Еттің микроағзалармен тұқымдануының жолдары мен көздері.
Әдетте микроағзалар, жануарлардың қанында, бұлшық еттері мен ішкі мүшелерінің құрамында болмайды. Осыны залалсыздандырудың барлық ережелерін сақтай отырып өлтірілген және сойылған, сау, әрі тыныққан жануарлар сойысының өнімдерін микробиологиялық зерттеулердің нәтижелері дәлелдейді. Егер бұл ережелер сақталмаса, онда соғым кезінде құрамында әртүрлі мөлшерде сапрофитті микроағзалар, солардың ішінде шірітуші бактериялар, ІТБТ- ішек таяқшасының бактериялар тобы, зең саңырауқұлақтарының споралары, ашытқылар, стрептомицеттер, кокктар, ал жеке жағдайларда сальмонеллалар мен басқа патогенді микроағзалар болатын, ет пен ішкі мүшелерді алады.
Жаңа ет микрофлорасының сапалық құрамы
Бұл микрофлораның негізгі массасын асқазан-ішек жүйесінде тіршілік ететін микроағзалар құрайды. Ең жиі түрде стафилококктар мен микрококктарды, әртүрлі шірітуші аэробты бациллаларды, анаэробты клостридиялер мен спорасыз бактерияларды, ашытқыларды, сүтқышқылды таяқшаларды, стрептомицеттер мен зең саңырауқұлақтарының спораларын анықтайды. Кейде сальмонеллаларды, сирек жағдайда — басқа патогенді микроағзаларды анықтайды
Ет пісіп жетілуінің кезіндегі микроағзалардың дамуына ортаның қолайлы факторлар:
Сыртқы ортаның температурасы
Ылғалдылығы
Осмостық қысымы
рН
Температураның әсері
Температура микробтардың көбеюіне әсер ететін маңызды фактор болып саналады. Мысалы, массасы 2 кг болатын ет кесегінде 18-20°С температурада тәулік ішінде микробтар 2-3 см тереңдікке өтіп кетеді; 37 °С температурада дәл сол уақыт ішінде оларды еттің бүкіл қалыңдығында анықтауға болады. Микроағзалардың қозғалушы жасушалары —инфекциялық аурулардың қоздырғыштары —сальмонеллалар өздерін осылай ұстанады. Неғұрлым температура төмен болса, соғұрым микробтардың көбею жылдамдығы аз болады. Бірақ микроағзалар арасында әрқашан психрофилдер де болады. Мысалы, нөлдік температуратурада саңырауқұлақ зеңдері мен ашытқалардың жетілуі жүреді
Еттің PH
Еттің рН көрсеткіші ондаға гликогеннің мөлшері мен одан түзілетін сүт қышқылына тәуелді болады. Малды сойғаннан соң, еттің реакциялық ортасы әлсіз сілтілік— рН 7,1...7,2 болады. Еттің пісіп жетілу кезеңінде ферменттердің әсерімен күрделі биохимиялық және физика-химиялық үрдістер орын алады. Бұлшық ет ұлпасында гликоген ыдырап, сүт қышқылы жинақталады, аденозинтрифосфор қышқылы фосфор қышқылына айналып, ет қышқылдық ортаға ие болады (рН 5,5... 5,8). Тәулік өткен соң еттің рН көрсеткіші кемиді: мұндай ортада шірітуші бактериялардың өсуі тоқтайды. Қышқылдықтың өзгеруімен қатар, басқа да өзгерістер жүзеге асады: ақуыздардың денатурациясы, бұлшық-ет ұлпасының босауы, пісіп жетілген еттің дәмі мен иісіне шартты болатын заттардың түзілуі. Содан соң үрдіс кері жетіле бастайды: қышқылдың мөлшері кемиді, төртінші тәуліктің аяғына қарай еттің ортасы қайтадан сілтілік ортаға айналады.
Ет өнімдерінің микробиологиясы
Шұжық өнімдерінің микробиологиясы. Шұжық өнімдерін даярлау үрдісінде, шұжықты турама (фарш), оны дайындаудың технологиялық үрдісінің бүкіл сатыларында әртүрлі көздерден түсетін микроағзалармен тұқымданады: ет дайындаудағы шикізаттан (тұтас етті шапқанда, опыруда, сіңірлерден айырғанда), тұздағанда, шұжықты тураманы даярлағанда, шұжық қабыршағын турамамен толтырғанда түседі. Тұқымданудың негігі көзі – шұжықты өнімнің шикізаты болып табылады, сондықтан оған жоғары санитралық талаптар қойылады. Шикізат сау, семіз малдан алынуы тиіс.
Шұжықтар бүлінуінің түрлері.
Шұжықтардың сақтау кезіндегі тұрақтылығы бірдей емес. Дұрыс сақтамаған кезде, шұжықтардың қалдық микрофлорасы көбее бастап, бүлінудің көптеген түрлерін тудырады. Шұжықтардың шіруі шірітуші бактериялардың: Ps. pyocyanea, Pr. vulgarus, Bас. subtilis, Bас. mesentericus, Cl. sporogenes. Шұжықтардың шіріткіш бұзылуы батонның бүкіл қалыңдығымен бір мезетте басталады. Шіру, белоктар, майлар мен көмірсулар ыдырауының жағымсыз иісті өнімдерінің бөлінуімен қатар жүреді; шұжық борпылдақ консистенцияға ие бола бастайды. Ащы дәмнің пайда болуы, жиі жағдайда ысталған шұжықтарды ұзақ мерзім бойы сақтаған кезде пайда болады. Ащы дәмнің пайда болуы шұжықта келесідей микроағзалардың көбею нәтижесі болып табылады: Ps. fluorescens, Bact. prodigiosum, Endomyces lactis, Cladosporium herbarum және басқа да липолитті ферменттерге ие микроағзалар жатады. Липолитті ферменттер майды глицерин мен май қышқылдарына ыдыратады, ал олар өз кезегінде әрі қарай тотығады. Осы кезде түзілетін альдегидтер мен кетондар, өнімге ащы дім мен өткір иіс береді.
Пайдаланылған әдебиеттер
Негізгі:
Емцев Е.Т. Микробиология / Е.Т. Емцев, Е.Н. Мишустин. - М.: Дрофа, 2008. - 445 с.
Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена / Г.Г. Жарикова. – М.: Академия, 2008. – 300 с.
Абсатиров Ғ., Боранбаева Т. Ветеринариялық микробиология /Астана: Фолиант, 2012. Қосымша:
Хожамуратова С., Әлимарданова М., Әбдікалиева Б. Ет микробиологиясы./Оқу құралы.- Астана: Фолиант, 2012.-204
В.В.Лысяк Микробиология: учебное пособие //-Минск: БГУ,2007.- 429 с
Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности - М.,1975.- 494 с.
Нецепляев С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. – 190с. http://dic.academic.ru/ Словари и энциклопедии на Академике
www.medmicrob.ru – база данных по общей микробиологии.
www.micro-biology.ru – электронный ресурс по микробиологии для студентов.
