6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Тағам өндірісінде қолданылатын тәттілендіргіш заттар туралы сипаттап, оларды пайдаланудың қажеттілігін түсіндіріңіз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
| Тағам өндірісінде қолданылатын тәттілендіргіш заттар туралы сипаттап, оларды пайдаланудың қажеттілігін түсіндіріңіз.
Тәттілендіруші заттар (тәтті заттар химиясы). Тәтті дәмді сезу хеморецепторлармен байланысты.Дәм сезгіштік әлі күнге дейін үлкен жұмбақ. Бір тағам әр адамға әртүрлі болып сезіледі. Тіпті, жай ғана ас тұзының судағы ерітіндісінің концентрациясы өте көп болса, аздап тәтті сияқты сезіледі. Бензой қышқылының натрий тұзы біреулеріне - тәтті, екіншілеріне -қышқыл, үшіншілеріне - ащы, ал төртіншілеріне - мүлдем дәмсіз болуы мүмкін. Тағам дәмі молекуласындағы атомдардың өзара орналасуына байланысты. Тәтті дәмге жауап беретін молекулалар жүйесіглюкофорлар деп аталады. Глюкофор құрылымы тілдің алдыңғы бөлігінде орналасқан белок-рецептор құрылымына сәйкес келеді деп есептелінеді. «Тәтті» молекула белокпен байланысқан кезде миға сәйкес ақпарат беріледі. Глюкофорлардың бірнеше модельдері ұсынылған. Мұндай модельдерді құрастыру кезінде басты мақсат: атомдардың өзара орналасуы; олар бір молекулада бірге байланысып орналасқанда тәтті дәм береді. Тәттілендіргіш заттар, олардың пайдаланудың қажеттілігі Қант және тәттілерді шектен тыс пайдалану көптеген ауруларға алып келуі мүмкін. Соңғы 80 жыл ішінде дамыған елдерде қантты пайдалану жан басына шаққанда 20 есеге (2-ден 40 кг-ға дейін) өскен. Қанттың аздаған мөлшері адамның көңіл-күйіне жағымды әсер етуі мүмкін. Оны сахароза мен серотониннің белгілі қатынасымен байланыстырады. Серотонин - маңызды алмасу процесстеріне қатысатын биогенді аминдер тобына жататын биологиялық белсенді зат. Қан құрамында серотонин мөлшерінің көбеюі нашар көңіл-күй, қобалжу арқылы байқалады. Тыныштандырушы дәрілік заттар серотонин мөлшерін төмендетеді. Тәтті заттар балалартағамында ерекше орыналады.Сондықтан да қымбат әрі тез қорытылатын қантты арзан аз каллориялы алмастырғыштармен ауыстыру мәселесі туындайды. Тағамдық мақсатта усыз, аз каллориялы және арзан заттарды пайдалану керек. Кейбір тәтті қосылыстар неорганикалық заттардың да құрамында кездеседі. Мысалға бериллий тұздары, қорғасын ацетаты, күмістің кейбір тұздарының дәмі тәтті болады. Бірақ бұл қосылыстар улы болғандықтан қантты алмастырушы ретінде қолданылмайды. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|