Еттің химиялық құрамын анықтау әдістерін талдаңыз.
Еттің сапасы оның құрамына кіретін ұлпалардың химиялық құрамына байланысты. Еттің құрамына: бұлшық ет ұлпасы, май ұлпасы, дәнекер ұлпасы, сүйек ұлпасы кіреді. Бұлшық ет ұлпасы - ет талшықтарынан (ет жасушалары)және жасуша аралық құрылымнан тұрады. Ет ұлпасының құрамына: 70-75% су; 25-30% - құрғак зат; соның ішінде 18-22% акуыз болады.
Еттің құрамына негізінен бұлшық ет ұлпаларынан тұрады. Олар етте ұшаның50-70% құрайды. Май ұлпаларын 20-40% құрайды. Дәнекер ұлпалары - ұшаның артқы жағында 9-13%, ұшаның алдыңғы жағында 13-25% құрайды. Орта есеппен қондылғы жоғары малдарда дәнекерлеуші ұлпа 10% құрайды. Арық малдарда 14-15%. Сүйек ірі қара малда 21-32% құрайды. Майда малдарда 8-17%, шошқа 5-9%. Малдың қондылығы артқан сайын май ұлпасы көбейіп, сүйек ұлпасы кемиді. Сүйек көбінесе сиырларда көп, қой етінде аздау, шошқада одан аз. Дәнекерлеуші және сүйек ұлпалары малдың жасы ұлғаюына байланысты көбейеді.
Еттің құрамына: 18-22% ақуыз, 0,7-1,4% көміртегі, 0,5-3,5% май, 0,8-1,8% минералды заттар, 72-75% су мен дәрумендер кіреді.Еттің химиялық құрамы малдың түріне, қондылығына және басқа факторларға байланысты болады.
Еттің құрамында кездесетін минералды заттар:
Калий, кальций, темір, хлор;
Натрий, магний, фосфор, күкірт. Сиыр еті мен қой етінде бұл заттар 1% құрайды. Шошқа етінде төмен 0,5-0,7%.
Микроэлеметтер: мыс, марганец, никель - 0,06- 0,08% құрайды.
Сары майдың сапалық көрсеткіштерін анықтаңыз.
Май - барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары. Мал майының өткірлік, дәмділік, емдік қасиеттері бар. Майлар - тағамның қажетті және ең калориялы құрамдас бөліктері. Май ағзага тек энергиялык қуат ушін ғана емес, пластикалық мақсат үшін де қажет. Ол дегеніміз жаңа клетка құрылымын жасау керек. Адам майлармен бірге А, Д, Е. дәрумендерін де алады.
Сапа деңгейін бағалау барысында мына әдістерді қолданады:
Сапасы бағаланатын өнімнің жеке көрсеткіштер мәнінің жиынтығының базалық көрсеткіштер мәнінің жиынтығына сәйкестігін салыстыруға негізделген өнім сапасының денгейін бағалау әдісі дифференциалды әдіс деп аталады
