Қазақстан республикасы ауыл шаруашылығы министрлігі
Сүт сарысуынан нан өнімдерін өндіру............................................................................ 23
жүктеу/скачать 62,49 Kb.
|
ТПП 20-18 Маратова Жанель есеп
- Бұл бет үшін навигация:
- 4.4 Дайын өнімнің тағамдық құндылығы............................. 26 5 Жеке тапсырма................................................................................................... 28
- 5.3 Еттің микробиологиялық бұзылуы......................................... 33 5.4 Тоңазыту шарттары 5.5 Етті қабықшаларға орау
- 7 Пайдаланылған әдебиеттер тізімі...................................................... 35
| 4.2 Сүт сарысуынан нан өнімдерін өндіру............................................................................ 23
4.3 Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндірудің аппаратуралық-технологиялық схемасы, тәсілдері..................................................................................................... 4.4 Дайын өнімнің тағамдық құндылығы............................. 26 5 Жеке тапсырма................................................................................................... 28 5.1 Ет және ет өнімдерін тоңазыту және сақтау........................................... 28 5.2 Еттің автолизі............................................ 33 5.3 Еттің микробиологиялық бұзылуы......................................... 33 5.4 Тоңазыту шарттары 5.5 Етті қабықшаларға орау 5.6 Ет және ет өнімдерін мұздату және мұздатылған етті сақтау 6 Қорытынды............................................................................................... 34 7 Пайдаланылған әдебиеттер тізімі...................................................... 35 Кіріспе
1 «Ет өнімдерін қайта өңдейтін тәжірибелі-өндірістік» цехы 1.1 Цехтың жалпы сипаттамасы Ет цехының мақсаты – сиыр еті, шошқа еті, қой еті, құс еті түрлерінен жартылай фабрикаттар өндіру. Өндірістің басталуы шикізатты жуу және тазарту машиналарында бастапқы өңдеу, сондай-ақ мұздатылған блоктар мен дайын жартылай фабрикаттарды кесу болып табылады. Азық-түлік өндірісінде ет шикізатын өңдеудің негізгі технологиялық операцияларының бірі оны ұнтақтау болып табылады. Дайын өнімнің түріне байланысты ұнтақтауды шартты түрде үлкен, орташа және жұқа деп бөлуге болады. Ірі ұнтақтау үшін кесу машиналары қолданылады. Орташа ұнтақтау шыңдар, ет тартқыштар, кескіштер көмегімен жүзеге асырылады. Коллоидты диірмендер, эмульгаторлар, ыдыратқыштар және гомогенизаторлар тартылған етті ұсақтауға арналған. Етті ұсақтап ұсақтауды қажет ететін ұсақ тартылған ет шикізатын, тартылған ет, паста массасын және басқа да ұқсас өнімдерді алу үшін оны тік осьтің айналасында айналатын ыдыста тез айналатын орақ тәрізді пышақтармен кесу арқылы қол жеткізіледі. Ыдыс ашық немесе ауа өткізбейтін болуы мүмкін. Тартылған етті рецепт бойынша қарастырылған барлық компоненттермен араластыру үшін тартылған ет тартқыштары қолданылады. Қазіргі таңда, біздің университетіміздің «Ет өнімдерін қайта өңдейтін тәжірибелі-өндірістік» бойынша тәжірибелік-өндірістік цех меңгерушісі – Какимов М. М., техника ғылымдарының кандидаты, доцент, «Тағам және қайта өңдеу өндірісінің технологиясы» кафедрасының меңгерушісі және технолог Қожамсүгіров К. М. Бұл аталмыш цех төмендегі құрылғылармен қамтамасыз етілген: 1. Екі арбасы бар термодинамикалық әмбебап камерасы 2. Ет тартқыш 3. Қайта өңдеу машинасы 4. Кескіш 5. Шприцті вакуум (мөлшерлеу) 6. Вакуумдық ораушы 7. Мұз генераторы 8. Инъектор 9. Тоңазытқыш камерасы 10. Таразы (150 кг дейін) 11. Анодировантылған ленталық ара 12. Шұжықты қалыптауға арналған үстел 13. Жұмыс үстелі 14. Технологиялық арба 15. Стерилизатор 16. Екі бөлімдік жуғыш ваннасы 17. Вакуумдық массажеры 18. Үстел таразысы 19. Қуыруға арналған шкаф 20. Кептіруге арналған шкаф 21. Металдық шкафтар (құлыпымен) 22. Су жылытқышы 23. Моноблоктың орташа температуралық тоңазытқышы 24. Үлкен көлемдегі салқындату және мұздату камералары үшін сплит жүйесі 4.2 Ет өндіру технологиясы және оның алынуы, негізгі операциялар Ет – адам тамақтануындағы ақуыздардың негізгі көзі, оның құрамында майдың, минералды элементтердің, дәрумендердің және экстрактивті заттардың көп мөлшері бар, оның жақсы сіңуіне ықпал етеді. Барлық осы қоректік компоненттер адам ағзасына өте қажет, сондықтан диетада әртүрлі ет тағамдарының болуына ерекше назар аударылады. Бірақ, ет тағамдары максималды пайда әкелуі және керемет дәмімен ерекшеленуі үшін, ет шикізаты дұрыс технологиялық өңдеуді қажет етеді, ол алғашқы дайындықтан басталып, жартылай фабрикаттарды термиялық өңдеумен аяқталады және оларды толық аспаздық дайындыққа жеткізеді. Асханаларда, мейрамханаларда және кафелерде ет өңдеу бойынша