Қазақстан республикасы ауыл шаруашылығы министрлігі
жүктеу/скачать 62,49 Kb.
|
ТПП 20-18 Маратова Жанель есеп
- Бұл бет үшін навигация:
- Ет және ет өнімдерін мұздату және мұздатылған етті сақтау
| Етті сәл мұздату
Еттің беткі қабатындағы (1 см тереңдікке дейін) температураны -3:-5оС дейін төмендету арқылы оны тасымалдауды жақсартуға және сақтау мерзімін ұлғайтуға болады. Бұл кезде автолиз бағыты сақталады, бірақ оның дамуы тежеледі. Сәл мұздатылған еттің сіресуі 8-10 тәуліктен кейін басталады, бұл оны қолдану алдындағы сақтау мерзімін ұзартады. Сәл мұздату алдында электр стимуляциясын қолдану, етті сақтаудың кез-келген сатысында ұқсатуға мүмкіндік береді. Тәртіптері: сиыр еті: tауа = - 20оС , 16-18 сағ. ауа жылдамдығы v=2м/с болғанда t=2-3 сағ қысқарады - 13-14 сағ.) шошқа еті: tауа = -25оС; 15-17 сағ; ауа жылдамдығы 1 м/с болғанда 12-13 сағ. Сәл мұздатылған етті -2оС - та тасуға, сақтауға болады. Мұздатылған қабаттың қалыңдығы сан етте 4 см-ден аспайды, ал ішіндегі температура 0o-2oC. Құс етін суықпен өңдеу кезінде ІІ-саты ретінде сәл мұздатуды қолдану оны сақтау мерзімін ұзартады. І-сатыда құс етін мұздай сумен төс еттегі t=6-8oC дейін тоңазытады. Екінші сатыда қабықшаға оралған құс денесін ауада немесе сұйықта төс еттегі t=0:-1oC-тен - 4oC дейін сәл мұздатады. Камерадағы to= - 23oC, ауаның қозғалыс жылдамдығы 3-4 м/с болғанда құс етін түрі мен категориясына байланысты 2-3 сағат мұздатады. Сұйықтарда (NaCl ерітіндісі, пропиленгликоль) батыру арқылы сәл мұздату - 12оС-да 20-25 мин созылады. Бұдан кейінгі сақтау to = –2¸0,5оС. Осы көрсетілген жағдайларда құс етін сақтау ұзақтығы 25 тәулік (тоңазытылған -5-6 тәулік) болады. Ет және ет өнімдерін мұздату және мұздатылған етті сақтау Мұздату микробиологиялық процестерді болдырмау және ферменттік, физика-химиялық әрекеттесуді кенет төмендету арқылы етті төменгі температурада ұзақ сақтауды қамтамасыз етеді. Энергия шығынының аздығы және экономикалық тиімділігіне байланысты басқа тәсілдерге қарағанда жылдам мұздатылған жартылай фабрикаттардың өндірісі көп елдерде жылдам дами бастады. Мұздатудың шарты мен тәртіптерін анықтағанда тек қана микроорганизмдерді жою үшін емес, өнімнің физика-химиялық т.б. өзгерістер әсерінен қасиеттерін төмендетуді болдырмауды қарастыру қажет. Мұздату кезінде микробтардың мөлшері мен белсенділігі төмендейді, бірақ олар толық жойылмайды. Микробтар клеткасының жойылуының биологиялық негізі әлі толық зерттелмеген. Температура төмендегенде клеткада еріген заттардың мөлшері көбейеді, сондықтан ылғал клеткадан сыртқы ортаға өтеді, әрі клетка ішінде су кристалданады. Бұл процестер негізінде клетканың құрылымы бұзылып, қабықшасы мұз кристалдары әсерінен қирайды. Микроб клеткаларының мұздатуға төзімділігі, оның түрі мен тегіне, даму сатысына, температура мен мұздату жылдамдығына,ортаның құрылымына байланысты. Температурасы 10oC-тан жоғары болғанда өнімді ұзақ уақыт сақтау мүмкін емес. Температурасы -10оС төмен болғанда онда психрофилдік және мезофилдік микроорганизмдердің жартысы өліп қалады. Бұл сақтау температураның жоғарғы шегін анықтайды. Бұл туралы зерттеулер ВНИКТИхолодпром институтында жүргізілді. Мысалы, -196оС-та психрофилдік бактериялардың тірі қалуы, - 8оС қарағанда, 2 есе төмен. Етті төменгі температурада сақтау микробтардың концентрацияларының ары қарай төмендеуіне әкеп соғады. Еттің қасиеттерінің өзгерістері мұздату кезінде судың фазалы түрде мұзға айналуына байланысты және сұйық фазада еріген заттардың концентрациясының өсуіне байланысты. Кристалл түзу процесі еттің физика-химиялық, биохимиялық және морфологиялық қасиеттерінің өзгерістеріне байланысты. Қататын ылғалдың мөлшері оның өнімдегі жалпы мөлшеріне, құрылымдағы оның байланысу формасы мен беріктігіне, еріген заттардың концентрациясы, гидратациясына, мұздату температурасына байланысты. Мысалы, сиыр етінде, -5оС – 63 %; -10оС – 78 %; -20оС –83 %, -30оС –88 %, - 40 оС –89 % ылғал мөлшері қатады. Сұйық фаза - 68оС -да сақталып, -70оС - да жоғалады. Мұз кристалдарының өлшемі, формасы мен таралуы мұздату жағдайына, еттің қасиеттеріне байланысты. Мұз кристалдары бірінші клеткааралық кеңістікте пайда болады, яғни ылғал клеткадан шыға бастайды. Баяу мұздату кезінде клеткадан тыс ірі кристалдар пайда болып, клетка мен клетка аралық кеңістіктің ара қатынасы өзгереді. Жылдам мұздату кезінде ұсақ, тең бөлінген кристалдар пайда болады. Кристалл түзу процесі сонымен қатар автолиздың тереңділігіне байланысты. Автолиздің бас кезіндегі мұздату бұлшық ет талшықтарының арасында ұсақ мұз кристалдарын түзеді. Автолиздің келесі сатыларында сарколемманың өтімділігіне байланысты мұз кристалдары негізінен бұлшық ет талшықтарының арасында пайда болады. Бұл кезде сарколеммалар бұзылады. Мұздату кезінде еттің құрылым-механикалық, физика-химиялық және биохимиялық өзгерістері болады - құрылымның бұзылуы, морфологиялық өзгерістер, ақуыздардың денатурациясы мен агрегациясы, т.б биохимиялық әрекеттесулер. Мұздалған етті сақтау кезінде липид фракциясының өзгерістеріне байланысты оның тамақтық құны төмендеуі мүмкін. Майлардың ауадағы оттегіден тотығуы, бірінші және екінші реттегі өнімдердің пайда болуы өнімнің органолептикалық және биологиялық көрсеткіштерін төмендетеді. Ұзақ сақтау кезінде еттегі суда және майда еритін витаминдердің мөлшері азаяды. жүктеу/скачать 62,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|