Тақырыбы: Тез бұзылатын жүктерді тиеу, тасымалдауға қабылдау, түсіру, өткізу
жүктеу/скачать 36,5 Kb.
|
|
№12-дәріс Тақырыбы: «Тез бұзылатын жүктерді тиеу, тасымалдауға қабылдау, түсіру, өткізу. Вагондардың жүккөтергіштігі мен сыйымдылығы» Тез бұзылытын деп қарапайым жағдайда, көп немесе аз уақыт сақталған мерзім ішінде өзінің дәмін, иісін, түсін өзгертетін заттарды айтады. Оларға ет, балық, құс, сүт, май, ірімшік, жеміс-жидек т.б. жатады. Бұл өнімдерді сақтап, тасымалдау үшін ерекше жасанды шарттар қажет. Тез бұзылатын өнім құрамына органикалық (ақуыз, май, көмірсуы, витамин, ферменттер мен қышқылдар) және бейорганикалық (су, минералды заттар) кіреді. Өнімдердің бұзылмауына өнімдер мен микроағзалардың ферменттері әсер етеді. Тез бұзылатын жүктерді тегіне қарай: өсімдік және жануар; дайындау тәсіліне қарай табиғи (ет. балык, жеміс т.б.) және өңделген (шұжық, консерв т.б.) деп бөледі. Тез бұзылатын өнімдердің химиялық құрамы өте күрделі. Барлық тез бұзылатын өнімдер химиялық элементтерден тұрады. Адам үшін мәні мен сақтау ерекшелігін түсіну үшін тез бұзылатын өнімдердің құрамын білудің маңызы зор. Ақуыздар жануар және өсімдік жасушаларының ең негізгі құрамды бөлігі болып табылады. Адамға күнделікті 80-90г ақуыз қажет. Ағза ақуызды сіңіргенде 17,6 КДж. бөлінеді. Ақуыздар 20 амин қышқылынан тұрады. Олардың алуан түрлілігі мен қалыптасудағы бірізділігі көптеген ақуыздарды түзеді. Ақуыздар қатты (шаш, тырнақ, түяқ ақуыздары), сұйық (сүт, қан плазмасының ақуыздары), жартылай сұйық (бұлшық ет т.б. ұлпаларының ақуыздары) болып келеді. Ақуыздардың соңғы екі категориясы өнімдерді тез бұзады. Ақуыз әсіресе ірімшікте (25%), бұршақ, асбұршақта (22-23%), ет, балықта (16-20%), жүмыртқада (13%), сүзбеде (14%) көп. Қолайсыз жағдайда ақуыздар өзінің қасиетін өзгертіп, сапасын жояды. Ақуыздар ісініп, суды сіңіруінің нәтижесінде көлемін 1,5-2 есе ұлғайтады. Ақуыз құрамына енген су оның құрылымын бұзады. Бұл үрдіс көбінесе ақуыздың ыдырауына әкеледі. Сыртқы факторларға байланысты (тұздың болуы т.б.) бұл құбылыс тездетілуі мүмкін. Табиғатта, техникада бұл үрдістер өте қажет, алайда жүкті сақтауда көп зақым келтіреді. Температура бұзылған жағдайда саңылау, қышқыл т.б. факторлардың әсерінен ақуыз құрамы өзгеріп, оның құрылымына нұқсан келеді. Денатурация норма шеңберінде болса, өнімнің қасиеті өзгергенмен, олар тағамдық құндылығын жоймайды (тұздау, мұздау т.б.). Бұл үрдіс қажетті нормадан ауытқыған жағдайда, ақуыздар шіріп, ыдырайды. Липидтер (майлар) энергетикалық көз (ағза 1 г май сіңірген жағдайда 39,1 кДж бөлінеді) ғана емес, жасуша құрамына да енеді. Майды ұзақ уақыт шектесе, орталық нерв жүйесінің қызметі бұзылып, иммунитет әлсірейді. Күніне 100-105 г май тұтыну қажет. Әсіресе өсімдік майларының маңызы зор. Майлар глицериннің үш атомды спиртінен құралған күрделі эфирлер мен май қышқылдарынан тұрады. Соңғысы өнім түрін анықтайды әрі олардың саны 40-тан астам. Өсімдік майларында қанықпаған май қышқылдары бар. Олар негізінен сұйық болып келеді. Қышқылдардың қанықтығы артқан сайын консистенциясы тығыздала береді. Жоғары температура, күн сәулесінің әсерімен майлар өз құрылымын өзгертуі мүмкін. Олар ыдырап, дәмі мен иісі өзгеріп, толығымен бөлінуі мүмкін. жүктеу/скачать 36,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|