Арнайы қызмет көрсету түрлері

Ас мәзірі апта күні бойынша әртүрлі болу керек. Күн мәзіріне 4-5 фирмалық және тапсырысқа берілетін тағамдарды, туристердің ұлттық аспаздығы мен әдеттері мен тамақтану тәртібін ескеріп енгізеді (кесте

жүктеу/скачать 11,09 Mb.

бет	5/7
Дата	29.01.2023
өлшемі	11,09 Mb.
	#63583
түрі	Семинар

1 2 3 4 5 6 7

Байланысты:
14 лек (1)

Ас мәзірі апта күні бойынша әртүрлі болу керек. Күн мәзіріне 4-5 фирмалық және тапсырысқа берілетін тағамдарды, туристердің ұлттық аспаздығы мен әдеттері мен тамақтану тәртібін ескеріп енгізеді (кесте)

Туристер тобына арналған мәзірде мейрамхана аты, тамақтану классы, шығымы мен бағасы көрсетіліп, тағам аты көрсетіледі.

Туристер тобына арналған тамақтануға орнатылған лимиттен жоғары тамақ құнын көбейтуге немесе азайтуға, сонымен қатар мәзірге алкогольді сусындарды қосуға болмайды.

Ас мәзірін құру кезінде туристік таңғы астардың апталық мәзірін қолдану ұсынылады.

Ата-аналарымен келген 2-ден 12 жасқа дейінгі балаларға таңғы ас сол сияқты қонақ үйдің визиттік карточкасы бойынша ұсынылады. Алкогольді өнімдер, темекі және өндірістік, конд. өнімдер, таңғы ас құнына кірмейді.

Жеке шетел туристерішот бойынша қызмет құнын қолма-қол төлеп, таңғы асты нөмірге әкелуін телефон бойынша тапсырыс бере алады.

Қонақ үйден ертерек кететін болса, туристке таңғы ас құнына жол жинағы беріледі, қолданбалы таңғы астар құны туристке қайтарылмайды.

Түскі астар мен кешкі астарды жіберу. Түскі және кешкі астар жеке шетел туристеріне тапсырыс тағамдары мәзірі бойынша беріледі, ол орыс, ағылшын, француз, неміс тілдерінде басылуы керек.

Тамақтану кафеде немесе мейрамханада қолма-қол төлеу немесе кредит карточкалары арқылы төленеді.

Темір жол жолаушыларына тамақтануды ұйымдастыру қызметтері

Жолаушыларға қызмет көрсету вокзалда, бекеттерде, перронда, пойзда жүзеге асады.
Вокзалда, бекеттерде, перрондарда жолаушыларға мейрамхана, кафе, буфеттер, сонымен қатар маманданған кәсіпорындар (тұшпарахана, сосискахана және т.б) ішінде қызмет көрсетеді. Мейрамханаларда қызмет көрсетуді тездету үшін фуршет, шай үстелдерін, кешенді астарды ұйымдастырады. Ұзындығы 3-4 м фуршет үстелдеріне алдын-ала аспаптар, нан, балық, ет, көкөніс, салқын тағамдар, бутербродтар, аспаздық өнімдер, жеміс және минералды сулар, сүт қышқылды өнімдер қойылады. Жолаушы үстелге келіп, салқын тағамдар сусындар таңдайды. Үстел басында даяшы қызмет көрсетеді де, есеп-айырысады.
Ұзындығы 2-3 м шай үстеліне шайға арналған ыдыстар, тәрелкелер, бутербродтар, ұннан даярланатын кондитерлік өнімдер мен аспаздық өнімдер, қант кәмпит және т.б. қойылады. Қосалқы үстелде немесе тікелей шай үстеліне 8-10 адамға арналған электр самаурыны қойылады. Үстел басында даяшылар қызмет көрсетеді.
Кешенді түскі астармен қызмет көрсетуге арналған үстелдерге алдын-ала тісбасарлар, салқын тағамдар қояды, ас аспаптарын орналастырады. Даяшылар бірінші және екінші ыстық тағамдарды ұсынып, есеп – айырысады. Бұндай қызмет көрсетуде жолаушылар тамақтануға 8-10 минут кетіреді.
Темір жол бекеттеріндегі мейрамханаларда құрама қызмет көрсету әдісі қолданылуы мүмкін. Ол үшін асханамен жанасатын қабырға бойымен, мүмкін болса, өзіне-өзі қызмет көрсету желісін орнатады, ол салқын тағамдарға, сусындарға, сүт қышқылды өнімдерге арналған жеке секциялар (тоңазытылатын сөре), ыстық тағамдарды порцияға бөлу мен жіберуге арналған қыздырылатын секциялары бар. Есеп – айырысу орны желі соңында орналасқан. Құрама әдісті таңғы және күндізгі уақытта қолданады.
Вокзалдармен бекеттердегі буфеттерде ыстық сусындар, жеңіл даярланатын тағамдар, жеміс және минералды сулар, сүт қышқылды өнімдер, піскен жұмыртқа, жол жинақтарын және т.б. өткізеді. Перронда дүңгіршектерде, әртүрлі салмалармен бәліштер, тоқаштар, бутербродтар, бөтелкедегі сусындар сатылады.

