Технология продуктов
Обогащение пищевых продуктов функциональными ингредиентами
жүктеу/скачать 4,25 Mb.
|
функ на рус
Обогащение пищевых продуктов функциональными ингредиентамиВитаминизация пищевых продуктовВ настоящее время особую актуальность приобретают вопросы улучшения витаминной обеспеченности населения. Неадекватная обеспеченность организма витаминами снижает работоспособность и сопротивляемость к заболеваниям, усугубляет отрицательное воздействие на организм вредных условий внешней среды, что в целом приводит к большим экономическим потерям [21]. Согласно данным Института питания РАМН дефицит витамина С в рационах различных групп населения нашей страны составляет от 25 % до 75 %, витаминов группы В от 20 % до 60 %. Обеспечить потребность организма человека в витаминах не представляется возможным только за счет увеличения потребления богатых витаминами естественных продуктов питания. Имеющийся мировой опыт и достижения науки о питании свидетельствуют о необходимости качественно новых подходов и технических решений. Это диктуется следующими объективными закономерностями, оказывающими влияние на структуру рациона во всех экономически развитых странах [57]: снижение количества потребляемой пищи и содержащихся в ней незаменимых пищевых веществ, в том числе витаминов, вследствие значительного уменьшения энерготрат; увеличение доли потребления продуктов, подвергнутых технологической переработке, консервированию, хранению, а также рафинированных, высококалорийных продуктов, практически лишенных витаминов; повышение нервно-эмоционального напряжения в условиях научно- технической революции увеличивает потребность человека в витаминах как важнейшем защитном факторе. Проведенными исследованиями установлено, что потребность организма в витаминах и белках взаимообусловлена, а поэтому в рационе должны быть продукты, содержащие эти компоненты. Кроме того, эффективное действие витаминов проявляется только в том случае, когда они находятся в продуктах в оптимальных соотношениях [55]. Одной из возможных мер профилактики витаминной недостаточности населения является обогащение витаминами пищевых продуктов массового (повседневного) потребления. Витаминизации, в первую очередь, должны подвергаться продукты, широко используемые в питании, а вводимые в продукт витамины должны быть естественными для него, хорошо с ним сочетаться, не вызывать нежелательных последствий и не усложнять технологический процесс их производства. Формы витаминизации пищевой продукции представлены на рисунке 3.1. Рисунок 3.1 – Формы витаминизации пищевой продукции С учетом изложенного к числу продуктов, подлежащих обогащению витаминными препаратами, можно отнести: мясные фаршевые изделия – витаминами группы В и С; напитки, в том числе сухие концентраты – всеми витаминами, кроме А и Д; продукты детского питания – всеми витаминами; маргарин, майонез – витаминами А, Д, Е; фруктовые соки – всеми витаминами, кроме А и Д. При витаминизации пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой, с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие сочетания, формы, способы и стадии их внесения, которые обеспечивают максимальную их сохранность в процессе производства и хранения. Например, муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, которые сравнительно легко переносят повышение температуры. А витамин С для обогащение не используется, т.к. отличается значительно меньшей стойкостью к температуре. Включение витамина С имеет технологическое значение: аскорбиновая кислота ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства [56]. Так же важно учитывать не только наименование вводимых витаминов, пищевых продуктов, их сочетаемость, технологические операции, но и условия, влияющие на сохранность микронутриентов. В таблице 3.1 указаны возможные ориентировочные потери витаминов при традиционных условиях переработки пищевых продуктов. Таблица 3.1– Условия, влияющие на сохранность некоторых витаминов
Примечание. Н – неблагоприятное воздействие; ВН – возможно неблагоприятное воздействие; - – отсутствие отчетливого влияния. Регламентируемое содержание обогащающих микронутриентов выражается в мг на 100 г или в средней суточной порции продукта. Для витаминов А, Е, Д, допускает указывать их содержание в МЕ. Для потребителей содержание витаминов и минеральных веществ обычно выражают в % от средней суточной потребности или рекомендуемой нормы потребления. На импортных продуктах и препаратах применяется маркировка % RDA (recommended dietary allowances, % от рекомендуемой суточной потребности) [17]. жүктеу/скачать 4,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||