барлық операциялар ет цехында жүргізіледі. Ет цехының дұрыс ұйымдастырылуы сапалы өнім шығарудың және кез-келген кәсіпорынның сәтті жұмысының кепілі болып табылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ет цехы – бұл барлық санитарлық-гигиеналық және технологиялық талаптарға сәйкес ет шикізатын өңдеу және жартылай фабрикаттар жасау жүзеге асырылатын бір немесе бірнеше іргелес өндірістік үй-жайлар. Ет цехы шикізатпен жұмыс істейтін және өнімді өңдеудің толық технологиялық циклін жүзеге асыратын тамақ өнімдерін шығаратын кәсіпорындардың құрамына кіреді. Ол өзінің ыстық цехы ретінде ет жартылай фабрикаттарымен, сондай-ақ шикізат цехтары жоқ аспаздық дүкендер мен өндіріске дейінгі кәсіпорындармен қамтамасыз етеді. Сонымен қатар, алдын-ала дайындалған асханалар мен мейрамханаларда етпен жабдықталған ет жартылай фабрикаттарының цехын ұйымдастырған жөн, онда қажетті электромеханикалық және қосалқы жабдықтар орнатылып, тартылған етті, одан жасалған бұйымдарды дайындауға және кесілген және ұсақ кесілген ет жартылай фабрикаттарын кесуге арналған жұмыс орындары ұйымдастырылған жөн. Ет цехтарында құс етінен жартылай фабрикаттарды алғашқы өңдеу және дайындау мүмкін. Қажет болған жағдайда ет-балық цехын ұйымдастырады, онда балықты қайта өңдеу жөніндегі жеке технологиялық желі көзделеді, оны балық тазалауды қоса алғанда, қажетті жабдықпен жинақтайды. Ет цехын бірінші қабатта ет шикізатының қажетті қоры сақталатын салқындатылатын немесе мұздатылатын камералардың жанында орналастырған жөн. Есік ойықтарының ені ет жартылай ұшаларын, сондай-ақ ет жартылай фабрикаттарына арналған функционалдық сыйымдылықтары бар жылжымалы арбаларды ыңғайлы тасымалдау үшін жеткілікті болуы тиіс. Ірі ет цехтарында ет шикізатының түсуі аспалы монорельсті жолдар бойынша ұйымдастырылады. Ет цехында сумен жабдықтау, кәріз, желдету жүйесі, табиғи және жасанды жарықтандыру көзделуі тиіс. Жабдықты орнату технологиялық процесс барысында жүзеге асырылады, ал бөлменің ауданы оның ұтымды орналасуын қамтамасыз етуі керек, бұл өндірістік процесті тиімді ұйымдастыруға және ет цехының аспазшыларының ыңғайлы жұмысына жағдай жасайды. Етті өңдеудің технологиялық сұлбасы келесі операциялардан тұрады: - еріту; - жуу; - обсушивание; - обвалка; - тазалау және жиловка; - жартылай фабрикаттарды дайындау. Етті жібітудің баяу және жылдам әдісі бар. Баяу еріту үш күн ішінде 6-8°C температурада жүзеге асырылады. Жылдам еріту – 20-25°C температурада және бір күнді алады. Ірі кәсіпорындарда жібіту арнайы дефростерлерде, кішігірім ет цехтарының өндірістік үстелдерінде жүзеге асырылады. Жібіткеннен кейін таңбалар мен ластанған жерлер еттен кесіліп, мұқият жуылады, кептіріледі, содан кейін олар тікелей кесуге кіріседі. Еттің обвалка – бұл етті сүйектен белгілі бір сұлба бойынша бөлу, нәтижесінде әртүрлі аспаздық мақсаттағы үлкен көлемді жартылай фабрикаттар алынады. Ет ұшаларын сүйектен ажырату аспалы күйде де, сүйектен ажырату үстелдерінде де жүргізілуі мүмкін, ал ет цехының аспазшысы үш аспаз пышағын, оларды түзету үшін мусатты және қорғаныш шынжырлы торларды пайдалануы тиіс. Кесу кезінде алынған ет целлюлозасының кейбір бөліктері жартылай фабрикаттарға кесіліп, туралған және котлет массасын дайындау үшін қолданылатын тартылған ет алу үшін ет тартқыштан өтеді. Дайындалған туралған ет жартылай фабрикаттары функционалды контейнерлерге салынып, ыстық өңдеу цехына немесе уақытша сақтау үшін салқындатылған камераларға жіберіледі. 1.3 Ет өндіруде шикізатты қабылдау, сақтау және дайындау Ет шикізатын қабылдау нақты массасы және семіздігі бойынша жүргізіледі. Етті сүйектерді қабылдағаннан кейін оның сапасы мен ластану дәрежесіне байланысты құрғақ немесе дымқыл бөлмеге ажыратылады. Сонымен қатар, таңбалар ет бетінен кесіледі. Содан кейін ет кесілген немесе бөлінген жерге немесе жартылай ұшаға ілулі жолдармен беріледі. Котлеттерге, ет тартқыштарға, тұшпараларға және жартылай фабрикаттардың басқа түрлеріне (ірі кесектерден басқа) арналған ет шикізаты шұжық өндірісіндегідей кесіледі. Сиыр етінің жартылай қаңқалары арнайы пышақпен және мойын бөлігіне, скапулаға, дорсальды-қабырға бөлігіне (қорапқа), кеудеге, белге және артқы жағына бөлінеді. Шошқа етін жартылай ұшадан ажыратпас бұрын, шпикті орау пышағының көмегімен қолмен алып тастайды. Ұшалардың бөлшектелген бөліктері арнайы таспалы транспортерлермен немесе қолмен үйіп бекітілген жерге беріледі. Бұл етті сүйектен ажырату процесі деп аталады. Қазіргі уақытта ет негізінен арнайы пішіндегі және белгілі бір мөлшердегі пышақтардың көмегімен қолмен жасалады. Етті қолмен обвалка екі әдісі қолданылады – жартылай ұшалы және дифференциялау. Жартылай ұшалы әдіспен әрбір ұшаның барлық бөліктерін, ал сараланған ұшаның бір бөлігін ғана