Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Контроль качества засевных дрожжей
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| 12.2. Контроль качества засевных дрожжей
Основными показателями качества засевных дрожжей являют- ся морфологическое состояние клеток, биологическая чистота и фи- зиологические свойства. Отбор пробы. Пробу промытых, хорошо размешанных засев- ных дрожжей отбирают в стерильную колбочку чистой стеклянной трубочкой, опуская ее до дна ванночки. Колбочку сразу же закрыва- ют ватной пробкой и подписывают штамм дрожжей и их генерацию. Морфологическое состояние клеток определяют путем микро- скопирования. Клетки должны быть одинакового размера, иметь тон- кую оболочку, однородную или мелкозернистую цитоплазму с не- большими вакуолями. Наличие значительного количества морфоло- гически измененных клеток, особенно в сочетании с пониженной бродильной активностью, свидетельствует о дегенерации культуры дрожжей. Если в препарате отсутствуют почкующиеся клетки, дрожжи имеют зернистую цитоплазму, крупные вакуоли, то это сви- детельствует о том, что культура старая. Определение биологической чистоты дрожжей. На предмет- ное стекло наносят каплю 10 %-го раствора KOH или 50 %-й уксус- ной кислоты и вносят в нее каплю исследуемой дрожжевой суспен- зии. Это способствует расщеплению белков и жировых частиц и об- легчает просмотр препарата. В поле зрения должно быть не более 50 клеток. Просматривают около 20 полей зрения, среди культурных дрожжей отмечают отличающиеся от них клетки диких дрожжей и бактерии (палочки, кокки, педиококки). Пригодными для производ- ства считают засевные дрожжи, содержащие не более 0,5 % диких дрожжей и не более 1 % бактерий. Количество бактерий в засевных дрожжах можно определить чашечным методом путем посева соответствующих разведений (10 –1 ; 10 –2 ; 10 –3 и т.д.) на сусло-агар, дрожжевой агар, содержащий 1 % глюкозы, 1 % мела и антибиотик (нистатин или актидион). Для обнаружения диких дрожжей используют питательные среды, содержащие вещества, ингибирующие рост культурных дрожжей. Дикие дрожжи, относящиеся к роду Saccharomyces, высе- вают на среду с кристаллвиолетом. Дикие дрожжи, не относящиеся к роду Saccharomyces, определяют посевом разведений на синтетиче- скую среду с лизином. 108 Физиологическое состояние дрожжей определяют по содержа- нию в них гликогена. Одну каплю суспензии дрожжей наносят на предметное стекло, вносят в нее расттвор йода и накрывают сверху покровным стеклом. Через 5–6 мин препарат рассматривают под мик- роскопом. В упитанных дрожжах 70–75 % клеток содержат гликоген. Если в препарате обнаруживается меньшее количество клеток с глико- геном, то это свидетельствет об их старости, длительном хранении под слоем воды в ванночках или о недостаточно хорошем питании. Определение конечной степени сбраживания. Сусло разлива- ют в колбы, стерилизуют, охлаждают и определяют в нем исходное содержание сухих веществ. Затем в колбы в зависимости от их объе- ма вносят по 10 % хорошо отпрессованных дрожжей и тщательно взбалтывают. Колбы помещают в термостат с температурой 25±1 С на двое суток, после чего снова определяют содержание СВ. Конечную степень сбраживания определют по формуле υ = [(P–P 1 ) ×100] / P, где υ – конечная степень сбраживания; P – начальное содержание СВ в сусле, %; P 1 – конечное содержание СВ после брожения, %. Конечную степень сбраживания в засевных дрожжах опреде- ляют дважды в месяц, особенно при использовании нового сырья. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|