6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Тағамдық беттік белсенді заттар және олардың жіктелуін баяндаңыз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
Тамақ өнімдерінің сараптамасынан целый бір кітап шығарып тастағансың ғо (копия)
| Тағамдық беттік белсенді заттар және олардың жіктелуін баяндаңыз.
Тағамдық беттік белсенді заттар (ББЗ) ББЗ - жұқадисперсті, тұрақты тағамдық жүйелерді: майонез, балмұздақ, шоколад, тағы басқаларды алу үшін қолданылатын заттар (эмульгаторлар) тобы. ББЗ молекулаларының құрылымы - дифильді, яғни гидрофильді де, гидрофобты да топтар болады. Гидрофильді топтар суда ерігіштігін, ал гидрофобтылар полярсыз ерітінділердееруін қамтамасыз етеді. Олардың негізгі физико-химиялық және технологиялық қасиеттері гидрофильді және гидрофобты молекулалардың құрылымына және қатынасына тәуелді.Гидрофильді топтар ионды және ионсыз болады. Ионды гидрофильді топтар иондарға диссоциацияланады, олардың біреуі беттік активті қасиет көрсетеді, ал ионға қарсылары - ондай қасиет көрсетпейді. Беттік активті ион зарядына байланысты оларды: анионды, катионды және амфотерлі деп бөледі.ББЗ өндірісі көптеген елдерде жылына мыңдаған тоннамен өлшенеді. Олардың көмегімен тағамдық шикізаттың, дайын өнімнің консистенциясын реттеуге болады. Кең тараған тағамдық ББЗ-ға: бір және көп атомды спирттер, моно және дисахаридтердің туындылары жатады. Әдетте, тағамдық БАЗ - жекелеген заттар емес, көпкомпонентті қоспалар болып келеді. Өнімнің атауында тек негізгі компонент атауы аталады. ББЗ-ның негізгі топтары:моно және диацил глицерин және олардың туындылары, фосфолипидтер, полиглицерин эфирлері, сахароза, сорбит. Моно және диацилглицериндер (E471 май қышқылдарының моно және диглицеридтері) ацилглицериндердің гидролизі арқылы немесе глицеринді жоғарғы май қышқылдарымен этрификациялау арқылы алады.Моно және диацил глицериндерді нан пісіруде қолдану нан сапасын жақсартады, балғындығын ұзартады, макарон өндірісінің процестерін механизацияландыруға мүмкіндік береді, сапасын арттырады.Тағамдық ББЗ ішінен: төменгі карбон қышқылдарымен және олардың туындыларымен этерифицирленген моноглицеридтердің туындылары қолданылады. Фосфолипидтер(фосфатидтер) табиғи(E322)жәнесинтетикалық (E442) қосындылар. Табиғи фосфатидтерді (лецитиндерді) өсімдік майларын тазарту кезінде алады. Синтетикалық – ортофосфор қышқылының бір, екі немесе үш қалдығымен әрекеттесуінің өнімі болып табылады. Оларды нан, тәтті тоқаш, балмұздақ, шоколад, су- сындар, маргарин және т.б. өндірісте қолданады. Фосфолипидтердің белсенді комплекстері дәрілік препараттар түрінде шығарылады және созылмалы бауыр аурулары кезінде(циркоз, алкогольді интоксикация), радиациялық синдром кезінде қолданылады. Фосфатидтер, сонымен қатар тотықсыздандырғыш қасиетін көрсетеді. Полиглицерин эфирлері (E475) - полиглицерин және май қышқылдарының күрделі эфирлері. Нан, кондитер және маргарин өндірісінде қолданылады. Сахароза эфирлері (E473) - табиғи қышқылдар мен сахарозаның күрделі эфирлері. Нан, кондитер және балмұздақ өндірісінде кең қолданылады. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|