Қазақстан республикасы ауыл шаруашылығы министрлігі
жүктеу/скачать 62,49 Kb.
|
ТПП 20-18 Маратова Жанель есеп
- Бұл бет үшін навигация:
- Етті қабықшаларға орау
| Тоңазытылған етті сақтау.
Құс еті камераларда 0-2оС температурада, W-80-85 % ылғалдылықта сақталады. Сақтау мерзімі 5 тәулік, полиэтилен пакетте - 5-6, саран пленкасында - 10 тәулік. Кебу мөлшері 3 тәулікте - 0,7-1 %. Тоңазытылып буып-түйілген құс денелерінің кебуі - бес есеге дейін азаяды. Суықпен бірге вакуумда буып-түю, пленкаларды қолдану, СО2, азот, иондық радиация, ультракүлгін сәуле қолдану етті бұзатын некрофильдік микроорганизмдерді жояды. Етті қабықшаларға орау Полимерлік пленкаларды қолдану өнімді қоршаған ортадан былғанудан сақтайды, еттің тазалығын, тауарлық қасиеттерін көтереді, массаның азаюын болдырмайды. Қапталған еттің сақтау мерзімін ұзарту оның алғашқы микробиологиялық ластануына және пленкалардың қасиеттеріне байланысты. Оттегі өткізу қасиеті еттің түсі мен тауарлық қасиеттерін сақтауға әсер етеді. Суықпен өңдеу технологиясында болашағы бар бағыт - мүшелер мен буып-түйілген етті вакуумда сақтау, бұл кезде микробтардан тек қана сүтқышқылдық бактериялар өсе алады. Оттегі қысымының аздығы еттің түсінің қараюын болдырмайды. Қазіргі кезде жас етті мүшелеп қаптау әдісі қолданыла бастады. Суықпен сіресу процесін болдырмау үшін ұшаларды электрмен стимуляциялау немесе белгілі тәртіпте тоңазыту әдістері қолданылады. Мысалы, бөлшектенген соң жас ет ұшаларын дереу вакуумда пленкалармен қаптап, содан соң 11оС-да 3 сағат бойы ұстайды, содан соң 1оС дейін тоңазытады. Қапталған етті сақтаудың маңызды мәселесі - еттің сөлінің ағуын болдырмау. Реттелген газ орталарын қолдану. Аэробтық бактерияларды жою газ ортасының құрамы мен концентрациясына байланысты. Психрофильдік аэробтық бактериялардың белсенділігін СО2 10 % концентрациясында жақсы жоюға болады. (10 %-дан жоғары болса, ет қараяды). Жай атмосфераға қарағанда, етті -1-1,5оС-та, W=90-95 % ылғалдылықта сақтау ұзақтығы екі есе өседі. Етті СО2 ортасында сақтау майдың тотығу процестерін бәсеңдетеді. Микроорганизмдерді азоттың 95 % концентрациясында жою іске асқан. Сақтау мерзімі - 2,5-3 есе ұзарады. Қазіргі кезде СО2 мен N2-қоспасын қолдану тиімді деп есептеледі. Қоспа – 70 % - N2; 25 %-CO2; 5 % - O2 - микробтарға жақсы әсер етеді. Газ қоспасына көміртектің тотығын қосу (СО) дұрыс. Пайда болған карбоксимиоглобин еттің түсін тұрақтандырады. Микробтарды жою үшін СО концентрациясы 2-10 % болу керек. Осы мақсатта этиленнің тотығын пайдалануға болады. Озонның әсері микробтардың цитоплазмалық мембранасын бұзып, ферменттердің тиол топтарын тотықтырады. Тоңазытылған сиыр етін сақтау мерзімін ұзарту үшін озондауды қолданады - 4 сағатта оның мөлшері - 10-20 мг/м3 - 4 күнде күн сайын; содан соң 2 тәулік сайын 3 сағатта 4-6 мг/м3; бірақ еттің құндылығын сақтауды, токсинді заттардың болмауын дәлелдеу керек. жүктеу/скачать 62,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|