Тамақ өнімдері мен тұтыну заттардың сапасын нормалау. Тағам қосымалары, жіктелуі, реттеу, бақылау

«Органолептикалық» деген термин гректің «organon» ( құрал, сайман, мүше) және «lepticos» (алуға немесе қабылдауға бейім) деген сөздерінен шыққан және «сезім мүшелері арқылы анықталатын» деген мағынаны білдіреді. «Сенсорлық» деген термин «сезетін» деген мағынаны білдіреді және латынның «sensus» деген сөзінен шыққан (сезім, түйсік). Шетел әдебиеттерінде «сенсорлық» термині кең тараған. Бірақ ағылшынның түсіндірме сөздігі бойынша «sense»- «сезім» дегенді білдіреді.

Осылайша, жоғарыда айтылған пікірлерге сәйкес:

· органолептика (organoleptica) –дайын тағамдық өнімдердің адамның сенсорлық реакциясын тудыратын олардың аралық түрлері мен ингредиенттерінің қасиеттерін зерттейтін ғылымның саласы;

· сенсорлық талдау (sensory analysis) – ағзаға көру, иіс сезу, дәм сезу, вестибулярлық рецепция және интерорецепция, сипсп сезу көмегімен қоршаған орта туралы ақпаратты алуға жағдай жасайтын сезім мүшелерінің көмегімен (жоғары спецификалық рецепторлық мүшелер) талдау;

· органолептикалық талдау ( organoleptica analysis)

· иіс сезу, дәм сезу, көру, сипап сезу және есту арқылы тағамдық өнімдерді, дәмдік және хош иістік заттарды сенсорлық талдау;

· органолептикалық бағалау (organoleptic evaluation) – сандық және сапалық әдістердің көмегімен анықталатын, зерттелетін нысан ретінде тағамдық өнімнің қасиеттеріне адамның сезім мүшелерінің қайтаратын жауап реакциясын бағалау.

Тағамдық өнімдердің түзілуі мен сақталуына көптеген факторлар әсер етеді [3]:

-бастапқы шикізат пен қосымша материалдардың сапасы;

- еңбек сапасы;

- технологиялық қондырғылар мен өндірістік процестердің сапасы;

- рецептураның, дайындаудың технологиялық режимдері мен параметрлерінің сапасы;

- тасымалдау, сақтау және сату сапасы.

Сапа көрсеткіштерінің типтік классификациясы:

Көрсеткіштердің мәндерін анықтауда иіс сезу, дәм сезу, тактилді сезімдерді қабылдаудағы адамның шекті мүмкіндіктері ескеріледі;