Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Rhanella aquatilis
- Pectinatus cerevisiiphilus.
| Obesumbacterium proteus по своим свойствам близок к Hafnia
alvei и, таким образом, входит в семейство Enterobacteriaceae. O. pro- teus часто обнаруживают в засевных дрожжах в виде коротких тол- стых палочек. Этот вид хорошо растет в охмеленном и неохмеленном сусле, толерантен к этанолу и может размножаться в широком диапа- зоне рН – от 4,4 до 9,0. В ходе брожения он размножается вместе с культурными дрожжами и тормозит процесс ферментации. В ре- зультате его жизнедеятельности в пиве возрастает содержание метил- сульфида, диметилсульфида, n-пропанола, изобутанола, бутандиола и диацетила. Пиво, приготовленное с применением засевных дрожжей, контаминированных O. proteus, имеет побочный вкус и аромат пастернака и фруктов. Rhanella aquatilis переименован из вида Enterobacter agglo- merans. Его клетки имеют вид палочек размером 0,5–0,7×2,0–3,0 мкм. Подвижны при температуре 25 °С, но при 37 °С их подвижность снижается. Rhanella aquatilis сбраживает глюкозу с образованием кислоты и газа. Хорошо размножается в охмеленном и неохмеленном сусле и аккумулируется в повторно используемых дрожжах. Пиво, контаминированное Rhanella aquatilis, содержит ненор- мально высокий уровень диацетила (до 0,7 мг/дм 3 ) и диметилсульфи- да (до 143 мкг/дм 3 ). Напиток имеет побочный фруктовый, молочный и сернистый вкус и аромат. Кроме аэробных и факультативно анаэробных бактерий, вызы- вающих порчу пива, микробиологами пивоваренных производств были обнаружены и строго анаэробные бактерии: Pectinatus cere- visiiphilus и P. frisingensis, Selenomonas lacticifex, Zymophilus raffi- novorans, Megasphaera cerevisiae. Pectinatus cerevisiiphilus. Клетки имеют вид слегка изогнутых палочек размером 0,7–0,9×3–30 мкм с закругленными концами. По- движны за счет жгутиков, расположенных в виде гребешка на вогну- той стороне клетки. Грамотрицательны, эндоспор не образуют. Стро- гий анаэроб. Оптимальная температура роста около 30 °С. Сбражива- ет сахара с образованием уксусной, пропионовой и в небольших ко- личествах молочной и янтарной кислот. Колонии на агаризованной 106 среде круглые, плотные, белого или светло-бежевого цвета, блестя- щие, непрозрачные. В пиве, контаминированном бактериями рода Pectinatus, со- держится большое количество сероводорода, придающего напитку запах тухлых яиц. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|