Атмосферная — сушильным агентом является, как правило, атмосферный воздух с отклонением давления в сушильной камере не выше 49 МПа.
Вакуумная — сушка производится в вакууме.
Под избыточным давлением.
Движение влаги внутри материала имеет место только в том случае, если есть разность влажности или температур внутри материала. Соответственно перемещение влаги происходит за счет влагопроводности и термовлагопроводности.
Влагопроводностью называется процесс перемещения влаги за счет разности влажностей (концентраций влаги) внутри материала.
Термовлагопроводность - это процесс перемещения влаги под действием разности температур внутри материала
В общем количество испаряющейся влаги т (интенсивность сушки) определяется формулой
г де k - коэффициент влагопроводности, м2 * с;
p0 - плотность абсолютно сухого материала, кг/м3;
AW/An - градиент влажности;
b - коэффициент термовлагопроводности, или отношение массы влаги к массе сухого материала на один градус, кг вл./(кг с. м * К);
At/An - градиент температур.
V3
Механические процессы. Теории дробления
Механические процессы связаны с механическим воздействием рабочих органов машин на пищевые продукты, которые в той или иной степени могут быть отнесены к твердым телам. Сюда относят: - измельчение (дробление и резанье); формование; - перемешивание сыпучих и пластичных материалов; - разделение на фракции по размерам (классификация); - прессование.
Дробление На предприятиях общественного питания дроблению подвергают сухари, специи (соль, сахар, перец и т. п. ), вкусовые продукты (кофе). Процессы дробления классифицируют: – по размеру частиц (крупное, среднее, мелкое, тонкое, сверхтонкое); – по способу измельчения (раздавливание, раскалывание, истирание, удар); – по применению или неприменению воды (сухое или мокрое измельчение); – по организации процесса (открытый цикл и замкнутый цикл).
Классификация дробления по размеру частиц иллюстрируется следующими параметрами Вид Размер частиц Размер Степень дробления до частиц после измельчени (измельчения, я я) мм мм Крупное 1000… 300… 100 2… 6 Среднее 300… 100 50… 10 5… 10 Мелкое 50… 10 10… 2 10… 50 Тонкое 10… 2 2… 0, 075 ~ 100 2… 0, 075… 0, 0001 - Сверхтонкое
