возбудителей картофельной болезни хлеба и вредной микрофлоры кишечника человека. Созданы закваски, в состав которых включены пробиотики, которые не только положительно влияют на оздоровление кишечной микрофлоры, но и способствуют улучшению физико-химических, органолептических свойств хлебобулочных изделий, а также микробиологической стойкости хлеба при хранении. В рационе питания высок удельный вес зерновых продуктов массового спроса, поэтому очень важно, чтобы такие продукты имели не только высокие качественные характеристики, но и функциональную направленность. Ржаные сорта хлеба, пользующиеся повышенным спросом у потребителей, относятся к хлебобулочным изделиям функционального назначения. В ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится больше незаменимых аминокислот, некоторых минеральных веществ и витаминов, в большом количестве содержатся высокомолекулярные пентозаны, т.е. слизи. Обладая высокой гидрофильностью, они не только участвуют в формировании структурно-механических свойств ржаного теста, но и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Пентозаны адсорбируют и выводят из организма продукты обмена и все вредные вещества, попадающие в него из воздуха, воды и с другими продуктами питания. Ржаная мука по своим хлебопекарным свойствам существенно отличается от пшеничной вследствие большого различия их углеводно-амилазного и белково- протеиназного комплексов. В отличие от пшеничной муки, она всегда содержит активный фермент α-амилазу, который при замесе теста ускоряет гидролиз крахмала до декстринов. Белки ржаной муки не образуют клейковины, а большая их часть способна неограниченно набухать, пептизироваться и переходить в состояние вязкого коллоидного раствора. Слишком большая пептизация белков в ржаном тесте может привести к чрезмерному разжижению теста и снижению способности тестовых заготовок удерживать форму. Ограничить степень набухания белков ржаной муки, увеличить вязкость теста и его газоудерживающую способность и снизить активность α-амилазы в начальный период выпечки позволяет быстрое увеличение кислотности. Таки образом, для получения ржаного хлеба хорошего качества требуется высокая кислотность теста. Необходимая кислотность полуфабрикатов обеспечивается жизнедеятельностью специфической бродильной микрофлоры: молочнокислыми бактериями, дрожжами и др. В связи с этим традиционные технологии производства ржаного хлеба основаны на применении для подкисления теста биологических заквасок. Хлебопекарная промышленность России вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований. Ассортимент различных видов хлебобулочных изделий отличается как основным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и внешним видом. Они могут быть приготовлены только из муки, воды дрожжей и соли, а могут включать дополнительное сырье (сахар-песок, яйцепродукты, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Хлебобулочные изделия функционального назначения включают в себя достаточно широкий ассортимент диетической продукции, предназначенной для профилактического и лечебного питания. Диетические хлебобулочные изделия имеют небольшой объем выработки, ограниченный заказами диетических магазинов. Так, например, бессолевые хлебобулочные изделия рекомендуются для включения в рацион больных с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы и гипертонии. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью готовят по обычным рецептурам, но с соответствующими изменениями в технологическом процессе, которые обеспечивают низкую кислотность готовых изделий. Изделия с пониженной кислотностью рекомендуются для больных при гастрите и язвенной болезни. В эту группу включены булочки с пониженной кислотностью массой 0,1 и 0,2 кг; сухари с пониженной кислотностью. Калорийность 100 г булочек – 230 ккал. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов производят с использованием специального сырья, характеризующегося незначительным содержанием углеводов, например, сырую клейковину, отруби, из-за которых снижается количество муки, применяемой при приготовлении обычных сортов хлебных изделий, а, следовательно, и количество углеводов, в частности крахмала). Для получения некоторых видов изделий этой группы вводятся такие заменители сахара, как ксилит и сорбит. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) рекомендуются для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена. При их приготовлении из рецептур исключают сырье, содержащее белок, в том числе пшеничную муку и дрожжи. При этих болезнях больные нуждаются в ограничении натрия. Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей имеют особенность – содержание большого количества балластных веществ – клеточных оболочек, которые не усваиваются организмом, но играют большую роль в процессах пищеварения, усиливая перистальтику кишечника. Изделия с добавлением дробленого зерна, отрубей можно рекомендовать при вялости кишечника и пожилым людям, если это не противопоказано по другим причинам. жүктеу/скачать 4,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|