Технология продуктов
Способы обогащения пищевых продуктов йодом
жүктеу/скачать 4,25 Mb.
|
функ на рус
Способы обогащения пищевых продуктов йодомДля обогащения пищевых продуктов используют йод неорганических соединений и биологическую форму йода, которые различаются степенью усвоения. При создании функциональных продуктов предпочтение следует отдавать легкодоступному йоду. В Институте питания РАМН разработано «Медико- биологическое обоснование состава и качества специализированных мясных продуктов с использованием натуральных биологически активных компонентов для профилактики и лечения йододефицитных состояний у детей». В соответствии с этим документом содержание йода в 100 г продукта для лечебного питания должно составлять 120 мкг, а для профилактического – 50 мкг. Методы йодной профилактики представлены на рисунке 3.3 [31]. Рисунок 3.3 – Методы профилактики йододеффицита К стандартным методам обогащения пищевых продуктов йодом относятся: йодирование основного сырья и вспомогательных материалов, вводимых в рецептуру изделий; использование йодсодержащего сырья в натуральном виде, в виде полуфабрикатов или после извлечения йода из натурального сырья. Й о д и р о в а н и е о с н о в н о г о с ы р ь я и в с п о м о г а т е л ь н ы х м а т е р и а л о в , в в о д и м ы х в р е ц е п т у р у и з д е л и й . Среди первой группы наибольшее распространение получило йодирование поваренной соли как универсального пищевого продукта. Йод добавляется в форме йодата либо йодида калия [4]. Йодид калия (KJ, содержание йода 76 %) – это активный ион йода, который в растительных и животных тканях легко включается в органические соединения негормональной природы. Среди них особое положение занимают йодированные аминокислоты. Йодсодержащие аминокислоты как строительные компоненты белковых молекул в свободном виде или в белках составляют основу ежедневного потребляемого человеком йода с продуктами питания растительного и животного происхождения. Использование йодида калия имеет ряд недостатков, так как он быстро улетучивается при несоблюдении правил хранения и термической обработки пищи [12]. Йодат калия (KJO3, содержание йода 59 %) является наиболее стабильным неорганическим соединением йода, в организме человека трансформируется в йодид и в этой форме им усваивается (рис. 3.4). Однако недостатком этой формы йода является то, что в высоких дозах йодат калия токсичен. Рисунок 3.4 – Йодат калия Другим более эффективным методом обогащения является использование йода, закрепленного на различных носителях, в частности на молочном белке – казеине (йод-казеин), биойоде, соединительно-тканных белках (йод-эластин) и сое (йодированный концентрат и изолят), а также полиненасыщенных жирных кислотах. Йодированные белки, в отличие от неорганической формы йода, обладают высокой физиологичностью. В технологии мясных продуктов йодированные белки используются в очень небольших количествах, это исключает какое-либо влияние на органолептические свойства готовых изделий. Кроме этого, препараты устойчивы при высоких температурах и производятся в формах, обеспечивающих их равномерное распределение по всему объему продукта (рис. 3.5) [27]. Йод-казеин используется при производстве мясопродуктов после его предварительного растворения в воде температурой от 25 ºС до 35 ºС в соотношении 1:100. При изготовлении колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов йод- казеин добавляют в фарш на втором этапе фаршесоставления за 2-3 минуты до окончания процесса. Рисунок 3.5 – Йод-казеин Биойод – это йодированный молочный белок (органический йод). Биойод идентичен йодосодержащим белкам, которые поступают в наш организм с нормальной пищей – мясом, молоком, овощами, морепродуктами, поэтому биойод хорошо усваивается организмом и эффективно решает проблему йододефицита. Биойод не отличается по своему составу от природных соединений йода (йодтирозинов), содержащихся в материнском молоке и натуральных пищевых продуктах (рис. 3.6). Именно поэтому он легко усваивается организмом и эффективно борется с недостатком йода в организме [11]. Рисунок 3.6 – Биойод В пищевой промышленности для обогащения чаще всего используют йод- казеин и биойод, которые имееют наибольщее сродство к организму человека (рис.3.7) Рисунок 3.7 – Йод-казеин (слева) и биойод (справа) Йод-эластин хорошо растворим в воде температурой от 2 ºС до 25 ºС, добавляется на стадии составления фарша вместе с крахмалом и специями в количестве от 1 % до 3 % к массе сырья взамен свинины или говядины. В процессе стерилизации потери йода составляют в среднем 25 %. Способность полиненасыщенных жирных кислот связывать йод рекомендуется использовать в технологии приготовления йодированных белково- жировых эмульсий, например майонезов и других подобных соусов. С этой целью в состав белково-жировых эмульсий добавляется не более 0,45 % водного раствора йодида калия к массе жирового компонента. При приготовлении эмульсий предпочтительнее использовать растительные масла, поскольку ими связывается от 47 % до 62 % йода, в отличие от животных топленых жиров, которые связывают от 30 % до 43 %. Уровень замены мясного сырья на йодированные белково-жировые эмульсии при производстве вареных колбас составляет не более 20 %. Применение такого количества белково-жировых эмульсий в качестве рецептурного компонента колбасных изделий обеспечивает содержание в продукте от 35 до 37 мкг/100 г, то есть 25 % суточной потребности взрослого человека [28]. И с п о л ь з о в а н и е й о д с о д е р ж а щ е г о с ы р ь я . В связи с низкой эффективностью минеральных соединений йода, в пищевой промышленности предпочтительнее использовать йод в биологических или органических формах, так как: биологический йод утилизируется в организме легче; органические соединения йода нормализуют функции щитовидной железы быстрее, чем эквивалентное количество йодистого натрия; биологические соединения йода, содержащиеся в продуктах, не вызывают в организме передозировки, в отличие от неорганических соединений йода. Наиболее распространенным источником биологически доступного йода является морская капуста, в которой до 95 % йода содержится в виде биодоступных органических соединений. Уровень введения морской капусты составляет до 20 % к массе основного сырья (рис. 3.8). Рисунок 3.8 – Использование морской капусты как источника йода Морская капуста при производстве полуфабрикатов и вареных фаршевых изделий используется либо в виде обесцвеченного порошка, либо в виде гранул в количестве от 0,5 % до 5 % к массе фарша. Для обеспечения максимального распределения порошка по всему объему продукта рекомендуется использовать эмульсию, состоящую из морской капусты, растительного масла и воды в соотношении 1:14:14 [27]. жүктеу/скачать 4,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|