Технология продуктов
Обогащение пищевых продуктов витаминами группы В
жүктеу/скачать 4,25 Mb.
|
функ на рус
Обогащение пищевых продуктов витаминами группы ВК витаминам группы В, используемым в производстве функциональных продуктов, следует отнести В1, В2, В6, В12, биотин, фолацин, ниацин, пантотеновую кислоту. В и т а м и н В 1 ( т и а м и н ) применяется в пищевой промышленности в двух формах (тиамин гидрохлорид, тиамин мононитрат). Тиамин принимает участие в обмене углеводов и реакциях энергетического обмена в нервной системе и мышечных тканях. Факторы пересчета: 1 мг тиамина = 1,27 мг тиамина гидрохлорида безводного; 1 мг тиамина = 1,23 мг тиамина мононитрата. Витамин В1 используется для обогащения муки, риса, продуктов детского питания, макаронных изделий, молока и молочных продуктов, напитков и их концентратов, зерновых завтраков, сахаристых изделий, для имитации аромата мясных продуктов. В и т а м и н В 2 ( р и б о ф л а в и н ) применяется для обогащения продуктов питания в следующих товарных формах: рибофлавин, рибофлавин универсальный, рибофлавин-5-фосфат натрия. Витамин В2 участвует в реакциях метаболизма углеводов, белков, жиров, а также в процессах дыхания. Коферменты рибофлавина играют большую роль при превращениях пиридоксина (витамина В6) и фолиевой кислоты в их активные коферментые формы и в превращениях триптофана в ниацин. Факторы пересчета: 1 мг рибофлавина = 1,367 мг рибофлавина-5-фосфата натрия; 1 мг рибофлавина-5-фосфата натрия = 0,731 мг рибофлавина. В пищевых технологиях рибофлавин используют как краситель (рибофлавин и рибофлавин-5-фосфат натрия) для придания цвета мороженому, сухим быстрорастворимым продуктам, специям, супам быстрого приготовления, бульонным кубикам, шербетам, сахарной глазури. В результате введения данного соединения получают окраску от бледно-лимонной до ярко-желтой. Также рибофлавин используется для обогащения продуктов питания – круп, муки, макаронных изделий, зерновых, молока и молочных продуктов, продуктов детского питания и диетических. Витамин В2 часто входит в состав сухих гомогенных витаминных смесей, называемых п р е м и к с ы . В и т а м и н В 6 ( п и р и д о к с и н ) выполняет функцию кофермента для многих ферментов, участвующих в метаболизме аминокислот. Витамин В6 играет важную роль в метаболизме белков, жиров и углеводов, участвует в процессах образования адреналина, витамина РР, расщепления гликогена. Необходим для деятельности нервной системы, в том числе головного мозга, состояния кожных покровов, волос, ногтей, костной ткани [22]. Этот витамин используется для компенсации потерь в ходе технологической обработки для обогащения муки, хлебобулочных и зерновых изделий. Также применяется в производстве молочных, диетических продуктов, детского и лечебно-профилактического питания, питания для беременных, кормящих женщин и спортсменов. Рекомендуется использовать пиридоксин гидрохлорид в составе многокомпонентных витаминных комплексов, так как ниацин, рибофлавин, биотин являются синергистами пиридоксина, то есть усиливают его активность. Факторы пересчета: 1 мг пиридоксола = 1,22 мг пиридоксина гидрохлорида. В и т а м и н В 12 ( ц и а н о к о б а л а м и н ) . Витамин В12 необходим для формирования кровяных телец, оболочек нервных клеток и различных белков. Он участвует в метаболизме жиров и углеводов, важен для нормального роста. Находит применение для обогащения зерновых продуктов, некоторых напитков, кондитерских изделий, молочных, диетических и продуктов детского питания. Употребление продуктов, обогащенных витамином В12, особенно рекомендуется строгим вегетарианцам. Цианокобаламин является синтетической формой витамина В12, который в организме человека превращается в активные формы кофермента. В настоящее время в пищевой промышленности применяют две формы цианокобаламина: кристаллическую и порошкообразную, полученную распылительной сушкой [24]. В и т а м и н Н , В 8 и к о ф е р м е н т R ( б и о т и н ) . Биотин играет ключевую роль в процессах обмена углеводов, жиров и белков. Один из биотинзависимых ферментов является катализатором синтеза жирных кислот, другой играет основную роль в энергетическом обмене и в синтезе аминокислот и глюкозы. Этот витамин добавляют в продукты детского питания (в молочные смеси), в диетические продукты. Рост хлебопекарных дрожжей зависит от наличия биотина. Товарная форма продукта – d-биотин. В и т а м и н В С , В 9 , ф о л а ц и н ( ф о л и е в а я к и с л о т а ) необходим для деления клеток, роста и развития всех органов и тканей, нормального развития зародыша и плода. Фолиевая кислота необходима также для образования и оптимального функционирования нервной системы и костного мозга [23]. Фолиевую кислоту добавляют в виде многокомпонентных смесей к различным пищевым продуктам, в частности, к зерновым завтракам, безалкогольным напиткам, детскому питанию, диетическим и специальным продуктам для беременных женщин. Товарная форма продукта – фолиевая кислота. В и т а м и н В 3 , В 4 и Р - Р - ф а к т о р ( н и а ц и н , н и к о т и н а м и д , н и а ц и н а м и д ) . Ниацин участвует в реакциях, высвобождающих энергию в тканях в результате биологических преобразований углеводов, жиров и белков, важен для нервной, мышечной системы, состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта, роста организма. Участвует в синтезе гормонов. Этот витамин используется для обогащения зерновых продуктов (кукурузные и овсяные хлопья), пшеничной и ржаной муки. Ниацином обогащают диетические и сухие продукты питания, мясные и рыбные консервы. В пищевой промышленности используют две формы витамина: никотиновая кислота, ниацинамид. Факторы пересчета: 1 мг никотиновой кислоты / ниацина = 1,008 мг ниацинамида; 1 мг ниацинамида = 0,992 мг никотиновой кислоты (ниацина). П а н т о т е н о в а я к и с л о т а и п а н т о т е н а т ы ( в и т а м и н В 5 ). Пантотеновая кислота играет ключевую роль в метаболизме углеводов, белков и жиров. Она принимает участие в реакциях, обеспечивающих энергией клетку, а также в синтезе стеролов, гормонов, фосфолипидов и др. Витамин В5 добавляют в зерновые завтраки, напитки, диетические продукты, детское питание. Для обогащения пищевой продукции применяют Д-пантотенат кальция. Факторы пересчета: 1 мг пантенола = 1,161 мг пантотената кальция; 1 мг пантотената кальция = 0,861 мг пантенола. Перечень пищевых продуктов, которые можно обогащать витаминами для детей и подростков представлен на рисунке 3.2. Рисунок 3.2 – Перечень пищевых продуктов, используемых для витаминизации жүктеу/скачать 4,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|