2.Элементтік құрамы, Нәруыздардың молекулярлық салмағы, мөлшері және нәруыз молекуласының пішіндері. Белоктың молекулалық салмағы өте жоғары: альбуминнің молекулалық салмағы 17400, ал гемоглобиннің молекулалык салмағы -68000. Кей белоктардың молекулалық салмағы 15 000 000-ға жетеді.
Глобулиндер – жай нәруыздарға жататын, альбуминдерге қарағанда молекулалық салмағы мен суда ерігіштігі жоғары глобулярлы қан нәруыздары.
Нәруыздар молекулалық пішініне қарай: глобулярлы және фибрилярлы болып бөлінеді. Глобулярлы түріне – альбуминдер, глобулиндер, гистондар және проматиндер жатады.
3.Нәруыз молекуласындағы байланыс түрлері, олардың нәруыз құрылымдарын түзүлуіне қатысуы. Нәруыз молекуласындағы аминқышқылдарының қалдықтары арасында әртүрлі химиялық өзара әрекеттесулер бар, олар ковалентті, иондық, сутектік байланыстар, гидрофобты өзара әрекеттесулер, ван – дер-ваальс күштері.
1.Ковалентті. Екі амин қышқылының өзара әрекеттесуі нәтижесінде дипептид түзіледі
Иондық байланыстар қарама-қарсы зарядтары бар аминқышқылдарының қалдықтарының радикалдары арасында пайда болады, мысалы, лизин қалдығының оң зарядталған амин тобы (-NH3+) мен глутамин қышқылының теріс зарядталған карбоксил тобы (-Co-) арасында
Ақуыздарда сутектік байланыстардың пайда болуының екі нұсқасы бар: пептидтік топтар арасында және полярлы аминқышқылдарының бүйірлік радикалдары арасында
Аминқышқылдарының гидрофобты радикалдары сумен жанасудан аулақ болады, сондықтан тығыз гидрофобты ядро түзу үшін гидрофобты өзара әрекеттесу арқылы жиналуға тырысады.
Ван-дер-ваальс күштері табиғатта электростатикалық болып табылады. Олар дипольдің әртүрлі полюстері арасында пайда болады.
4.Гидролиз. Түрлері. Нәруыздардың гидролиз өнімдері. Алмастырылатын және алмастырылмайтын аминқышқылдары. Гидролиз — кейбір химиялық қосылыстардың су молекуласының әсерінен төмен молекулалы түзілімдер жиынтығына ыдырау қасиеті.
Тұздардың табиғатына байланысты гидролиздің үш жағдайы бар:
а)күшті негіздің катионымен әлсіз қышқылдың анионынан түзілген тұз.
б)әлсіз негіз катионы мен күшті қышқыл анионынан түзілген тұз
в)әлсіз негіз және әлсіз қышқыл иондарынан түзілген тұз
Адам нәруыздарының құрамына 20 амин қышқылы кіреді.
Физиологиялықмаңызы бойынша амин қышқылдары(АҚ) алмастырылатын, шартты түрде алмастырылатын жәнеалмастырылмайтын болып бөлінеді.
Алмастырылмайтын АҚ – треонин, метионин, валин, лейцин,изолейцин, лизин, фенилаланин, триптофан. Олар жануар организмінде синтезделмейді,сондықтан организмге тағаммен үнемі түсіп отыруы тиіс.
Шартты түрде алмастырылатын АҚ –аргинин, гистидин – организмде аз мөлшерде түзіледі, сондықтан бұлар да тағам құрамында болуытиіс.
Шартты түрде алмастырылатын АҚ-на сонымен қатар, цистеин мен тирозин аминқышқылдарын жатқызуға болады.
