Сүт өнімдерінің құрамы, тағамдық және биологиялық құндылығына сипаттама беріңіз.
Сүт - полидисперсиялық жүйе. Химиялық қүрамы бойынша - ол әртүрлі тағамдық заттар жиынтығынан тұрады. Сүттің орташа химиялық құрамы: су -87,5 %, казеоноген - 3,02 %, альбумин - 0,53 %, майлар - 3,8%, лактоза - 4,7%, кұл - 0,7 %.
Бұл тағамдық заттар сиыр сүтінің сапасьна байланысты келесі мөлшерде болуы мүмкін: су-80,3-90,3 %, казеиноген - 2,8-6,3 %, альбумин -0,25-2,44 %, майлар - 1,67-6,47 %, лактоза - 2,1-6,12 %, күл - 0,35-1,21 %. Сүт құрамындағы ең бағалы ақуыз - казеиноген(ақуыздардың 85 %-ін құрайды). Ол күрделі ақуыздарға, яғни фосфопротеинтерге жатады, молекуласында фосфор, күкірт, NH2, СООН топтары бар.
Сүттің химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы келесі факторларға байланысты:
сиыр тұқымына;
қоректену рационына
сиырдың физиологиялық жағдайына;
климатқа;
сүтті өңдеу сипатына.
Сиыр сүтін химиялық құрамы бойынша басқа жануарлар сүтімен салыстыратын болсақ, майлылығы қой, ешкі сүтінен төмен. Сол сияқты басқа да көрсеткіштері бойынша биохимиялық құндылығы сәл төмен.
Сүт сапасын сипаттайтын негізгі көрсеткіштер:
май мен ақуыздың құрамы;
Бактериялар көбеюі;
соматикалық жасушалардың құрамы;
ингибиторлардың болуы;
қату температурасы;
жылуға төзімділік
Қуаттылық бағасы - биологиялық тотығудың арқасында бөліні шығуына байланысты. Сүттің қуаттылық бағасы мынадай:
май-9 (37,681)
көмірсулар - 3,8 (15,909)
органикалық қышқылдар - 3 (12,560 ккал/г/кДж/г) құрайды.
Майлардың 100 г сүттің энергиялық куаты (ккал/ к/Дж/);
сиыр - 64,2 (282.2);
бие - 48 (201);
түйе - 71,1 (297,7).
Достарыңызбен бөлісу: |
