Технология продуктов
Подходы к созданию функциональных продуктов питания
жүктеу/скачать 4,25 Mb.
|
Подходы к созданию функциональных продуктов питанияТребования к созданию функциональных продуктов питанияК функциональным продуктам питания (ФПП) относятся продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения. В основном это уменьшение или увеличение определенных составляющих пищи (белка, аминокислот, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и т.д.). Основное внимание при разработке ФПП уделяется медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам и добавкам. Так, например, диетические продукты питания и продукты для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т.д. [2]. Учитывая, что функциональную направленность продуктам придают, в основном, вводимые в рецептуры БАД, в первую очередь, рассматриваются требования предъявляемые к ним. Прежде всего, это безвредность. Необходимо также учитывать прямое, побочное, вредное, аллергическое действие добавок. Пищевые добавки, а также методы технологической обработки продуктов должны быть тщательно изучены для обеспечения их безопасности для здоровья человека. Поэтому к основным медико-биологическим требованиям относятся [31].: безвредность – отсутствие прямого вредного влияния; побочного вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной микрофлоры, аллергического действия); потенцированного действия компонентов друг на друга; не превышение допустимых концентраций – такие показатели, как токсические (безвредность при сколь угодно длительном потреблении); органолептические (не ухудшение органолептических свойств продукта), общегигиенические (отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта); технологические (не превышение требований по технологическим условиям и фактическую концентрацию в пищевых продуктах, наблюдаемую при соблюдении гигиенических и технологических показателей [41]. Помимо медико-биологических требований к ФПП, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебно-профилактических – клиническая апробация обязательна (рис. 2.1). Рисунок 2.1 – Схема создания функциональных продуктов питания Исходя из требований к ФПП, разработаны рекомендации к их созданию: выбор и обоснование направленности функционального продукта; изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду ФПП; подбор основы для ФПП (мясной, растительной и т.д.); выбор и обоснование применяемых добавок; изучение прямого, побочного, вредного влияния и аллергического действия добавок; выбор и обоснование дозы добавки или группы применяемых добавок; моделирование рецептуры разрабатываемого продукта; моделирование технологии продукта с отработкой технологических параметров; разработка технологии ФПП; исследование качественных и количественных показателей продукта; разработка научной документации на продукт; разработка рекомендаций по применению ФПП; проведение клинических испытаний продукта (при необходимости); выработка опытной партии; сертификация продукта. Существуют два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный: обогащение продукта нутриентами в процессе его производства; фортификация – метод комплексного обогащения продуктов питания нутриентами: витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами. Фортификация продуктов применяется при фактическом дефиците нутриентов в рационе питания человека. При фортификации могут использоваться и биологически активные вещества, и добавки к пище природного происхождения, в том числе бифидобактерии, олигосахариды и др. прижизненная модификация, т.е. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить его функциональную направленность [42]. Наиболее распространен первый принцип, более сложным являются способы пожизненной модификации (для продуктов растительного и животного происхождения). Иллюстрацией первого принципа может служить обогащение продуктов кальцием. С этой целью при производстве мясных продуктов могут использоваться молочные продукты, мясо птицы механической обвалки и др. Продукты, обогащенные кальцием, широко применяются в детском и лечебно- профилактическом питании при остеопорозе [49]. В то же время обогащение продуктов витаминами – более сложный процесс, вследствие того, что витамины не стойки к высоким температурам варки и стерилизации, а витамин C еще и разлагается в присутствии железа даже при комнатной температуре. Способы пожизненной модификации мяса основаны на изменении кормового рациона животного, что, например, позволяет получать мясо с заданным соотношением жирных кислот и токоферола. Разработку функциональных продуктов питания можно проводить двумя способами: создание функциональных продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие; разработка новых функциональных продуктов без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания. В первом случае за основу (контроль) берут выпускаемый по ГОСТ продукт (например, вареную колбасу). Затем определяют направленность разрабатываемого продукта и вводимых функциональных добавок, их количество. Рассматривают сочетаемость добавок с выбранным продуктом и далее часть основы продукта или, компонентов его составляющих, заменяют на функциональные добавки. При этом в рецептуру можно вносить вещества, улучшающие структуру, органолептические показатели, внешний вид. При таком способе создания функциональных продуктов питания основной задачей является получение продукции лучшего качества по сравнению с выбранным контролем [1]. Во втором случае ставится задача получения продукта с заданными функциональными свойствами и качественными показателями, и осуществляется моделирование его рецептуры. Одним из основных направлений функционального питания является лечебно- профилактическое питание. В настоящее время накоплен большой опыт использования питания с лечебной целью, при этом диетическая терапия обязательно согласуется с общим планом лечения. Лечебное питание должно не только повышать защитные силы, реактивность организма, но и обладать специфической направленностью действия [32]. жүктеу/скачать 4,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|