Технология продуктов
Обогащение пищевых продуктов минеральными веществами
жүктеу/скачать 4,25 Mb.
|
функ на рус
Обогащение пищевых продуктов минеральными веществамиОбогащение пищевых продуктов недостающими макро- и микроэлементами – серьезное вмешательство в структуру питания населения. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни, набора и пищевой ценности используемых продуктов питания. Поэтому при введении минеральных ингредиентов в пищевые продукты необходимо соблюдать следующие принципы [48].: Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микро- и макроэлементы, дефицит которых реально существует, достаточно широко распространен и опасен для здоровья. В условиях России – это прежде всего – йод, железо, цинк, кальций, селен. Обогащать микронутриентами следует продукты массового потребления, которые доступны для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используются в повседневном питании. К таким продуктам относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания. Целесообразно проводить обогащение отдельных групп продуктов, таких как кондитерские изделия, привлекательность которых для детей делает последних хорошим объектом для обогащения. Обогащение пищевых продуктов минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других входящих в их состав пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения. Так, например, в продукты, обогащенные солями железа или другими микроэлементами, не всегда целесообразно вводить пищевые волокна, которые способны прочно связывать эти микронутриенты, нарушая их всасывание в ЖКТ. Регламентируемое (гарантируемое производителем) содержание микронутриентов в обогащенном продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта от 30 % до 50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычных уровне потребления обогащенного продукта. Например: от 250 до 300 г хлеба, от 1 до 2 стаканов молока, 0,5 л напитка, 50 г кондитерского изделия. Остальные от 50 % до 70 % минеральных веществ поступают с другими входящими в рацион продуктами, обычными или обогащенными. Данный принцип гарантирует отсутствие избытка вводимых незаменимых пищевых веществ. Даже при включении в рацион от 3 до 4 обогащенных продуктов питания, что само по себе маловероятно, суммарное поступление минеральных веществ не превысит среднюю суточную потребность в них более чем в 1,5-2 раза. При обогащении витаминами и минеральными веществами целесообразно использовать чистые витамины и их смеси, а не сухие сборы, экстракты, настои и отвары съедобных или лекарственных растений. В процессе сушки, хранения и переработки содержание витаминов и минеральных веществ в растительном сырье колеблется от 0,1 % до 7 % от средней суточной потребности. Природное сырье и экстракты на основе культурных или дикорастущих съедобных и лекарственных растений можно рассматривать как источник вкусоароматических добавок и БАВ общеукрепляющего адаптогенного действия, но не в качестве эффективного источника витаминов и минеральных веществ [49]. Количество дополнительно вносимых в продукты минеральных веществ должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течении всего срока годности обогащенного продукта. Регламентируемое содержание минеральных веществ в обогащаемых продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами государственного надзора. Указывается именно гарантированное содержание, а не закладка. 8. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующих не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но и хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма минеральными веществами, которые введены в состав обогащенных продуктов, и связанные с этими веществами показатели здоровья. Соблюдение этого принципа абсолютно необходимо во всех случаях, когда создаются новые, неизвестные и не испытанные ранее продукты, либо используются те или иные формы и источники витаминов, биологическая доступность которых для человека не оценена [45]. Для преодоления этих трудностей созданы специальные, доступные для организма человека формы минеральных веществ, обладающих большей сохранностью и не вступающие в нежелательное взаимодействие между собой и с другими компонентами обогащенного продукта. С использованием подобных форм разработаны и выпускаются готовые витаминные и витаминно-минеральные смеси, так называемые премиксы, для непосредственного обогащения конкретных продуктов. Использование готовых премиксов существенно облегчает задачи разработчиков и производителей обогащенных продуктов питания, предохраняя от возможных ошибок и недопустимых сочетаний при составлении обогащенных рецептур. Использование премикса, в котором все вносимые компоненты тщательно смешаны друг с другом, обеспечивает значительно более равномерно их распределение во всей массе обогащаемого продукта, чем при раздельном внесении. Использование премиксов, состав которых гарантируется производителем, позволяет контролировать процесс обогащение по одному – двум компонентам, тогда как при внесении обогащенных компонентов по отдельности необходимо осуществлять аналитический контроль над равномерностью распределения каждого. жүктеу/скачать 4,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|