6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Консервілердің биотехнологиялық өндірісіне сипаттама беріңіз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ет және ет өнімдерінің пісуіне қатысатын микроорганизмдерге сипаттама беріңіз. Ет пісіп жетілуінің кезіндегі микроағзалардың дамуына ортаның қолайлы факторлар
- Температураның әсері
- Ылғалдылық пен осмостық қысымның маңызы
- . Еттің рН көрсеткіші
| Консервілердің биотехнологиялық өндірісіне сипаттама беріңіз.
Тез бұзылатын өнімдердің барлығы сақтау кезінде бірқатар өзгерістерге ұшырайды. Егер оларды дер кезінде консервілеу әдісін қолдану арқылы пайдаға асырмаса, олар тез жарамсыз болады. Ет және ет өнімдерін жоғары температурада пастерлеп немесе стерильдеп герметикалық жабылған банкаларға салып ет консервілерін дайындайды. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрамдастар қосылып дайындалады. Ет және басқа өнімдермен салыстырғанда ет консервілерінің калориясы жоғары, себебі оларды дайындағанда жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек, шеміршек, сіңір) алып тастайды. Сонда да ол дәмдік қасиеттері және дәрумендер мөлшері бойынша еттен төмен. Консерві құрамында % мөлшерімен алғанда су 50-70, ақуыз 10-30, май 8-30 және минералдық заттар 3,5 дейін болады екен. Ет консервілерін жасап шығару үшін еттің барлық түрі, майлар, сорпа өнімдері, дайын етті түрлі заттар, қанды, бірнеше түрлі өсімдіктер текті өнімдерді, хош иісті заттарды пайдалана отырып жасайды. Бүгінгі күнде ет консервілерінің ассортименті 400-ге жуық. Қазіргі кезде өндіріске гигиеналық қауіпсіз, жоғары антисептикалық қасиетке ие ыдыстырдың жаңа түрлерін енгізу және дайындау белсенді түрде жүргізілуде. Ет және ет өнімдерінің пісуіне қатысатын микроорганизмдерге сипаттама беріңіз. Ет пісіп жетілуінің кезіндегі микроағзалардың дамуына ортаның қолайлы факторлар Сыртқы ортаның температурасы Ылғалдылығы Осмостық қысымы рН Температураның әсері • Температура микробтардың көбеюіне әсер ететін маңызды фактор болып саналады. Мысалы, массасы 2 кг болатын ет кесегінде 18-20°С температурада тәулік ішінде микробтар 2-3 см тереңдікке өтіп кетеді; 37 °С температурада дәл сол уақыт ішінде оларды еттің бүкіл қалыңдығында анықтауға болады. Микроағзалардың қозғалушы жасушалары —инфекциялық аурулардың қоздырғыштары —сальмонеллалар өздерін осылай ұстанады. Неғұрлым температура төмен болса, соғұрым микробтардың көбею жылдамдығы аз болады. Бірақ микроағзалар арасында әрқашан психрофилдер де болады. Мысалы, нөлдік температуратурада саңырауқұлақ зеңдері мен ашытқалардың жетілуі жүреді Ылғалдылық пен осмостық қысымның маңызы Ылғалдылық пен осмостық қысымның да микробтар дамуындағы маңызы зор. Микробтардың дамуын баяулататын ылғалдылық төмен болған жағдайда, олар анабиоз күйіне өтеді, ал споралық бактериялар споралар сатысына өтеді. Ылғалдылық мөлшерінің көп болуы, осмостық қысымның және суда ерігіш заттар концентрациясының жоғарылауына алып келеді, ал бұл өз кезегінде микроб жасушаларының плазмолизін тудырады. Мысалы, натрий хлоридінің ерітіндісі дәл осындай әсер береді. Дегенмен де, барлық микробтар осмостық қысымға бірдей сезімтал болмайды. Тұздалған етте ғана емес, тұздықта да жақсы өсетін көптеген галофилдер бар. Олардың кейбір түрлері натрий хлоридінің 15%-тік концентрациясында да тіршілігін жалғастырады. Үлкен осмостық қысымға зең саңырауқұлақтары мен ашытқылар да төзе береді. Еттің рН көрсеткіші ондаға гликогеннің мөлшері мен одан түзілетін сүт қышқылына тәуелді болады. Малды сойғаннан соң, еттің реакциялық ортасы әлсіз сілтілік— рН 7,1...7,2 болады. Еттің пісіп жетілу кезеңінде ферменттердің әсерімен күрделі биохимиялық және физика-химиялық үрдістер орын алады. Бұлшық ет ұлпасында гликоген ыдырап, сүт қышқылы жинақталады, аденозинтрифосфор қышқылы фосфор қышқылына айналып, ет қышқылдық ортаға ие болады (рН 5,5... 5,8). Тәулік өткен соң еттің рН көрсеткіші кемиді: мұндай ортада шірітуші бактериялардың өсуі тоқтайды. Қышқылдықтың өзгеруімен қатар, басқа да өзгерістер жүзеге асады: ақуыздардың денатурациясы, бұлшық-ет ұлпасының босауы, пісіп жетілген еттің дәмі мен иісіне шартты болатын заттардың түзілуі. Содан соң үрдіс кері жетіле бастайды: қышқылдың мөлшері кемиді, төртінші тәуліктің аяғына қарай еттің ортасы қайтадан сілтілік ортаға айналады. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|