6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Тамақ өнімдерінің спецификалық және спецификалық емес микрофлорасын сипаттап, тағам өнімдерінде туындайтын бұзылуларды, олардан туындайтын ауруларды жіктеңіз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
| Тамақ өнімдерінің спецификалық және спецификалық емес микрофлорасын сипаттап, тағам өнімдерінде туындайтын бұзылуларды, олардан туындайтын ауруларды жіктеңіз.
Көптеген азық-түлік өнімдері тек сақтау үшін ғана емес, микроорганизмдердің көбеюі үшін де қолайлы орта болып табылады. Тамақ өнімдерінің бүкіл микрофлорасы шартты түрде спецификалық және бейспецификалық болып бөлінеді. ТО ерекше микрофлоратамақ өнімдерін технологиялық өндіру процесінде қолданылатын микроорганизмдердің штаммдарын (сүт қышқылы өнімдері, нан өнімдері, сыра, шарап және т.б.) қамтиды. ТО спецификалық емес микрофлоратамақ өнімдерін дайындау, жеткізу, өңдеу және сақтау кезінде енетін кездейсоқ микрофлораны білдіреді. Бұл микробтардың көзі шикізат, ауа, су, құрал-жабдықтар, жануарлар, адамдар болуы мүмкін. Азық-түлік өнімдерін микроорганизмдермен жұқтыру адамдардың тамақтан улануына және басқа да ауруларға әкелуі мүмкін. Азық- түлік қауіпсіздігінің микробиологиялық критерийлері төрт топқа бөлінеді: Санитарлық индикативті микроорганизмдер: BGKP, Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia тектес бактериялар есепке алынады. Потенциалды патогенді микроорганизмдер: коагулаза-оң стафилококктар, Proteus тектес бактериялар, сульфитті қалпына келтіретін клостридиялар, В. цереус. Патогендік микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар. Микроорганизмдер - өнімнің микробиологиялық тұрақтылығының көрсеткіштері (ашытқы, зең саңырауқұлақтары). Ішек жұқпалы ауруы – ішек аурулары ауру қоздыратын микробтар арқылы пайда болады.Бұл микробтар қайнатылмаған су ішкенде, жуылып тазартылмаған көкөніс пенжемістерді пайдаланғанда,сондай-ақ лас ыдыстар мен кір қолдан жұғады. Микробтар ішекте көбейіп, у бөледі, сөйтіп организмді улайды.Қантышқақ (дизентерия), іш сүзегі, тырысқақ сияқты ішек аурулары адам өмірі үшін өте қауіпті (шыбындар да ішек жұқпасын таратушылар болып табылады). Тамақтан улану. Кейбір саңырауқұлақтарды (боз арамқұлақ, шыбынжұт, жерқұлақ-улы саңырауқұлақтар), жабайы өсімдіктерді,сондай-ақ құрамында улы заттары және ауыр металдары бар азық-түліктерді тамаққа пайдаланғанда да адам организімі уланады. Ауру тудыратын тірі микробтар сальмонелла қоздырғыштары адам организіміне тамақ арқылы түзеді. Азық – түліктің бұзылуы оның құрамындағы органикалық заттарға микро – организмдер, ферменттер, ауа мен жарық көзінің әсерінен болады. Оның нә- тижесінде азық – түліктің органолептикалық қасиеті бұзылып зиянды заттар пайда болып, витаминдер жойылады, патогенді микрофлора көбейеді. Азық- тық сапасы жөнінен күмән туса, оны СЭС лабарториясына тексеруге жіберу керек. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|