9дәріс тағамдық майлар
жүктеу/скачать 23,32 Kb.
|
Дәріс 9
- Бұл бет үшін навигация:
- Өсімдік майлары
|
9дәріс _____________________________________________________________________________ ТАҒАМДЫҚ МАЙЛАР Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді. Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары– линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді. Май қасиеттерінің көрсеткіштері майдың сабындану саны, майдың қышқылдық саны және майдың йодтық саны жатады. Майдың сабындану саны – бір г майды сабындауға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмм мөлшері. Майдың қышқылдық саны - бір г майдағы бос майлы қышқылдарды бейтараптандыпуға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері. Майдың йодтық саны - жүз грамм майлы қышқылмен байланысатын йодтың мөлшері (грамм). Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және құрама майлар болып бөлінеді. Өсімдік майлары Өсімдік майлары – түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және басқа өндіріс салаларында да қолданылады. Өсімдік майлары негізінен глицериннің (глицеридтер), қаныққан және қанбаған бір негізді май қышқылдарының күрделі эфирлерінен (95-98%) түзіледі. Олардан басқа өсімдік майлары құрамында 1-2% май қышқылдары, 0,05-3% фофатидтер, 0,3- 0,5% өсімдік стериндері (фитостериндер), аз мөлшерде пигменттер, 0,5% -ке дейін Е витамині болады. Кейбір өсімдік майлары құрамында илік заттар, алкалоидтар, гликозидтер, эфир майлары т.б. кездеседі. Өсімдік майларының құрамы майдың түсіне, дәміне әсер етеді. Өсімдік майларына қыша майы, күнжіт, жүгері, күнбағыс, какао, мақта, жүзім, қауын, қарбыз т.б. өсімдік майлары жатады. Өсімдік майларын алудың екі тәсілі бар. Бірі сығымдау, екіншісі экстракциялау. Сығу тәсілі май алудың ең ежелгі тәсілі, бұл кезде жоғары қысымда дәндерді сығып алады. Сығымдаудың екі әдісі бар: суық және ыстық. Суық сығымдауда дәндерді алдын-ала жылулық өңдемей сығады; майдың түсі ашық түсті болады, май дәндерінің табиғи дәмі мен иісін сақтайды. Май шығымын ұлғайту үшін майдаланған дәндерді 100-1100С температурада ылғалдандыра отырып қуырады, нәтижесінде май тұтқырлығы азаяды да, одан май толық бөлінеді. Майдың дәмі мен иісі күшее түседі; түсі қоюланады. жүктеу/скачать 23,32 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|