Технология продуктов
жүктеу/скачать 4,25 Mb.
|
функ на рус
| На поверхностные слои
продуктов На стадии составления рецептурной смеси Рисунок 2.2 – Схема введения БАД на разных этапах технологической обработки При выборе стадии введения БАД необходимо обращать внимание на их характеристики. Так, например, при добавлении витаминов в продукты, рассматривается температурный фактор и равномерность распределения их по объему продукта и т.д. Наиболее распространенным является введение БАД при составлении рецептурной смеси. Факторы, учитываемые, при введении БАД в ФПП, приведены на рисунке 2.3 [27].
Факторы, учитываемые при выборе и использовании БАД в функциональных продуктах питания Рисунок 2.3 – Факторы, учитываемые, при введении БАД в ФПП При выборе БАД важное значение имеет способ введения. БАД могут вводиться в сухом, смешанном виде (при введении не одной, а нескольких добавок) и в виде раствора, в виде геля, суспензии, белково-жировой эмульсии, в гидратированном виде, в составе рассолов. При этом важна последовательность введения и продолжительность технологических операций (выдержки, перемешивания и т.д.). В сухом виде БАД вводят непосредственно в рецептурную смесь. В виде раствора БАД вводят на стадии составления рецептуры, на поверхность и в начинки продукта. При необходимости, т.е. при внесении небольшого количества БАД на большой объем продукта, для равномерного распределения по объему, применяют многократное разведение растворов, учитывая при этом количество воды, предусмотренное рецептурой продукта [29]. Смешанный способ используется при введении не одной, а нескольких БАД или в комплексе с технологическими (влияющими на свойства сырья и вырабатываемой продукции) и органолептикокорректирующими добавками. БАД в виде геля, эмульсий, в гидратированном виде, в составе рассолов, применяются, например, при внесении в фарш соевых белков. При невозможности введения дозы БАД в один продукт (в связи с ухудшением вкуса или структуры продукта и т.п.), эта доза БАД разделяется на несколько взаимодополняемых продуктов, и в сумме составляет дозу, придающую функциональную направленность. В этом случае следует обязательно учитывать два фактора: совместимость продуктов и совместимость БАД с разрабатываемыми продуктами. Возможные варианты сочетаемости продуктов приведены в таблице 2.1 [28]. Таблица 2.1 – Возможные варианты сочетаемости продуктов
Способы введения БАД играют важную роль при создании ФПП. Сначала ставится задача выбора одного из трех вариантов введения: внутрь продукта; на поверхность продукта; в сочетании первого и второго вариантов. Затем рассматриваются особенности их добавления: последовательность введения; продолжительность восстановления, перемешивания, связывания и т.д.; максимальная температура, при которой снижается или прекращается действие; необходимое количество влаги; ограничения и рекомендации по механической и тепловой обработке, хранению; возможные частные ограничения, распространяемые на некоторые виды добавок [25]. жүктеу/скачать 4,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|