Сүт қышқылы бактерияларының үйлесімі және йогурт, ашытылған сүт, сүзбе, қаймақ және басқа да өнімдерді жасау әдістерін сипаттаңыз.
Мезофильді сүт қышқылды стрептококкалары арқылы дайындалатын өнімдерге сүзбе, қаймақ жатады. Осы өнімдерді дайындау кезіндегі, сүттің ашу процесі 6-8 сағат аралығында 30о С температурада дайындалады. Өнімнің микрофлора құрамындағы гомоферментативті стрептококкалар: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; аромат түзуші гетероферментативные стрептококкалар: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus жəне аромат түзуші лейконосток түрі Leuconostoc dextranicum жатады. Дайын сүзбенің 1 г көлемінде 108 -109 жасуша, қаймақта 107 жасуша болады. Термофильді сүт қышқылды бактерияларды қолдана отырып, йогурт (сиыр сүтінен жасалынған тəттіқышқыл тағам), «Южная» простоквашасын (оңтүстік ұйыған сүтін), ряженканы (кілегей қосып ұйытылған айран) жəне қою айран дайындайды. Йогуртжəне «Южная» простокваша микрофлорасының құрамына 4:1, 5:1 қатынасты көрсететін термофильді стрептококк (Streptococcus thermophilus) жəне болгар таяқшасы (Lactobacillus bulgaricus) кіреді. Сонымен бірге осы микроорганизмдердің симбиотикалық ұйытқысы қолданады. Термофильді стрептококкалардың жəне болгар таяқшасының 1 см3 өнім құрамына 107 -108 болады. Ряженка жəне қою айран өндірісіне 3-5% мөлшерде термофильді сүт қышқылды стрептококктың ұйытқысын пайдаланады. Кей кезде болгар таяқшасын қосады. Термофильді стрептококканың 1 см3 өнім құрамына 107 -108 жасуша кіреді. Мезофильді жəне термофильді сүт қышқылды стрептококкалар арқылы дайындалатын өнімдер.Мұндай өнімдерге «Любительская қаймағы», сүт белокты «Здоровье» пастасы, жылдам əдіс арқылы дайындалған сүзбе, майы төмендетілген, жеміс-жидекті сусындар жатады. Сүтті ашыту 6-7 сағат аралығында 35-38°С жүргізіледі. Сүт қышқылды процесті жүргізетін микроорганизмдер қатары мезофильді жəне термофильді стрептококкалар болып табылады. Мезофильді стрептококкалар сүт қышқылды процестің белсенді жүруіне, ұйындының ылғалды болуына көмектеседі. Ол 1 см3 өнім мөлшерінде 106 -108 жасушадай болады. Термофильді стрептококкалардың негізгі функциясы – ұйындыға қажетті тұтқырлық беріп, сарысуда тұрақтылық көрсете отырып, араластырудан кейін де құрылымын сақтап қалуы.
