Тағам өнімдерін өндіру, сақтау, өңдеу кезінде оттегімен тотығуын алдын алу мақсатында қолданылатын тотықсыздандырғыштарға (антиоксиданттар) сипаттама жазыңыз
Байланысты: Тамақ өнімдерінің сараптамасынан целый бір кітап шығарып тастағансың ғо (копия)
Тағам өнімдерін өндіру, сақтау, өңдеу кезінде оттегімен тотығуын алдын алу мақсатында қолданылатын тотықсыздандырғыштарға (антиоксиданттар) сипаттама жазыңыз.
Антиоксиданттар (грекше: antі — қарсы және oxіs — қышқыл) — тотығуға қарсы және оны тежеу үшін қолданылатын заттар; ағзаның қартаюын бәсендететін қышқылдану процестерін баяулататын химиялық заттар. Олар полимердің тозуын, тағамдық майлардың ашуын, жанармайлар мен техникаға қажетті майлардың қоюлануын, қоқыстануын азайту үшін қажет.Табиғи тотықсыздандырғыштардан аскорбин қышқылы (Сдәрумені) және токоферол (Е306, Е дәрумені) ерекше орын алады.Итмұрын жемістері, қарақат, қырыққабат, жасыл бұрыш, желкек, шпинат, құлпынай, жас картоп, цитрус жемістері аскорбин қышқылына бай болып келеді. Ол басқа да көптеген өсімдіктерде кездеседі. Токоферолдар: балық майында және кейбір өсімдік майларында болады. Лимон қышқылы да тотықсыздандырғыш қасиет көрсетеді.Синтетикалық аскорбин қышқылы (E300) және оның туындылары - калий аскорбаты (E302), натрий аскорбаты (E301), аскорбильпальметат (E304) және аскорбилстеарат (E305) тотықсыздандырғыш қасиетке ие.Токоферолдар (E306…309) - синтетикалық жолмен алынады, табиғи токоферолдармен бірдей болып табылады. Жасанды тотықсыздандырғыштардан жиі қолданылатындары: бутил (гидр) окситолуол (БОТ ионол Е 321), бутил (гидр) оксианизол (БОА, E320), изоаскорбин қышқылы (E315), натрий изоаскорбаты (E316),трет-бутилгидрохинон (E319) және галл қышқылдарының эфирлері (E310…313). Тотықсыздандырғыштар ауа оттегімен әсер ету арқылы немесе тотығудың тізбекті реакцияларында бос радикалдарды дезактивациялау арқылы тотығу процесін тоқтатады немесе түзілген пероксидтерді бұзу арқылы тотығу процесін бәсеңдетеді.Тотықсыздандырғыштардың максималды шамасы - 0,02%, одан жоғары концентрацияда ұзақ сақталу мерзімі сақталмайды.тот Тотықсыздандарғыштар қоспасын пайдаланған кезде синергизм эффекті байқалады. Сонымен қатар өздері тотық- сыздандырғыштар болып табылмайтын, бірақ тотықсыздандырғыштардың әсерін арттыратын заттар табылған. Оған: лимон, шарап қышқылдары, кейбір аминдер, фосфор қышқылы және оның қышқыл эфирлері, кейбір аминқышқылдары, полифосфаттар және т.б жатады.