құлатады. Дифференциалдау әдісі ең прогрессивті болып табылады. Бұл жоғары еңбек өнімділігін қамтамасыз етеді, өйткені жұмысшы етті қаңқаның осы бөлігінің сүйектерінен бөлудің барлық әдістерін жақсы және тез игереді. Етті обвалка стационарлық үстелдерде немесе ет транспортерлерінің жүрісі бойынша орнатылған үстелдерде (үю конвейерлері) жүргізілуі мүмкін. Жаңа күйдегі ет сойылғаннан кейін үш сағаттан кешіктірілмей өнеркәсіптік өңдеуге пайдаланылуға тиіс. Ет шикізатын одан әрі сақтау үшін оны салқындату керек. Ет және ет өнімдерін сақтау мына температура кезінде жүзеге асырылады: * салқындатылған – 1-ден 4°C-қа дейін; * мұздатылған – 18°С жоғары емес. Оң температурада жеткілікті ұзақ сақтау ферменттердің әсерінен ақуыздардың бөліну процестерінің дамуына (протеолитикалық автолиз) және жағымсыз иісі бар заттардың жиналуына әкеледі. Расщепление жылы, желдетілмейтін бөлмеде ұзақ уақыт сақталған кезде жұптасқан етте басталуы мүмкін. Ет өңдеу тәжірибесінде бұл процесс «ет күйген» деп аталады. Бастапқыда ақуыздардың автолизі микрофлора болмаған кезде таза ферментативті процесс ретінде жүреді. Тіндердің (лизистің) ыдырауымен ғана сыртқы ортадан енген шірік микроорганизмдер пайда болады. «Күйдірілген ет» салқындаған кезде (әсіресе құрғақ жағдайда) және оны сүт қышқылының 0,8 % ерітіндісімен суарған кезде протеолитикалық автолиз процесін біршама тоқтатуға болады. Кейде процестің тереңдігіне байланысты ыдырау өнімдерін алып тастауға және етті түзетуге болады, бірақ көбінесе ол жағымсыз иіспен қалады. Ет шикізатын дайындау келесі операцияларды қамтиды: жартылай қаңқалар мен төрттен бір бөлігін кесуге, етті обвалка және жонуға, ет шикізатын тұздауға немесе мұздатуға бөлу. Мүшелеуге, обвалка және жиловка келіп түсетін еттің бұлшық ет қалыңдығында температурасы болуы тиіс: 1-ден 4⁰С-қа дейін салқындатылған; ерітілген 1⁰С. 2 «Өсімдік майын өндіру» цехы 2.1 Цехтың жалпы сипаттамасы Тағамдық майлардың бірі – өсімдік майы, оны өндіру үшін майлы дақылдардың тұқымдары мен жемістерді қолданылады. Бұл дақылдарда майлы майлар көп мөлшерде жиналады, бұл оларды майды өңдеуге мүмкіндік береді. Жүзден астам өсімдіктерді майлы тұқымдарға жатқызуға болады. Мысалы: күнбағыс, мақта, зәйтүн, жаңғақтар, қара өрік тұқымдары және т. б. Цехтың негізгі талаптары өндіріс көлеміне тікелей байланысты. Май шығаратын орын аумағы келесі жағдайларға бейімделуі керек: - ауданы 150 шаршы метр; - әр түрлі аймақтарға бөлуге болады – өндіріс, шикізат қоймасы, дайын өнім қоймасы; - байланыспен жабдықталуы керек – электр, сумен жабдықтау, кәріз; - қауіпсіздік шарттарын толығымен сақтау керек – өзін-өзі күйдіруден қорғау керек; - санитарлық стандарттарға бейімделуі керек. Тауарларды жүктеуге және шикізатты түсіруге ыңғайлы болу үшін автомобильдерге ыңғайлы кіреберісі бар ғимаратты таңдаған дұрыс. Қалдықтарды сақтауға арналған бөлме өрт сөндіру жүйесімен жабдықталуы керек, өйткені күнжараның өздігінен жану қасиеті бар. Қоймадағы температура үнемі бақыланып, тексеріліп отыруы керек. Шикізатты сақтау қоймасы кең болуы керек, оған күнбағыс тұқымдары шашыраңқы себіледі. Бұндай қоймада 20-дан 40 тоннаға дейін шикізат себіледі. Дайын өнімді сақтау үшін сізге сыйымдылығы 10-15 текше метр сыйымдылық қажет болады. Олар 20-30 шаршы метр аумаққа, әрқайсысы 5-7 данадан орналастырылған. Тот баспайтын, болаттан жасалған бөшке таңдау ұсынылады. Күнбағыс майын тот басқан болатта сақтаған кезде өнімнің дәмі мен пайдалы қасиеттері нашарлайды. 40 шаршы метрлік шағын май өндіретін орын, келесі шарттарды орындауы керек: - еден бетоннан құйылады; - тербелмелі панельдер мен төбелерге тыйым салынады; - қабырғалар 2 метрден астам биіктікте сырлы кірпішпен төселуі немесе сылануы тиіс. - өрт дабылы жүйелерінің, өрт сөндіргіштердің болуы керек. - желдету жүйесі, ыстық және суық су, канализация, тазарту қондырғылары болуы керек. Қазіргі таңда, біздің университетіміздің «Өсімдік майын өндіру» бойынша тәжірибелік-өндірістік цех меңгерушісі – Сатаева Ж. И., техника ғылымдарының магистрі, «Тағам және қайта өңдеу өндірісінің технологиясы» кафедрасының аға оқытушысы және технолог Камбаров Т. Ә. Бұл аталмыш цех төмендегі құрылғылармен қамтамасыз етілген: 1. Қуырғыш 2. Май шығаратын пресс 3. Вакуумдық сүзгі 4. Гидратацияға арналған сыйымдылық 5. Бейтараптандыруға арналған сыйымдылық 6. Ағартуға арналған сыйымдылық 7. Дезодоризацияға арналған сыйымдылық 8. Бу генераторы 9. Бөтелкеге май құю 10. Жабу 11. Майлы дақылдардың және өсімдік майының сапасын талдау үшін зертханалық аспаптар: 12. Кептіру шкафы 13. Муфта пеші 14. Колориметр 15. Су моншасы 16. рН көрсеткіші 17. Ұсақтағыш 18. Техникалық таразылар 19. Дистиллятор 20. Магниттік араластырғыш 2.2 Технологиялық процесс, оның негізгі операциялары, олардың жалпы