Сүт өнімдерін өндіру технологияларына сипаттама беріңіз.
Қышқыл сүт өнімдерін дайындаудағы басты технологиялық ерекшелік оған сүт қышқылы бактериялары немесе ашытқыларының дақылдарын (қолдан жасалған ашытқы немесе дайын ашытқы) енгізу жолымен ашыту болып табылады. Қышқыл сүт өнемдерін дайындау технологиясы төмендегі тізбек бойынша жүзеге асады: сүтті қайнатады, содан кейін қажетті температураға дейін суытады (30-45° С) және көлеміне қарай 3-5% ашытқы салады. Сүтті қажетті ыдысқа құяды (стақанға, банкіге, шөлмекке және т.б.) және ұйығанға дейін термостатқа салады. Өнімді қатты ұйытып жібергеннен көрі ұю біршама іркілдек болып тұрған кезде ертерек термостаттан алу керек; одан кейін 10°С-ден жоғары емес температурада суытады және сондай жағдайда сақтайды. Ашыту аяқталғаннан кейін қышқыл сүт өнімін тоңазытқыш камерада 6±2° С-ден жоғары болмайтын температурада сақтау қажет, бұл уақыт аралығында өнім біркелкі консистенцияға келуі керек. Қышқыл сүт өнімдерін суытқаннан кейін белгілі бір уақытқа тоңазытқыш камераларда жетілуі үшін сақтайды.
Шұжық өндірісі. Өндірістің технологиялық желілеріне сипаттама беріңіз.
Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты
тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын
себебі, олардың құрамына құнды белокты бұлшық ет ұлпасы көп кіреді.
Шұжық дайындау процесінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар
және витаминдер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы
жоғарлайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын технологиялық
өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физико-химиялық өзгерістің
және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың өзіне тән дәмі
және иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да әрі
жоғарлатады.
