Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Қосымша заттардың микрофлорасы. Ашытқы өндірісіндегі
қосымша заттарға су, ауа, минералды тұздар, шикізат құрамын жақсартатын заттар, мысалы, жүгері сығындысы жатады. Су. Технологиялық процеске су көп мөлшерде мелассаны сұйылтуға, дайын ашытқыларды шаюға, қондырғылардағы темпера- тураны бір қалыпта ұстау үшін қажет. Суда микроорганизмдер сақталып қана қоймай, сонымен қатар көбейе алады. Сондықтан су инфекцияның негізгі көзі болуы мүмкін. Өндірісте қолданылатын суға қойылатын талаптар ішуге арналған сумен тең дəрежеде болуы керек. Судан өндіріске келесі микроорганизмдер түсуі мүмкін: шіріткіш, пішен жəне картоп таяқшаларының түрлері, Flavobacterium түрлері – протей (B. proteus vulgaris). Протей – спора түзбейді, көлемі бойынша өзгермелі, Грам бойынша теріске боялады, қозғалмалы, факультативті аэроб, бе- локтарды күкіртсутек жəне индолға ыдырата- ды, көбінесе құбырлар мен қондырғыларда дұрыс жуылмаған ашытқы қалдықтарының шіруінің салдарынан пайда болады. Ауа. Ашытқы өсіруге арналған қондырғыларды аэрациялау үшін көп мөлшерде сағатына 60-80 мың м 3 ауа керек. Ауа құрамында шаңмен бірге топырақтан, өсімдіктерден, жа- нуарлардан ұсатылған тамшылары арқылы түсетін əртүрлі микро- организмдер болады. Бұл микроорганизмдер аэрация кезінде тез көбейіп, негізгі культурамен араласып, ашытқының көтерілу күшін төмендетеді. М. В. Малыгина жəне Л. С. Перцованың еңбектерінен ашытқы өсіру қондырғысына үрленген əрбір куб метр ауамен бірге 2-4 мың ашытқы тəріздес саңырауқұлақтар келіп түсуі мүмкін екенін көруге болады. Осы авторлар ашытқы тəріздес саңырауқұлақтардың түр-туыстық құрылымын зерттеген. Бұл саңырауқұлақтардың мор- фологиясы сахаромицеттерден өзгеше. Олар негізгі культурадан сегіз есе жылдам көбейеді. Сонымен қатар олар қышқыл ортаға төзімді, тіпті рН 2,2 болғанда көбейе алады. Қазіргі кезде шикізатты сумен сұйылту қатынасы өзгергендіктен, 1:20 дейін, ал кейбір за- уыттарда тіпті 1:17-1:10, ашытқы тəріздес саңырауқұлақтар түрлері де өзгерген. Қантты ашытпайтын немесе нашар ашытатын кан- дида түрлері мүлдем жойылады. Оларды глюкоза, сахароза жəне мальтозаны ашытатын кандида түрлері мен торулопсис түрлері алмастырады. Морфологиялық жағынан сахаромицеттерге өте ұқсас болғандықтан, микроскоп астында оларды ажырату қиын. Олардың бар болуы дайын өнімнің – престелген ашытқылардың көтерілу күшінің төмен болуымен сипатталады. Н. М. Семихато- ва жəне М. В. Малыгина (1970) бұл саңырауқұлақтарды екі топқа бөледі: бірінші, қантты жақсы ашытатын – Candida guilliermondii, Candida utilis, Candida robusta; екіншілері, қанттарды нашар ашы- татын – Candida solani, Candida curvata, Candida tenius. Екінші топқа, сонымен қатар қанттарды мүлдем ашытпайтын түрлері де жатады – кандида микодерма, кандида скотти. Торулопсис туысы- нан көбінесе Torulopsis dattila, Torulopsis globosa. Соңғысы нитрит түзуші бактерияларға жатады жəне сахаромицеттeрдің өсуін басады. Л. С. Перцоава Candida humicola деп аталатын мүлдем ашымайтын, дайын өнімнің көтерілу күшін бəсеңдететін түрін бөліп алған. Бұл саңырауқұлақтар заманауи концентрленген ор- таларда жақсы көбейеді, дайын өнімде, ашытқы өсіруге арналған қондырғыларда жиі кездеседі. Candida guilliermondii клеткаларының пішіндері сахаромицет клеткаларынан ерекшеленеді. Клеткалары созылмалы, кейде сопақ, көлемдері 3-5×6-8 мкм; күшті аэрация кезінде бүршіктенуші клеткалардың жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|