сипаттамасы Күнбағыс майын алу үшін шикізат ретінде күнбағыс тұқымы, майлардың басқа түрлерін алу үшін – соя, рапс, жержаңғақ, күнжіт, зәйтүн және т. б. майлы дақылдар шикізат болып табылады. Сұйық өсімдік майларын алу технологиясы келесі деңгейлерден тұрады: ➢ шикізат алу және сақтау; ➢ дәндерді тазалау және кондиционерлеу; ➢ дәндерді кесу; ➢ дәндерді майдалау; ➢ ылғал-термиялық өңдеу; ➢ май алу (сығымдау процесі); ➢ майды тазарту (рафинация процесі); ➢ қораптау және сақтау. Майлы дақылды тазалау және кондиционерлеу. Өндіріске түсетін тұқымдар құрамын қоспалардан тазартады. Қоспаларға – органикалық және минералды қоспалар, майлы қоспаларға – ақаулары бар майлы дақылдардың тұқымдары жатады. Тазалау ауа ағыны мен електің көмегімен жүзеге асырылады. Тазалаудан кейін тұқымдар кондиционерленеді, яғни салқындатылады, сосын кептіріледі. Дәндерді кесу. Дақылды қоспалардан тазартып, салқындатқаннан кейін, оларды кесуге дайындайды. Кесу кезінде пайда болған рушанка дәннің әр түрлі бөлшектерінің қоспасы болып табылады. Рушанка құрамына бүкіл ядролар, фрагменттер, қабықтың құрамы, сондай-ақ аздап кесілген дәндер кіреді. Сеприрлеу әдісі астықтан қабықтарды алып тастау үшін қолданылады. Кейін ол ұсақтауға жіберіледі. Дәндерді майдалау. Майдың шығымын ұлғайту үшін жасуша қабықтарының майдалануын қамтамасыз ету қажет. Майдалау кезінде біркелкі материал ретінде – мятка қолданылады. Бірақ, мятканы тым жұқа жіберіп алмаңыз. Мятканың оптималды майдалануы 70 % аспау қажет. Дәнді ұсақтауға ылғалдылық пен температура үлкен әсер етеді. Құрғақ дәнді ұсақталғанда, ұнтақ ылғалды, борпылдақ жапырақтарға ұсақталады. Дәнді жақсы ұсақтау үшін 5,5-6,0 % ылғалдылық болуы қажет. Майды алу: майды алудың негізгі әдісі – престеу. Сонымен қатар, күн жарада 5-8 % май қалады. Қазіргі уақытта органикалық еріткіштерді қолдануға негізделген экстракция әдісі кеңінен қолданылады. Бұл әдістің негізі органикалық еріткіштерді қолдану болып табылады. Бұл әдісден құрамында 0,8-1,2 % майы бар шрот қалдық ретінде шығарылады. Майларды рафинациялау: алынған майды тазарту рафинация деп аталады. Тазартылған майлардың құрамында дайын өнімнің тауарлы түрін және қоректік қасиетін төмендететін қоспалар кіреді. Бұл заттардың кейбіреулері майда сапалық көрсеткіштерінің бұзылуынан немесе майлы шикі затты сақтау кезінде түзіледі. Қораптау және майды сақтау. Дайын май әр түрлі қораптарда, банкаларда қапталады. Тазартылған және гидрогенделген өсімдік майы сыйымдылығы – 250, 400, 500 грамм тазартылмаған жоғары және бірінші сұрыпты бөтелкелерге өлшенеді. Бұдан басқа, майды темір жол цистерналарына, автоцистерналарға, болат бөшкелерге құйылады.Майды сақтау барысынды кондиционер, яғни суыту қойылмайды. Оптимальды температурасы 18ºС болу қажет. 2.3 Өсімдік майын сақтау, май ыдысы және өлшеп-орау және жіберу Өсімдік майын сақтаудың қолайсыз жағдайларында әртүрлі кемшілік пайда болады. Жетілмеген тұқымдардан алынған майда шіріген, көгерген иіс пайда болады. Ұзақ уақыт бойы тотыққан және сақталған майда ашыған дәм, тұзды, майлы дәм және қышқыл иіс пайда болады. Майдың бұлдырлығы ылғалдың жоғарылауына, қоспалардың көп болуына және майдың төмен температурада сақталуына байланысты болуы мүмкін. Қапталған өсімдік майын бөтелкеде, қараңғы жабық үй-жайларда 18°С аспайтын температурада, ал қыша майын – 20°С аспайтын температурада сақтайды. Нормативтік құжаттамаға сәйкес өсімдік майларының жарамдылық мерзімі мынадай (құю күнінен бастап бірнеше ай бойы): - бөтелкеге құйылған күнбағыс – 4; - құтылар мен бөшкелерге құйылған күнбағыс майы – 1,5; - тазартылған иіссіздендірілген мақта – 3; - тазартылған иіссіздендірілген мақта, тазартылған иіссіздендірілген жержаңғақ – 6; - иіссіздендірілген соя – 1, 5; - қыша – 8. Өсімдік майларында майлар сапасының нашарлауына әкелетін процестер болуы мүмкін. Процестің тереңдігі бірқатар факторларға, соның ішінде сақтау жағдайында маңызды орынға байланысты: температура, салыстырмалы ылғалдылық, ауадағы оттегінің болуы, жарықтың әсері. Сақтау кезінде майлардың бастапқы сапасы, олардағы қоспалардың болуы да маңызды. Ол жасалған ыдыстың материалы мен күйі де әсер етеді. Өсімдік майларын ұзақ уақыт сақтау қақпағы тығыз жабылған үлкен цистерна-бактарда жүзеге асырылады. Мұндай жағдайларда өнім жарықтан және ішінара ауадағы оттектен толық қорғалған. Майлардағы тотығу процестері ең қауіпті болғандықтан, оларды инертті газдар атмосферасында (мысалы, азот, көмірқышқыл газы) сақтауға болады. Бұл жағдайда оттегі бар ауаның әсерін толығымен жоюға болады. Резервуарлық әдіс ыңғайлы және үнемді. Оны қолданған кезде өсімдік майларын 1,5-2 жыл сақтауға болатын ең жақсы жағдайлар 4-6°С температура және салыстырмалы ылғалдылық 75 % аспайды. Сондықтан, өсімдік майларын сақтауға