Ерте кезден адамдар жабайы аңдардың етіне жағымды хош иіс беріп, тәбетті ашатын, ас қорытуды жақсартатын іздеген. Уақыт өте келе бұндай өсімдіктердің саны арта бастаған. барлық дәмдегіш заттарды екі топқа: классикалық және жергілікті деп бөлу орын алды. Соңғы кездері үшінші топтар жасанды дәмдегіш заттар (табиғиларды алмастырушы), табиғи дәмдегіш заттардың хош иісі мен дәмін беретін химиялық қоспалар ажыратыла бастады .Классикалық (экзотикалық) - дүниежүзіне белгілі, ертеден қолданылып келетін дәмдік заттар. Оларды тек құрғақ күйінде қолданады (тасымалдауға ыңғайлы). Олар қанық хош иіс пен дәмге ие. Олардың барлығы аспаздықтан басқа, консерві, сүт-ет, балық және тағам өндірісінің басқа да салаларында қолданылады. Жергілікті дәмдегіш заттар, яғни жергілікті аймақта өсетін өсімдіктерден алынатын, өз алдына дәстүрлі, яғни ертеден қолданылып келе жатқан және аз таралған деп екі түрге бөлінеді.Дәстүрліге: пияз, сарымсақ, аскөк, кориандр, базилик, хрен және т.б жатады.Аз таралған дәмдегіш заттар Жерорта теңізінің ар жағынан жеткізіледі. Олар көбінесе, көпжылдық бұталар түрінде кездеседі. дәмдегіш заттарды үш топқа бөліп қарастыруға болады: A) бұрыштық - бау-бақшалық майоран, витекс, апиын, таулы және бау-бақшалы чабер, иссоп және т.б. Б) қалампыр тәрізді - базилик, гравилат, колюрия. Г) ароматты - лимонды мелисса, лофант, хош иісті чабер, хош иісті базилик, лимонды монарда және т.б. Аталған барлық өсімдіктер дерлік бүгінгі таңда жақсы зерт- телген. Олардың құрамында эфир майлары, витаминдер, мине- ралды тұздар және т.б. аспаздық қасиеттерді жақсартатын,тәбетті ашып, ас қорыту жүйесінің жұмысын, жақсартатын басқа заттар кездеседі. Сондықтан емдік қасиетке де ие болып табылады, яғни жүрек қан тамырлары және нерв жүйесінің жұмысын жақсартып, адамның жалпы хал-жағдайын жақсартады. Дәмлік заттардың құрамында фитонцидтер болады, сондықтан олардың қолданылу аймағы одан да кеңейе түседі, мысалы: дәмдегіш заттарды төсеп, үстіне алманы ұзақ уақытқа сақтауға болады.
