Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Определение качества готового пива
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| 12.3. Определение качества готового пива
В готовом пиве определяют общее количество микроорганиз- мов, БГКП и его биологическую стойкость в товарной упаковке. Определение БГКП в пиве проводят бродильным методом не реже одного раза в месяц путем посева в питательную среду или ме- тодом мембранных фильтров. Бродильный метод. Пиво перед исследованием нейтрализуют стерильным 10 %-м раствором натрия двууглекислого до рН 7,2–7,4. По 1 см 3 пива засевают в три пробирки с 9 см 3 среды Кесслера. Посе- вы помещают в термостат с температурой 37±0,5 С на 24 ч. Если нет признаков роста, дают заключение об отсутствии в исследуемом пиве БГКП. При наличии газа в поплавках в среде Кесслера необходимо сделать штрихом высев материала из забродивших пробирок на по- верхность среды Эндо в чашке Петри. Чашки помещают в термостат с температурой 37±0,5 С на 24 ч. Из выросших на среде Эндо ти- 109 пичных колоний (темно-красных с металлическим блеском или без него) готовят фиксированные препараты и окрашивают их по Граму. Присутствие в препарате мелких грамотрицательных палочек свиде- тельствует о наличии в пиве БГКП. Метод мембранных фильтров. Для проведения исследования выбирают фильтры, размеры пор которых позволяют осадить на них основное количество микроорганизмов (диаметр пор 0,45 нм). Из каж- дой отобранной для анализа упаковки 100 см 3 пропускают через пред- варительно простерилизованный мембранный фильтр. По окончании фильтрации фильтр промывают стерильной водой, затем фламбирован- ным пинцетом осторожно помещают на поверхность среды Эндо в чашке Петри. После инкубации при температуре 37±0,5 С в течение 24 ч отмечают рост характерных колоний БГКП или их отсутствие. Биологическую стойкость пива определяют по времени его помутнения. Для этого отбирают по две бутылки пива от каждого разлитого сорта и помещают в термостат с температурой 20 °С. Еже- дневно бутылки просматривают и отмечают время (в сутках) помут- нения пива, выпадения осадка, появления пленки и других признаков порчи. В случае появления помутнения раньше срока, предусмотрен- ного стандартом, осадок или пленку микроскопируют с целью уста- новления группы микроорганизмов, вызвавших порчу пива. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|