арналған резервуарлар жарқын шағылысатын бояумен жабылып, жер асты камераларына салынуы керек. Бөлшек сауда желісінде қысқа мерзімді сақтау және сату үшін өсімдік майлары ағашқа сіңіп кетпеуі үшін темір немесе сирек ағаш бөшкелерге (емен немесе терек) құйылады. Бөлшек сауда үшін мөлдір бөтелкелердегі май құю кеңінен қолданылады. Өсімдік майларын сақтамас бұрын ыдыстардың барлық түрлері мұқият тазаланады, өйткені өнімнің қалдықтары майлардың жаңа тобымен тез сіңеді. Темір бөшкелер мен резервуарлардың ішкі беті майдың металлмен жанасуын болдырмас үшін тағамдық лакпен жабылған. Өсімдік майлары МЕМСТ Р 52465-2005 стандарты бойынша, таңбасы бар тұтыну және көлік ыдыстарына құйылады. Өнеркәсіпте өсімдік майын полимерлі бөтелкелерге орау – қалыптау, толтыру, герметизациялау және таңбалау машиналарын қамтитын автоматты желілерде жүзеге асырылады. Тағамдық өсімдік майларын тасымалдау темір жолдарда, автомобиль цистерналарында, майларға арналған болат бөшкелерде орындалады. Тасымалдау ыдыстарын маймен толтырар алдында зертханашылар мына жағдайды тексеру керек: - цистерна мен бөшкелердің майдың осы түріне жарамдылығы; - цистерналардың, бөшкелердің санитариялық жай-күйі; - оларда иістің болмауын. Өсімдік майларын жіберу процесі механикаландыру жолымен жүргізілуі тиіс. Төгу-құю құрылғылары әртүрлі сұрыптағы және сападағы майларды бөлек қабылдау-жіберу процесін қамтамасыз етуі керек. 3 «Сүтті қайта өңдеу эксперименттік-өндірістік» цехы 3.1 Цехтың жалпы сипаттамасы Сүт зауыттары шығаратын өнімдердің стандарттары МЕМСТ сай құрылуы қажет. Қабылданған шикізаттың сапасы МЕМСТ 52054-2003-мен реттеледі. Дегенмен, техникалық шарттар бойынша оны жұқпалы аурулар табылмаған аумақтардан, сау жануарлардан алу керек. Ол үшін ветеринардың анықтамалары қосылады. «Сүтті қайта өңдеу эксперименттік-өндірістік» цехының жобасы үшін келесі бастапқы деректер алынады: - сыртқы электр желілеріне қосудың техникалық параметрлері. Жұмыстың бағасы негізгі тарифтен тұрады – 15 кВт дейінгі электр қуаты. - желілерге қосылу қажет жабдықтың орналасуын ескере отырып, ғимараттың техникалық жоспары. Бұл қызмет кадастрлық салаға жатады және аймаққа байланысты. - бар трассалардың орналасқан жері көрсетілген учаске жоспары. Бұл жұмыс межелеу деп аталады. Құны жылжымайтын мүліктің ауданы мен түріне байланысты. - топырақтың жай-күйі туралы мәліметтер. Бұл жұмыс геологиялық зерттеулер деп аталады. Құрылысқа арналған зерттеулер сызықтық метрмен өлшенеді. - сарқынды суларды бұрудың ықтимал тәсілдері туралы мәліметтер (жергілікті СЭС-тен). Кәріз жүйесімен байланысты жұмыстардың құны геологиялық және инженерлік зерттеулермен байланысты. Біздің университетімізде сүт өнімдерін өңдейтін тәжірибелік-өндірістік цехы 2016 жыл, желтоқсанның 26-жұлдызында ашылған. Бұл цех университетіміздің аумағында орналасқан, жартылай автоматтандырылған. Ауысымда 250-500 л көлемінде сүт өндіре алады. Цехта сондай-ақ, сүзбе, ірімшік, құрт, балмұздақ, т.б сүт өнімдері өндіріледі. Сүт өнімдерін жасамастан бұрын шикізатты қабылдап анализ жасалады. Арнайы қондырғыда сүттің органолептикалық көрсеткіштері тексеріледі. Сонымен қатар, COMD мөлшері есептелінеді. Қазіргі таңда, біздің университетіміздің «Сүтті қайта өңдеу эксперименттік-өндірістік» бойынша тәжірибелік-өндірістік цех меңгерушісі – Карденов С. Ә., техника ғылымдарының кандитаты, «Тағам және қайта өңдеу өндірісінің технологиясы» кафедрасының аға оқытушысы және технолог Калемшарив Б. К. Бұл аталмыш цех 40-қа жуық жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сондай-ақ сары май жасау үшін – май араластырғыш, салқындатылған ірімшік жасау үшін – чан, көлемі әртүрлі резервуарлар бар. Төменде цех құрылғылары көрсетілген: Кесте 1 - «Сүтті қайта өңдеу эксперименттік-өндірістік» цехындағы жабдықтар 3.2 Сүттен алынатын негізгі өнімдер Сүт өнімдері – сүттен жасалатын тағам өнімдері. Қаймақ, сүзбе, айран, йогурт әр адамға бала кезінен белгілі. Сүт өнімдері ежелден бері емдік қасиеттерімен танымал. Ол дәстүрлі, дәстүрлі медицинада, косметологияда, тамақ өнеркәсібінде қолданылады. Сүт өнімдерінің жіктелуі: 1. Ашыған сүт өнімдері (сүзбе, қатық, ірімшік, қаймақ, йогурт, айран, шұбат, қымыз, ряженка). Олардың құрамында ішек микрофлорасын қалыпқа келтіретін, қоздырғыштарды жоятын және дисбиозды жоятын пайдалы сүт қышқылы бактериялары бар. 2. Сүттен бөлінген өнімдер (кілегей, май, сарысу). Майлар денені энергиямен қамтамасыз етеді, гипотермиядан қорғайды. Сарысу иммундық жүйені нығайтады, ас қорытуды жақсартады, салмақты қалыпқа келтіреді, холестеринді кетіреді. Бөлу өнімдері сүттің барлық қасиеттерін сақтайды. 