Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
Ашытылған орамжапырақ пен қиярды бұзатын
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ашытылған орамжапырақ пен қиярды бұзатын
микроорганизмдер Сүт қышқылды ашу арқылы консервілеу тиімді болып табылмай- ды. Сүт қышқылының салыстырмалы аз мөлшері өзінің өсіп көбеюі кезінде сүт қышқылын жоятын ашытқы саңырауқұлақтардың өсуіне кедергі жасамайды. Сол себепті ортаның қышқылдығын азай- тып, шіріткіш бактериялардың өсуіне қолайлы жағдай туғызады. Егер технологиялық процестер бұзылса, мысалы: температура жоғарыласа, сақтау кезінде ауа кірсе, орамжапырақ жеткіліксіз тығыздалса, шырын аз мөлшерде болса, орамжапырақтың жоғарғы бетіне кандида туысына жататын зең жəне ашытқы саңырауқұлақтар, торулопсис туысына жататын аз мөлшерде оидиум лактис зең саңырауқұлағы дамиды. Нəтижесінде орамжапырақтың жоғарғы қабаты бұзылады. Түсі өзгеріп, бостық пен жағымсыз иіс пайда болады. Кейбір кездері торулопсис туысына жататын пигментті қызғыш ашытқы саңырауқұлақтар көбейіп, орамжапырақ қызарып дəмі бұзылады. Залалды бөгде микрофлораның дамымауы үшін: 1) Тек қана жоғары дəрежелі шикізатты қолданып, ластанған жапырақтардан жақсылап тазалайды; 2) Ашытудың бірінші кезеңінде оптималды температура (15°С) төмен болмау керек; 3) Ашытудан кейін тем- ператураны 0-2°С төмендетеді; 4) Анаэробты жағдай жасау жəне орамжапырақтың жоғарғы бетіне шырынмен жабылуын қадағалау қажет; 5) Чанды герметикалық қақпақпен газды шығаратын крандармен жабу ұсынылады, ашу біткеннен кейін, қақпақпен орамжапырақтың жоғарғы қабатының арасына көмір қышқылын толтыру қажет. Сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарын қолданғанда тұрақты болмаса да, жақсы нəтиже алынады. М. М. Ма- карова өндірістік жағдайда Lactobacillus plantarum тобының рассасын пайдаланып жақсы нəтижеге жеткен. Тұздалған қиярларды сақтау кезінде тұздықтың жоғарғы бетіне жəне қиярдың өзіне Candida жəне Torulopsis тобына жататын əртүрлі ашытқы саңырауқұлақтар жəне аздап сүтті зең тағы басқада зең саңырауқұлақтары көбейеді. Əдетте осы микроорганизмдер ортаның қышқылдығы 0,6-1,4% болғанда белсенді түрде көбейе бастайды. 0 о С тан жоғары температурада тез көбейеді, бұл микроорганизмдер қышқылдылықты төмендетіп, тұзға тұрақты шіріткіш микроорганимнің дамуына жағдай жасай- ды, протопектиназа ферментін түзеді, мысалы Bacillus mesentericus |