Қазақстан республикасы ауыл шаруашылығы министрлігі
Еттің микробиологиялық бұзылуы
жүктеу/скачать 62,49 Kb.
|
ТПП 20-18 Маратова Жанель есеп
| Еттің микробиологиялық бұзылуы.
Ылғал мен ақуыздар еттегі микробтардың өсуіне қолайлы орта, олар өнімнің шіруіне себеп болады. Белок, пептид, аминоқышқыл т.б. ыдырауы өнімнің биологиялық құндылығын азайтады және органолептикалық көрсеткіштерді төмендетеді. Бұл кезде өнімде улы заттар және микробтар өндіретін токсиндер пайда болуы мүмкін. Сондықтан бұзылған етті пайдалануға болмайды. Микробиологиялық процестердің қарқыны мен сипаты өнімдердің құрамы мен қасиеттеріне, олардың алғашқы микробтық ластануына, сыртқы факторларға – судың активтілігіне аw, t, W, pH, атмосфера құрамына т.б. байланысты. Белгілі бір жағдайда аW мен микробтардың өсуінің арасында байланыс бар, аW азайғанда өсетін микроб саны азаяды.Ал аW - 0,8-ге дейін азайса, бактериялардың негізгі түрлері өспейді, мүк пен ашытқылар өседі. аW - мен бірге рН соңғы мәні микробтар үшін маңызды, рН жоғары мәні бактериялардың өсуіне қолайлы. Микробтардың өсуіне еттің тотығу-тотықсыздану потенциалы әсер етеді. Еттің алғашқы микробтармен ластануы да маңызды, ол эндогендік (тірі кезінде, не сойғанда) және экзогендік (технологиялық өңдеу кезінде) деп бөлінеді. Мұның көздері - құрал-жабдық, жұмысшы киімі мен қолы, ауа, т.б. Технология мен санитарлық жағдайды сақтағанда еттің бетінде ғана микробтар болады. Жас етте жиі кездесетін микробтарға - сапрофит, микрокок, ішек таяқшасы, клостридия, ашытқылар, сүт қышқыл бактериялары, мүктер мен саңырауқұлақтар жатады. Сонымен қатар, сальмонелла және басқа патогендік микробтар да етте кезігеді. Шіріткіш микробтар - Вас. субтилус, Псеудомонас, Спорогенес. рН аз болғанда еттің бетінде мүк пайда болады. Олар шіріткіш микробтардың өсуіне әсер етеді. Шіріткіш микробтардың ферменттері (аминсіздену, карбоксилсіздену) тирозин мен триптофанды ыдыратып, аммиак пен СО2 газынан басқа, крезол, фенол, скатол, индол, т.б. улы заттар шығарып, еттің иісін бұзады. Күкірті бар амин қышқылдары (цистин, цистеин) микробтар әсерінен ыдырап, күкіртті сутек, аммиак, меркаптандар шығарып, еттің түсі мен иісін нашарлатады. Еттегі гем пигменттері: Н2S пен миоглобин әрекеттесіп, содан еттің түсі бұзылады. Пайда болған сульфмиоглобин, не холемиоглобин етке жасыл түс береді. Микроорганизмдер бөлетін (H2O2) сутектің асқын тотығы миоглобинді ыдыратып, етті жасыл не сары түске бояйды. Бұлшық еттің ақуыздарынан басқа микробтардың әсерінен біріктіргіш ұлпа ақуыздары да өзгереді. Коллаген гидролизге ұшырап, еттің микроқұрылымы өзгереді. Еттің бұзылуы нуклеопротеидтер мен липопротеидтердің ыдырауына байланысты. Одан үш-метиламин, диметиламин, метиламин, улы зат - нейрин пайда болуы мүмкін. Азотты заттар ыдырағанда - аммиак, СО2, улы заттар - метилгуанидин, гистамин т.б. түзіледі. Микробтардың әсерінен ақуыз, алиситицин, ыдырап, өнімдер пайда болады, олар өнімнің биологиялық құндылығын, түр, түсін, консистенциясын төмендетіп, адамдарға зиян заттардың мөлшерін көбейтеді. Сондықтан санитариялық тәртіпті сақтау керек. Әрі шіріткіш микробтарды азайту үшін басқа бактериялық препараттарды қолдану керек. Суықпен өңдеу кезіндегі еттің қасиеттерінің өзгеруі. Етті суықпен өңдеу кезінде жылу - және ылғал алмасу процестері және компоненттердің ауадағы оттегімен тотығуы болады. Буып-түйілмеген өнімдердің бетінен ылғал ұшып, еттің массасы төмендейді - бүл кебу (усушка) деп аталады. Өнімнен ылғалды әкету еттің түріне, майлылығына, ақуыздардың гидраттану дәрежесіне, суыту және сақтау жағдайларына байланысты. Тоңазыту және сақтау кезінде еттің түсі өзгереді, ол беткі қабаттағы миоглобин мөлшерінің өзгерісіне байланысты және ол ауадағы О2 тотығады. Бірінші күндерде сақталғанда оксимиоглобиннің әсерінен еттің түсі ашық. Ары қарай сақтағанда еттің бетіндегі пигменттер көбейіп, гемнің темірі тотығып, метмиоглобин пайда болып, еттің беті қарая бастайды. Гем пигменттерінің тотығуына байланысты онымен қатар липидтердің тотығуы басталады. Тотығу процесі нәтижесінде бос май қышқылдары жиналып, оны жылдамдатады. Процесті жылдамдату үшін, және еттің сапасын сақтау үшін суықпен өңдеудің тиімді тәртіптері қолданылып, арнаулы кебуді азайтатын, тотығуды болдырмайтын құрал-әдістер қолданылуы керек. Мысалы, етті қаптау үшін полимер материалдар қолдану. Буып-түю материалдарын таңдау үшін олардың сіңіру, бу және газ өткізу қабілеттері анықталады. Тамақтық қоспалармен етті қаптау дұрыс деп есептеледі. Қазақстан мен Қырғызстан мамандары бұл үшін ацетилденген моноглицеридтерді ұсынған, олар сиыр, қой және сүйек майларынан алынады. Қабықша құрайтын бұл қоспаны ұшаның бетіне біртегіс етіп жақса, ол етті кебуден сақтайды, микробтардың өсуін тежейді, түсін сақтайды. Бұл қоспаларды өсімдік майынан да алуға болады. жүктеу/скачать 62,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|