6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Тағамдық эфир майларына сипаттама беріп, қолданылуын түсіндіріңіз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
Тамақ өнімдерінің сараптамасынан целый бір кітап шығарып тастағансың ғо (копия)
| Тағамдық эфир майларына сипаттама беріп, қолданылуын түсіндіріңіз.
Эфир майлары - ерте кездерден белгілі. Эфир майларын косметикалық және емдік зат ретінде қолданған.Өсімдік майларымен салыстырға эфир майлары – әртүрлі өсімдіктердің ерекше ұлпаларында түзілетін, және хош иісін беретін, көпкомпонентті ұшқыш органикалық қосындылар (ароматты, али- циклды, алифатты карбонильді қосылыстар, спирттер, қышқылдар, эфирлер және т.б.). көпкомпонентті қосылыс болғанмен, бұл жүйеде бір немесе бірнеше негізгі компоненттің рөлі зор болып табылады. Көпшілік эфир майларын тропикалық, субтропикалық өсімдіктерден алады. Эфир майлары бос немесе гликозид күйінде өсімдіктердің жапырағында, сабағында. гүлдерінде, тамырында, ұрығында кездеседі. эфир майлары негізінен өсімдіктің гүлдеу және пісіп жетілуі кезінде жақсы жинақталады. Өсімдіктер жетілуінің әр кезеңінде әртүрлі иіске ие болатындығы белгілі. Себебі өсімдік иісін тұрақтандыратын эфир майларының құрамы тұрақсыз болуында. Мысалы: гүлдеу кезінде кориандр майының негізгі құраушысы деканаль болса, ал кориандр ұрығының эфир майының негізгі құраушы компоненті - линалоол; гүл ашпаған, жас жалбыз жапырағында - ментофуран көп болса, гүл ашқан жалбыз жапырағында ол тіптен, кездеспейді деп айтуға болады. Эфир майларының құрамы өсімдік өскен орынға, табиғат жағдайларына, өсімдікті жинау кезеңіне, өңдеудің технологиялық ерекшеліктеріне байланысты. Дүниежүзілік нарықта ұсынылатын эфир майлары әртүрлі май партияларынан алынатын негізгі құраушы компоненттерден тұрады. Тағамдық мақсатта эфир майларын өндірудің негізгі әдісі - су буымен айдау, пресстеу, ұшқыш еріткіштерге (спирт т.б) экстракциялау. Экстракциялау арқылы алынған эфир майларын - олеорезиндер деп атайды. Экстракциялаудан кейін, экстрагирлеуші агентті мүлдем бөліп алады, бірақ еріткішті айдау кезінде ұшқыш ароматты заттар азаяды. Нәтижесінде шикізаттың бастапқы хош иісі толығымен сақталмайды, бірақ экстракт дәмі өте күшті болады. Дәмдегіш өсімдіктердің экстрактісі кең қолданыстапқан, себебі олардың хош иісін беретін заттар ұшқыш емес компоненттерден тұрады. Экстракттардың артықшылығы бояғыш, ұшқыш емес дәмдік заттардан тұрады. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|