3. Жоғары технологиялық сүт өнімдері (балмұздақ, пісірілген, қоюландырылған, құрғақ немесе пастерленген сүт). Адам ағзасына құндылықтар бермейді. Сүт өнімдерінің алғашқы екі түрінің құрамында адам өмірін сақтау үшін қажетті қоректік заттар (микро-, макроэлементтер, дәрумендер, ақуыздар, майлар, көмірсулар) бар. Олар бактерицидтік қасиеттерді көрсетеді, денеден ауыр металдардың тұздары мен улы заттарды кетіреді, радиацияны бейтараптандырады, сүйек тінін нығайтады. Құрт. Құрт – көптеген атаулар мен географиялық керек-жарақтары бар ашытылған сүт өнімі. Ол түркі, алтай, әзірбайжан, қазақ, қырғыз, башқұрт, өзбек, моңғол және тәжік халықтарының тағамдарына жатады. Атаулардың ондаған нұсқаларының ішінде олар, әсіресе, танымал. Қоюландырылған сүт. Қазір, сүйікті қоюландырылған сүтсіз өмірді елестету өте қиын. Ол біздің отандастарымыздың арасында ең белсенді қолданылғанына қарамастан, іс жүзінде қоюландырылған сүт жасау идеясы Француз кондитері Николас Апперге тиесілі, ол аспаздық тарихында бірінші болып ұсынды. Құрғақ крем. Құрғақ крем – жаңа сүт кілегейін алмастырғыш, оны тоңазытқышсыз да сақтауға болады. Құрғақ крем аспаздық мақсаттарда қолданылады. Бір шыны кофеге қосылған бір шай қасық құрғақ крем – ащы сусынды жағымды кремді дәмі бар нәзік кофе коктейліне айналдырады. Қазіргі нарықта бұл өнім түрлерінің көптеген бар. Сарысу. Бастапқыда, сүт және сүт өнімдері эталонды, сау және шынымен сапалы болып көрінбеді. Адамзаттың көбісіне лактозаға төзбеушілік диагнозы қойылады, ал сүт безеу, асқазан-ішек жолдары проблемалары және функционалдылықтың төмендеуіне алып келеді. Сарысу – сүт өндірісінің жанама өнімі. Брынза. Брынза – сиыр мен қой сүтінің қоспасынан (ешкі сүтінен сирек) жасалған тұзды ірімшік. Сүзбе. Сүзбе – оңай сіңетін, кальций мен өсу аминқышқылдарынан тұратын ашытылған сүт өнімі. Балалар мен егде жастағы ағзалар үшін, туберкулез, сүйек, асқазан, бауыр, бүйрек аурулары бар адамдар үшін өте маңызды. Ежелгі жазбаларға сәйкес, адамзат 4000 жылдан астам уақыт бойы сүзбе жасап келеді. 3.3 Сүт өнімдерін өндірудің аппаратуралық-технологиялық схемасы, тәсілдері Сүт өндірісі келесі кезеңдерден тұрады: * тазалау, салқындату және резервтеу; * май құрамын қалыпқа келтіру; * гомогенизация; * сүтті пастерлеу; * салқындату; * құю. Пастерленген сүтті өндіру желісінің аппаратуралық-технологиялық сызбасы 2-суретте көрсетілген. Автожол цистерналарынан алынған сүт 1 орталықтан тепкіш сорғылармен айдалады. Қабылданған сүттің мөлшері есептегіш – 2 шығын өлшегішпен белгіленеді. Қабылданған сүттің массасы тензометриялық құрылғысы бар 3 сыйымдылықты немесе тарифтелген сыйымдылықты пайдалану арқылы да белгіленуі мүмкін. Сүтті механикалық қоспалардан тазарту сүзгіде немесе сүт тазартқыш сепараторларда жүзеге асырылады. Содан кейін, ол 4 пластиналық салқындатқышта 6-4°C дейін салқындатылады және 5 теңдестіру ыдысы арқылы сорғының көмегімен 3 сақтау контейнерлеріне түседі. Сол сыйымдылықтағы шағын қуаттылықтағы кәсіпорындарда салқындатылған сүт араластыру арқылы қалыпқа келтіріледі. Ақуыз сүті бұрын 10 контейнерде ерітілген сүт ұнтағынан жасалады. Ерітілген, қалпына келтірілген және майдың салмақтық үлесі жоғары сүтті өндіру кезінде қалыпқа келтірілген Сүтті пастерлеу – 6 салқындату қондырғысында 40-45°С дейін қыздырады, орталықтан тепкіш 7 сүт тазартқыш сепараторларда тазартады және майдың қалуын болдырмау үшін 8 гомогенизаторларда гомогенизациялайды. Содан кейін сүт 76±2°С температурада пастерленеді, 15-20⁰С температурада ұсталады және 6 пастерлеу-салқындату қондырғысында 4-6°С дейін салқындатылады. Сурет 2 - Сүт өндіру желісінің аппаратуралық-технологиялық схемасы: 1-орталықтан тепкіш сорғылар; 2-есептегіш-шығын өлшегіш; 3, 10-сыйымдылықтар; 4-пластиналы салқындатқыш; 5-теңестіру ыдысы; 6-пастерлеу-салқындату қондырғысы; 7-сепаратор-сүт тазартқыш; 8-гомогенизатор; 9-пластиналы пастеризатор Пісірілген сүтті алу үшін оны 95-99°С кезінде 9 құбырлы немесе пластиналы пастеризаторларда пастерлейді және 3-4 сағат ішінде 3 ыдыста ұстайды. 4 «Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру» цехы 4.1 Цехтың жалпы сипаттамасы Нан-тоқаш өнімдері – адамның өмір сүруі үшін ең маңызды қоректік заттар. Нан және нан-тоқаш өнімдеріне ақуыздар, көмірсулар, липидтер, витаминдер, минералды заттар және тағамдық талшықтар бар негізгі азық-түлік өнімдері жатады. Олар негізінен азық-түлік жоғары энергетикалық құндылықпен, жеңіл сіңірумен және жақсы сіңімділігімен сипатталады, олар дәмге жағымды және де нарықта бағасы басқа тұтыну өнімдерінен әлдеқайда арзан. Қазіргі таңда, біздің университетіміздің «Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру» бойынша тәжірибелік-өндірістік цех меңгерушісі – Рзаев Б. Т., техника ғылымдарының магистрі, «Тағам және қайта өңдеу өндірісінің технологиясы» кафедрасының ассистенті және технолог Акшораева Г. Д. Бұл аталмыш цех төмендегі құрылғылармен