Бір тәулік және оданда көп жүретін пойздарға вагонмейрамхана, бір тәуліктен аз жүретін пойздарға купе – буфетпен вагон жалғасады.
Вагон – мейрамханада ас бөлмесі, жуу бөлмесі, салон, тарату орны бар. Ас бөлмесінде плита, тоңазыту шкафы, суық және ыстық су жүргізілген екі жуу ваннасы, тоңазыту шкафымен үстел тарату сөресі орналасады. Вагон – мейрамханада екі салон бар, оларда 48 орынға арналған орындықтармен 12 үстел, кассалық ақпаратқа арналған үстел орнатылған. Салонның бірінде витринасы бар буфет жабдықталған.
Қарапайым алыс сапар пойыздарында бір вагон – мейрамхана болады. Рейстік бригада тоғыз адамнан тұрады: директор, өндіріс меңгерушісі, аспазшы, екі ас үй, асхана жұмысшысы, ыдыс жуушы, үш даяшы, оның ішінде бір даяшы тасушы. Ұзақ маршрутта (3 тәуліктен астам) бригада құрамына қосымша аспазшы және куәлігі мен медициналық анықтамасы, ал дикторда, өндіріс меңгерушісінде, асхана жұмысшыларында сонымен қатар вагон жабдығын қолдану құқығы куәлігі болу керек.

Даяшылар мен даяшы – тасушылар тікелей вагон – мейрамхана директорына бағынады. Даяшылардың негізгі мінднті салонда қызмет көрсету, вагондарға өнімдерді тасу, тауарларды тиеу-түсіру жұмыстарына қатысады, дастарқан жабады. Гигиеналық жабылған үтелдерге кенеп майлықтарын төсейді. Дастарқандар барлық жағынан бірдей түсіп тұру керек. Вагон-мейрамханаларда асханалық жаймалар: дастарқандар, майлықтар, қол ормалдар, сүлгілер болу керек. Алдын-ала дастарқан жаю қоданылады. Үстелге төрт бәліш тәрелкесін, төрт фужер, татымдықтар (тұз, бұрыш); қағаз майлықтар салынған ваза, гүл салған ваза қойылады. Үстел шетіне ас мәзірін қояды. Үстелге алдын-ала рюмкалар мен ас аспаптарын қою ұсынылмайды. Оларды тапсырылған тағамдар мен сусындарға байланысты қызмет көрсету барысында алып келеді.

Қызмет көрсету кезінде тапсырысты рәсімдеу, тағамдарды ұсыну, тұтынушылармен есеп-айырысу ретін қадағалау керек. Бір тәуліктен аспайтын жолда жүретін пойыздардың вагон мейрамханаларында бірінші тағамдардан басқа тұрақты әрекеттегі қысқартыған мәзір бойынша өызмет көрсетеді. Егер пойыз бір тәуліктен аса жүрсе, онда ас мәзіріне бірінші тағамдар кіреді. Екі тәуліктен аса жүретін пойыздардың вагон - мейрамханасында апта күні бойынша өзгеретін мәзір қолданылады.
Вагон – мейрамхана директоры тұтынушыларға қызмет көрсету жөнінде барлық жұмысты ұйымдатырушы және реттеуші болып табылады.
Вагон – мейрамхана залдарының шектеулі мүмкіндіктеріне байланысты пойыздарда тікелей вагондарда даяшы-тасушы арқылы жолаушыларға қызмет көрсету ерекше мәнге ие. Жолаушылардан кешенді түскі астар, сүт қышқылды өнімдер және т.б. жеткізуге тапсырыс қабылдау кең тараған.
Вагон – мейрамханалардың жұмыс көбінесе оларды тағам өнімдерімен қамсыздауды дұрыс ұйымдастырумен байланысты. Қамсыздау тіркеу орны бойынша базаларда және вагон-мейрамхана директорының алдын-ала келісілген келісім шартқа сәйкес тапсырыс бойынша аралық бекеттерде жүргізіледі. Вагон –мейрамхана директоры қамсыздау орнына пойыздың келуіне дейін 12 сағаттан кешікпей базаға телеграфты тапсырыс бағыттайды, оның негізінде тауарларды таңдап, жинақтайды. Пойыз келуіне орай база жұмысшысы өнімдерді арнайы контейнерде автокар немесе арбада вагон-мейрамханаға алып келеді. База жұмысы тәулік бойы ұйымдастырылады. База жоқ жерде қамсыздауды жол мейрамханасы жүзеге асырады.

