Зертханалық ЖҰмыс 9-10 Тақырыбы: дайын сыраның сапасын бақылау
жүктеу/скачать 62,33 Kb.
|
ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС 9-10 Ашу
- Бұл бет үшін навигация:
- Қажетті құрал жабдық
- Сырадағы ащы заттарды анықтау
- Жұмыс барысы
- Бақылау сұрақтары
|
ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС 9-10 Тақырыбы: ДАЙЫН СЫРАНЫҢ САПАСЫН БАҚЫЛАУ Сыра өндірісін технологиялық бақылаудың соңғы кезеңі органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштер бойынша жүзеге асырылатын дайын өнімнің сапасын бағалау болып табылады. Сусын ретінде сыра сапасының негізгі көрсеткіштері-мөлдірлік, түс, дәм, хош иіс, құлмақ ащысы, көбіктену. Сыраның барлық осы қасиеттері дәм тату процесінде анықталады. Сыраның физика-химиялық көрсеткіштеріне бастапқы суслодағы қатты заттардың массалық үлесі, алкоголь мен нақты сығындының массалық үлесі, қышқылдық, хром, көмірқышқыл газының массалық үлесі (бөтелкедегі сыра үшін), сыраның беріктігі, ашыту уақыты жатады. Қажетті құрал жабдық: 75, 100 және 1000 см3 колбалар, 100 және 1000 см3 бөлу шұңқырлары, центрифуга, тамшуыр, қағаз сүзгісі, эксикатор, кептіру шкафы. Реактивтер: күкірт қышқылының ерітіндісі, хлороформ, сусыз натрий сульфаты. Сырадағы ащы заттарды анықтау Сыраның дәмі органолептикалық көрсеткіштерге жатады. Сыраның ащы дәмі негізінен құлмақтың ащы заттарынан, сондай-ақ құлмақтың таниндерінен, сондай-ақ уыт пен тұздалмаған дәнді дақылдардың қабығынан туындайды. Құлмақтың ащы заттары жұмсақ және қатты шайырлармен ұсынылған. Жұмсақ шайырлар-в қышқылы (гумулон), в қышқылы (лупулон), жұмсақ В және в шайырлары, г қышқылы (гумулион), у қышқылы (гулупон), сондай-ақ в фракциясы (в қышқылдары мен жұмсақ шайырлардың қосындысы). Қатты шайырлар г және у шайырларына бөлінеді. Ащы заттардың ішінде ең көп үлесі в қышқылына жатады. Құлмақты кептіру және сақтау кезінде ол тотығады және полимерленіп, жұмсақ б-шайыр түзеді, ал тереңірек тотығу кезінде қатты шайыр түзеді. Қайнаған кезде в қышқылы изо-в қышқылына айналады, ол ащы және суда ерігіштігі жоғары. В қышқылдарының құрамында лупулон басым болады, ол қайнаған кезде хоп фракциясында қалады. Тотығу кезінде ол суслада және сырада еритін шайырларға айналады. б-қышқылдар изо-б қышқылы R: изобутил (гумулон); изопропил (когумулон); екінші-бутил (адгумулон) Сусладағы жұмсақ шайырлардың ерігіштігі олар түзілетін қышқылдарға қарағанда жоғары. Қышқылдардың тотығуынан пайда болатын қатты шайырлардың аздап ащылығы бар, тек у-қатты шайырдың дөрекі ащылығы бар және сусло мен сырада жақсы ериді. Сыра алу процесінде ащы заттардың бір бөлігі олардың ашытқыға адсорбциясынан және СО2 көпіршіктерінде пайда болған кезде жоғалады. Сырада бастапқы ащы заттардың тек 20-40% ғана болады. Хлороформ сырадағы ащы заттардың еріткіші болып табылады, сонымен қатар ащы заттардың барлық кешенінен Б-сыраның рН-при ащы қышқыл (гумулон) ең ерігіштігі бар және бұл жағынан в-ащы қышқылдан (лупулон) бірнеше есе жоғары екенін атап өткен жөн. Жұмыс барысы: сыра алдымен көмірқышқыл газының негізгі массасынан шайқау және сүзу арқылы босатылады. Ол үшін 250-400 см3 мөлшеріндегі сыра шамамен 1 дм3 сыйымдылығы бар колбаға құйылады және бөлме температурасында ыдыстың тамағын алақанмен жауып, ыдысты сәл ашып, кейде ішінен қысым сезімі тоқтайды. Мөлдір емес сыраны сүзу керек. 400 см3 (V) сыраны сыйымдылығы 750 - 1000 см3 шыны ұнтақталған тығыны бар колбаға салады, оларды 5 см3 сұйылтылған күкірт қышқылымен қышқылдандырады және 50 см3 хлороформ қосады. Колба "шайқауға" орнатылады және мазмұны 30 минут бойы қатты шайқалады, содан кейін оны сыйымдылығы 500 см 750 см3 бөлгіш шұңқырға құйып, бірнеше сағат ішінде хлороформнан су бөлігінің бөлінуіне мүмкіндік береді. Ыдырауға арналған хлороформды эмульсия 2000-3000 айн/мин кезінде 10-15 минут ішінде центрифугаланады. Центрифугалық түтіктердегі су бөлігі мұқият декантацияланады, ал түтіктердің түбінде орналасқан мөлдір хлороформ сығындысы тамшуырмен сорылады, оның құйрығын хлороформның үстінде жиналған ашық сұр масса қабаты арқылы итеріп, оны 80-100 см3 бөлгіш шұңқырға жинайды. 5-10 минуттық тұндырудан кейін хлороформды қабат сыйымдылығы 100-150 см3 конусқа жиналады, шыны тығынмен сүртіледі. Хлороформ сығындысын кептіру үшін конусқа шамамен 15 г сусыз натрий сульфаты салынады. Конустың мазмұны 5-10 минут бойы араластырылады, содан кейін хлороформ сығындысы кішкене қағаз сүзгісі арқылы сүзіледі. 30 см3 (V1) фильтрат тамшуырмен сыйымдылығы шамамен 75 см3 болатын алдын ала өлшенген түбі дөңгелек конусқа таңдалады. Хлороформ қайнаған су ваннасында вакуум астында толығымен жойылғанша шығарылады. Қалдығы бар конус эксикаторда 1 сағат ұсталады (вакуумдық эксикаторда суды кетіретін затпен жақсы) және өлшенеді. Хлороформды вакуумсыз су ваннасында 65-70 °С температурада айдауға рұқсат етіледі, ал дөңгелек түбіндегі колбадағы қалдықты кептіру шкафында 70 °С температурада 1 сағат бойы кептіруге болады. Сыраның 1 дм3 граммындағы ащы заттардың (х) құрамы формула бойынша: мұндағы: m-хлороформды айдағаннан кейін колбадағы қалдықтың салмағы, г; V-талдау үшін алынған сыраның көлемі см3; V1-талдауға арналған фильтрат көлемі, см3 Әдетте сырада 1 дм3-те шамамен 0,03-0,09 г ащы заттар бар. Бақылау сұрақтары: 1. Сыраның ащы дәмі неге байланысты? 2. Сыраны алу процесінде құлмақтың ащы заттары және олардың өзгеруі; 3. Б қышқылдарының қасиеттерін тізімдеңіз; 4. В қышқылдарының құрамын анықтау әдісінің мәні. жүктеу/скачать 62,33 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|