қамтамасыз етілген: 1. Тоңазытқыш шкаф 2. Мұздату ыдысы 3. Өндірістік стеллаж 4. Тауарлық таразы (еденге қойылатын) 5. Жууға арналған ванна 6. Өндірістік үстел 7. Қамырараластырғыш машина 8. Қамыр илейтін машина 9. Багет қалыптастырғыш машина 10. Нанның көтерілуіне арналған электрлік шкаф (шыны есіктері бар) 11. Пісіру шкафы (буылғалдандырғышпен бірге) 12. Электрлік плита 13. Қуыру беті 14. Электрлік таба 15. Электрлік фритюрница 16. Жеке қолданысқа арналған шкаф 4.2 Сүт сарысуынан нан өнімдерін өндіру Нан өндіру процесінің кезеңдері. Нан өнімдерін өндіру процесі келесі алты кезеңнен тұрады: 1) шикізатты алу және сақтау; 2) өндірісті бастау үшін шикізатты дайындау; 3) қамырды дайындау; 4) қамырды кесу; 5) пісіру; 6) нан-тоқаш өнімдерін сақтау және оларды бөлшек сауда желісіне жіберу. МЕМСТ 49-92-75 бойынша табиғи сүт сарысуы сүтті сүзбе, мәйекті ірімшік және казеинге қайта өңдеудің қайталама өнімі болып табылады. Ол таза, сарысуға тән дәмі мен иісі бар, жасыл сұйықтық түріне ие. Нан пісіруде сүзбе, тұздалмаған ірімшік сарысуы және казеинді тұндыру кезінде алынған сарысуды қолдануға болады. Бидай ұнынан нан өнімдерін өндіруде табиғи сарысуды қолдануға болады: - сұйық ашытқылардың, ашытқы суспензиясының, сұйық қамырдың және т. б. ашыту микрофлорасын белсендіру үшін; - қамыр дайындау процесін қарқындату, қамырдың булану және жылдамдатылған әдістері кезінде нан өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру және ұнды үнемдеу үшін; - рецептімен оны пайдалануды қарастыратын нан сорттарын өндіру үшін. Сүт сарысуын ашыту микрофлорасын белсендіру үшін немесе тестілеу процесін күшейту үшін қолданған кезде ол қамырды дайындауға жұмсалған судың орнына қолданылады. Қолданылатын табиғи сарысудың мөлшері қолданылатын ұнның сорттары мен пісіру артықшылықтарына, нан өнімдерінің түріне, қолданылатын технологиялық схемаларға, сондай-ақ сарысудың қышқылдығына байланысты болады. Қарапайым бидай ұнынан және ІІ сұрыпты бидай ұны қосылған ерекше қоспасынан пісірілген нан (нан пісіруде қабылданған кез келген тәсіл) – сарысудың шығымы, ұн салмағынан %, табиғи түрде 15-20% болады. Сарысуы бар қамырдың ашыту уақыты 40-60 минутқа қысқарады. Сарысуы бар қамырға иленген қамырдың ашыту уақыты, іс жүзінде әдеттегіден айырмашылығы жоқ. Қамырды илеу кезінде сарысуды тікелей енгізу оның ашыту ұзақтығын 20-40 минутқа қысқартады. Қара бидайдан және қара бидай мен бидай ұны қоспасынан нанның әртүрлі сорттарын өндіруде табиғи сарысуды қолдануға болады: - өндірістік циклды күшейту, ұнды үнемдеу және нанның тағамдық құндылығын арттыру; - сұйық ашытқының көтеру күшін жақсарту және көбіктенуді азайту үшін; - рецептураға енгізілген табиғи сүт сарысуы бар нан сұрыптарын өндіру үшін. Нанның қара бидай және қара бидай-бидай сұрыптарын өндіру кезінде табиғи сүт сарысуын жұмсау жөніндегі болжамды деректер төменде келтірілген: - Қою ашытқыда – сарысудың шығымы, қамырдағы ұнның массасынан %, табиғи түрде 10-15%. - Қамырға сығымдалған немесе сұйық ашытқы қосылған дәстүрлі немесе концентрацияланған сұйық ашытқыда – 10-15%. - Сұйық ашытқы қосылған піскен қамырдың немесе қамырдың үстінде – 15-20% болады. Сарысуды қоректік қоспада қолданған кезде сарысуы бар қоректік қоспамен сергітетін сұйық ашытқының консистенциясына назар аудару керек. Сұйық ашытқының сарысуы бар көтеру күші жақсарады, ашыту 30-60 минутқа азаяды. 4.3 Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндірудің аппаратуралық-технологиялық схемасы, тәсілдері Толық өндірістік циклмен жұмыс істейтін наубайханада үш негізгі өндірістік алаң бар: шикізатты сақтау және дайындау; қамырды дайындау және кесу; нан пісіру. 1-суретте нан және нан-тоқаш өнімдерін өндірудің аппаратуралық-технологиялық схемасы көрсетілген. Ұн наубайханаға 2 жүк көлігімен, қосымша шикізат – 1 автокөліктермен жеткізіледі. 3 құбыр арқылы ұн 4 силостарға (бункерлерге) сақтау үшін 5 дискілі ажыратқыштар арқылы түседі. 6, 10, 14 сүзгілері көлік ауасын ұн шаңынан тазарту үшін қолданылады. Содан кейін, 7 роторлы қоректендіргіштер арқылы ұн 8 електен жоғары орналасқан 9 аралық контейнерге, содан кейін 11 аралық контейнерге жіберіледі. 12 – таразыда шкала бойынша өлшегеннен кейін ұн 13 – бункерге құйылады, содан кейін құбыр арқылы 15 – бункерге өтеді. Су қосымша шикізатпен суды өлшеуге арналған 16 бөшкеде және 17-20 жинақтарда дайындалады. Ашытқы қамырын дайындау үшін 26 қамыр илеу машинасында 28 бункерге қамырды дайындау 25 мөлшерлегішпен өлшенеді, ал шикізаттың тұрақты деңгейлері 21-24 мөлшерлегіштерде беріледі. Қамырды дайындау блогында ашытқаннан кейін ашытқы ұн, су және тұз ерітіндісінің қалған бөлігін беру кезінде екінші илеу машинасында тағайындалады. Қамырды дайындау 29 оны ыдыста ашытумен аяқталады. Ашытылған қамыр қоректендіргіштен 27 қозғалтқышқа 30 беріледі, онда көрсетілген 31,33 тасымалдағышпен берілген массаның жеке бөліктері түрінде 32 дөңгелегішке және одан әрі 34 айналдыру машинасына беріледі. 