6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Нан өндірісінде қолданылатын негізгі және қосымша шикізатқа сипаттама беріңіз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
Тамақ өнімдерінің сараптамасынан целый бір кітап шығарып тастағансың ғо (копия)
| Нан өндірісінде қолданылатын негізгі және қосымша шикізатқа сипаттама беріңіз.
Нан өндірісіндегі негізгі шикізат ретінде бидай мен қара бидай ұны, су, ашытқы және тұз болып саналады. Қосымша шикізатты жақсартуға қатысатын заттар – қант, майлар, жұмыртқа, солода, ферментті препарттар, сүтті іркіт, сүт, мейіз, мак, жаңғақтар, тосап және түрлі тағамдық қосылыстар. Ұн. Әзірлеу үшін нан қолданады бидай және қара бидай ұн. Бидай ұны бес сұрыпты өндіріледі (крупчатка, жоғары, бірінші, екінші сұрыпты, обойная) МЕМСТ 26574-85 "нан пісіретін бидай ұны" бойынша. Нан пісіретін қара бидай ұны ГОСТ 7045-90 сәйкес үш сұрыпты (егілген, аршылған, обойная) өндіріледі. Нан пісіруге арналған ұнға бидай ұны үшін сорт, ылғалдылық, ұнтақтау ірілігі, күл, клейковина мөлшері, металл магниттік қоспалардың мөлшері көрсетілген куәлік қоса берілуі керек. Қара бидай ұны үшін - сұрып, күл, ұнтақтау ірілігі, металл қоспаларының саны көрсетіледі. Ашытқы. Нан пісіруде сығымдалған (МЕМСТ 171-81) және кептірілген (МЕМСТ 28483-90) ашытқылар қолданылады. Сығымдалған ашытқы салмағы 0,5 және 1 кг пакеттерге түседі. сығымдалған ашытқының түсі біркелкі, дақтарсыз, ашық болуы керек; сұр немесе кремді реңкке рұқсат етіледі. Ашытқы оңай бұзылып, жақпауы керек, ашытқыға тән иісі бар, бөтен иіссіз. Кептірілген ашытқы ұсақ дәндер немесе ашық сары немесе ашық қоңыр түсті ұнтақ түрінде жоғары және бірінші сұрыпты болуы мүмкін. Жоғары сортты наубайханалық ашытқыдағы ылғалдың массалық үлесі 8% - дан, бірінші сортты-10% - дан аспауы тиіс. Сығылған ашытқымен салыстырғанда кептірілген ашытқының шығыны салмағы бойынша 3-4 есе аз. Тұз. Нан пісіруде әр түрлі ұнтақтаудың келесі сорттарының тұзы қолданылады (ГОСТ 13830-84) және ылғалдың мөлшері: қосымша - 0,1%; жоғары – 3,2%; бірінші – 4%; екінші – 5%. Ауыз су. Қамырды дайындау кезінде қолданылатын су "санитарлық ережелер мен нормаларға" сәйкес келуі керек (СанПиН 2.1.4.559-96). Эпидемиологиялық тұрғыдан су қауіпсіздігі микробиологиялық және паразитологиялық көрсеткіштер бойынша тиісті нормативтермен айқындалады. Сондай-ақ уытты элементтердің (мышьяк, қорғасын және т.б.). шекті жол берілетін концентрациялары (ШЖК) регламенттеледі. Судың сапасын жүйелі бақылауды санитарлық қадағалау органдары жүзеге асырады. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|