6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Қоюландырғыштар мен тұрақтандырғыштардың тағам өндірісінде қолданылуын түсіндіріңіз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
Тамақ өнімдерінің сараптамасынан целый бір кітап шығарып тастағансың ғо (копия)
| Қоюландырғыштар мен тұрақтандырғыштардың тағам өндірісінде қолданылуын түсіндіріңіз.
Бұл заттар тағам өнімдерінің көптеген ассортименттерінің өндірісінде: кондитер өнімдері, сүт, ет, балық өнімдері, майонез, балмұздақ, сусындар өндірісінде қолданылады. Олар тағамға қажетті консистенция беріп, оны бір қалыпта тұрақты сақтайды, ал гель түзгіштер тағамның гельді құрылымын түзеді. Гель – сулы ерітіндінің құрылымдық каллойдтық жүйесі. Коюлану, стабилизация және гель түзу - өзара тығыз байланысты процесстер. Көбінесе бір ғана зат әртүрлі концентрацияда осы қызметтердің барлығын атқара алады. Ондай тағамдық заттарға: өсімдік және жануар текті заттар, крахмалл, пектин, целлюлозаны өңдеудің жартылай синтетикалық өнімдері жатады. Синтетикалық қоюландырғыштарға - поливинил спирттері және олардың эфирлері жатады.Қоюландыратын, стабилизациялап, гель түзетін заттардың арасында кең таралғандары - агар, желатин, пектин, крахмал, целлюлоза. Осы және басқа да заттарға толығырақ тоқталайық. Агар және агар тәріздес заттар .Агар, агаройд және басқа да негізі көмірсулар болып табылатын,теңіз балдырларынан алынатын, гель түзуші заттар фитоколлоид топтарына жатады, ыстық суда жақсы ериді, тұтқырлығы жоғары каллоидты ерітінділер береді және салқындаған кезде аздаған концентрациясының өзі (1…3%) тұрақты болып табылады. Агар (E460, агар-агар) - гелидиум балдырларынан өндірілетін, гель түзуші агент. Агар және агар тәрізді заттарды өндіру:балдырларды жуу, қайнату ( агарды бөліп алу), қайнатпаны тазарту (сүзу, адсорбілеу және иондау) агарды бөліп алу, кептіру, мұздату сияқты операциялардан тұрады. Фурцелларан. Фурцелларан құрамындағы сульфат иондарының мөлшері және күлділігі жағынан агароидқа жақын. Бір сульфо топ 3…4 галактоза қалдықтарына сәйкес келеді. Фурцелларанның агарға ұқсастығы бар. Фурцеллараннан түзілетін гельдің беріктігі агар мен салыстырғанда төмен, бірақ агароидтан жоғары. Фурцелларан гидролизатының құрамында а-галактоза (13,9%), В-галактоза (4,6%), глюкоза (5,1%), ксилоза (3,7%) және фруктоза қалдықтары болады. Альгин қышқылы .Альгин қышқылы (E400), оның тұздары (E401…E404) және пропиленгликольальдегинат (E405) та гель түзуші агенттер болып табылады. Альгин қышқылдары бурыл балдырларда болады және полисахаридтер болып саналады. Альгинаттар ішінде кең тарағаны- натрий альгинаты. Оны балдырларды күйдіргіш натриймен өңдеу арқылы алады. Түзілетін альгинат суда ериді. Түзілген ерітінді бөлініп алынып, тазартылады. Желатин - ірі-қара малдың сүйегінен, шеміршегінен, сіңірінен алынатын белок. Молекулалық салмағы 100 000…200 000, тізбекті полипептидтер қоспасы. Сарғыш, дәмсіз және иіссіз ұнтақ немесе түйіршіктер. Желатин суық суда ісініп, ыстық суда ериді. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|