Купе–буфеттерді буфет тұрағымен,витрина-шкафпен, кофе қайнатқышпен, өндірістік үстелмен, жуу ваннасымен, тоңазыту шкафымен жабдықтайды.
Купе-буфетте бригада үш адамнан тұрады: меңгеруші және екі даяшы-тасушы. Купе-буфет арқылы өнімдердің шектеулі ассортиментін, соның ішінде бутербродтар, сүт қышқылды өнімдер, қуырылған котлет, тауық, сосискалар (сарделькалар), алкогольсіз сусындар, кофе, жемістер, шырындар, нан тоқаш өнімдері өткізіледі.

Аэропортта және самолет бортында тамақтануды ұйымдастыру жөнінде тамақтануды ұйымдастыру жөнінде қызметтер

Аэропорттарда жолаушылардың тамақтануы аэровокзалдар мен аэропорт қонақ үйлерінде орналасқан қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында жүзеге асады. Жобалау нормалары бойынша азаматтық авияция ішкі желілерінде сағатына 30-дан 400 адамға дейін жолаушы ағынды аэровокзалдарда кафе және буфеттер, ол жолаушы ағыны 400 адамнан астам аэровокзалдарда-мейрамхана, кафе, буфеттер қарастырылады.
Авияция жолаушыларында уақыт шектеулігін ескерсек, мейрамханадан басқа барлық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өзін-өзі қызмет көрсетіу әдісі бойынша жұмыс істейді, сонымен қатар бәліш, тоқаш, бутербродтар, сүт қышқылды өнімдер, ұннан даярланатын кондитерлік өнімдер және ыстық сусындар, шырындар, минералды сулар сататын буфеттер ұйымдастырылады.
Рейс ұзақтығы 4 сағаттан астам самолетте жолаушыларға бір реттік ыстық тамақтану, ол 6 сағаттан астам самолетте - екі реттік тамақтану ұсынылады.
Барлық рейстердегі жолаушыларға салқын сусындар ұсынылады.
Борттық тамақтану мейрамханада даярланады да, жолаушыларға бортпроводник рацион түрінде: ыстық таңғы ас (кешкі ас), салқын таңғы ас (кешкі ас), консервіленген таңғы ас (кешкі ас), шай және салқын сусындар ұсынылады.

Самолетке борттық тамақтануды даярлау және жөнелту аэропорттардың арнайы қызметтер тапсырысы бойынша жүргізіледі. Ұшатын күні қызмет мейрамханаға әрбір рейске жеке 3 сағат бұрын тамақтану мен жөнелтуге тапсырыс – талап жібереді.
Тапсырыс-талапта тамақтану рационның түрі, жолаушылар саны мен экипаж саны, рейс нөмірі көрсетіледі. Мейрамханалар самолетке аэропорт қызметінің тапсырысына сәйкес тамақтануды даярлап, жинақтап жөнелтеді. Подносқа сәйкес ыдыспен тағам, сонымен қатар қыздыруды немесе суытуды қажет етпейтін өнімдер (салқын тісбасарлар, тоқаш-кондитерлік өнімдер, нан, шай немесе кофе, қант, татытқыштар) қойылады да, контейнерге (әр қайсысында 10 подностан) салады. Ас аспаптары (шанышқы, пышақ, шай қасық) целлофан, полиэтилен пакеттерге оралып, қорапқа салынады да, контейнерге салынады. Самолетте шай немесе кофе даярлауға арналған қайнаған суды электроқайнатқышқа құяды. Қыздыруды қажет ететін тағамды арнайы сотейник салады.
Әр контейнерді пломбалап, пломбаға рацион түрі, порция саны, өткізу мерзімі, күні, рейс нөмірі көрсетілген жарлық ілінеді. Жарлықта мейрамхана мөрі мен жинақтаушы қолы болуы керек.

жүктеу/скачать 11,09 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7