6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Сүттің микрофлорасына сипаттама беріңіз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
Тамақ өнімдерінің сараптамасынан целый бір кітап шығарып тастағансың ғо (копия)
| Сүттің микрофлорасына сипаттама беріңіз.
Сүт және сүттен дайындалатын тағамдар микроорганизмдердің өсіп-өнуі үшін қолайлы тіршілік орта болып табылады, бұлардың тіршілік әрекеті салдарынан сүт тағамдары тез бұзылады. Сүт тағамдарында кездесетін микроорганизмдерді – бактериялар, ашытқы және зеңдер деп үш топқа бөледі Бактериялар тобынан сүт өндірісінде кеңінен пайдаланатыны сүт қышқылы бактериялар. Сүт қышқылы бактериялары көбінесе моно және дисахаридтерді ашытады, ал крахмал және сол сияқты күрделі қанттарполисахаридтерді ашыта алмайды. Соңғы жылдары шар тәрізді сүт қышқылы бактерияларының ішінде крахмалды едәуір дәрежеде ашыта алатын топтар табылып, өндіріске ұсынылды. Кейбір сүт қышқылы бактериялары басқа, әсіресе шіріту бактерияларына жойқын әсер ететін антибиотиктерді бөлетіні анықталды Сүт ашытқылары факультативтік анаэробтық микроорганизмдерге жатады. Олар ауада оттегінің бар, жоғына қарамастан сүттің барлық қабаттарында бірқалыпты көбейіп, өсіп-өне береді. Олар спиртті ашуды тудырады. Сондықтан бұл микроорганизмдер ашытқы жасау өндірісінде кең пайдаланылады. Сүт өндірісінде бүршіктеніп көбейетін ашытқылар, әсіресе кефир, қымыз сияқты қышқыл сүт тағамдарын даярлауға көп пайдаланылады. Бұл ашытқылар сүт қантын спиртке және көмір қышқылына дейін ыдыратады, мұның салдарынан тағамның дәмі жақсарып сыйымділігі артады. Сүт зеңі. Аппақ барқыт сияқты болып тұтаса көбейеді, сыр және сарымай сияқты тағамдарды дұрыс сақтамаған жағдайларда, бетін қаптап кетеді. Сүт зеңі тағамға мал сауған ыдыстан және басқа қондырғылардан жұғады Микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу үшін оларға жылумен, жарықпен, ылғалмен әсер ете отырып олардың өсіп өнуіне қолайлы жағдайлар жасауға немесе тікелей жойып жіберуге болады. Cүт қышқылды бактериялар- микроаэрофильды грам оң микроорганизмдер, олар көмірсуларды ашытып сүт қышқылын түзеді. Сүт қышқылды бактериялар Lactobacillus тұқымдастығына кіретін : • Streptococcus • Leuconostoc • Lactobacillus. Сүт қышқылды бактериялар тұқымдастығына кіретін Streptococcus ірімшік,сыр ,сүзбе алуда кеңінен қолданады.Бұл барлық микроорганизмдер гомоферментативті,мезофильді микроорганизмдер болып келеді. Сүт қышқылды бактериялар тобы: • Streptococcus lactis • Streptococcus cremoris • Streptococcus diacetilactis • Streptococcus thermophilus. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|