35 жинақтағыш-манипулятор қамыр дайындамаларын 36 қамырдың көтерілу шкафының саңылауларын жылжытады. Қамыр дайындамаларын пештің астына ауыстыруға арналған тасымалдағыш 37 арқылы нан пісіру пешіне 38 тасымалданады. Дайын өнім бөлшек сауда желісіне жеткізу үшін 39 конвейерімен экспедицияға жөнелтіледі. Сурет 1 - Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндірудің аппаратуралық-технологиялық схемасы: 1 – автокөліктер; 2 – автомуковоз; 3 – құбыр; 4 – сақтауға арналған бункерлер; 5 – дискілі ауыстырып қосқыштар; 6, 10, 14 – сүзгілер; 7 –роторлы қоректендіргіш; 8, 11 – аралық сыйымдылық; 9 – елеуіш; 12 – таразы; 13 –бункер; 15 – өндірістік бункер; 16 – су өлшегіш бөшке; 17, 18, 19, 20 – тұз, ашытқы сүті, қант, май ерітінділерін жинағыштар; 21, 22, 23. 24 – тұз, ашытқы сүті, қант, май ерітіндісіне арналған тұрақты деңгейдегі бөшкелер; 25 – ұн және қосымша шикізат мөлшерлегіші; 26 – қамыр илейтін машина; 27 – қамыр немесе ашытқы беруге арналған шнек қоректендіргіш; 28 – үздіксіз жұмыс істейтін бункерлік қамыр дайындау агрегаты; 29 – қамырды ашытуға арналған сыйымдылық; 30 – қамыр бөлгіш; 31, 33, 39 – тасымалдағыштар; 32 –дөңгелектеу машинасы; 34 – қамыр жаю машинасы; 35 – қамыр дайындамаларын ашыту шкафқа салуға арналған механизм; 36 – қамырдың көтерілу шкафы; 37 – қамыр дайындамаларын пештің астына ауыстыруға арналған тасымалдағыш; 38 – нан пісіру пеші 4.4 Дайын өнімнің тағамдық құндылығы Нан және нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығы – адамның энергия мен қажетті заттарға физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыратын қасиеттер жиынтығы. Нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру үшін мынадай шаралар қолданылады: дәстүрлі шикізаттан басқа, ББҚ – биологиялық-белсенді қоспаларды өндірісте пайдалану арқасында нанның химиялық құрамын реттеу, олар профилактикалық және емдік тамақтануға арналған және функционалдық қасиеттері бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерін жасау үшін әр түрлі дәстүрлі наубайханалық шикізатты қолдана отырып, өнімнің түріне байланысты өнімнің құрамын нақты бағытта өзгертуге мүмкіндік беретін жаңа шикізат түрлерін, диеталық қоспаларды қолдану қажет. Диеталық қоспалар ретінде нутрицевтиктер, нанның химиялық құрамын өзгертуге, өнімнің тағамдық құндылығын оңтайландыруға мүмкіндік беретін заттар және парафармацевтиктер қолданылады – оларды енгізу кезінде өнімдерге диеталық қасиеттер берілетін заттар: адам ағзасының жүйелерін және оның жеке мүшелерінің белсенділігін реттеу болып табылады. Нан-тоқаш өнімдері адам тамақтануындағы маңызды өнімдер болып табылады, сондықтан технологтардың маңызды міндеттерінің бірі олардың тағамдық құндылығын арттыру болып табылады. Адам ағзасына қажетті қоректік заттарға мыналар жатады: ақуыздар, майлар (липидтер), көмірсулар, витаминдер, маңызды амин қышқылдары және минералдар. Тағамдық құндылыққа байланысты нанды сипаттау үшін сапа көрсеткіштері де маңызды, мысалы: үгінділердің қопсытылуы, хош иісі, сыртқы түрі және әрине, өнімнің дәмі. Сондай-ақ, заттардың ағзаға сіңуі және нанның энергетикалық құндылығы (калория мөлшері) үлкен мәнге ие. 5 Жеке тапсырма Ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу - ең тиімді және қолайлы тәсіл, өйткені өнімнің жоғары биологиялық құндылығы сақталып, органолептикалық көрсеткіштері жоғары болады, энергия шығыны аз. Суықпен өңдеу кезіндегі еттің қасиеттерінің өзгеруі ондағы судың мөлшерінің көптігіне байланысты. Судың молекуласы диполь түрінде болады. Судың бір бөлігі белоктардың әсерімен макромолекулардың айналасында гидрат қабықшаларын түзеді. Бұл байланысқан суда электролиттер ериді, судың фазалық өзгерістеріне энергиялық көп шығын кетеді. Су мұзға айналған кезде судың әр молекуласы 4 көрші дипольмен байланысып, тұрақты кристалдық тор түзеді. Судың кристалдануы өнімнің жылу-физикалық, құрылым-механикалық т.б қасиеттерінің өзгеруіне әкеп соғады. Суықпен өңдеудің мақсатына және сақтау мерзіміне байланысты процесс әр түрлі температурада өтеді. Осыған орай суықпен өңдеудің мынадай түрлері бар: - ет және ет өнімдерін криоскопиялық температурадан жоғары, бірақ оған жақын температурада суыту және сақтау; сақтау мерзімі шикізат түріне, алғашқы микробтар санына байланысты: t=5-30 тәулік, tо= 0-4оС; - ет және ет өнімін мұздату және сақтау температурасы судың көп мөлшерінің мұзға фазалық өтуін қамтамасыз етеді: сақтау t=6-12 айдан көп; - сәл мұздату: температура криоскопиялық нүктеден 2-3o С-қа төмен, t=20 тәулік. жүктеу/скачать 62,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|