Қазақстан республикасы ауыл шаруашылығы министрлігі
жүктеу/скачать 62,49 Kb.
|
ТПП 20-18 Маратова Жанель есеп
| Тоңазыту шарттары.
Сыртқы ортаға жылу беру қарқыны объектінің пішіні мен өлшемдеріне байланысты. Жарты ұшаның формасына байланысты суытуға сан еттің қалыңдығы әсер етеді. Тоңазыту жылдамдығы ұлпалардың жылу өткізуіне тікелей байланысты. Мысалы, май ұлпасының жылу өткізгіштігі еттен 2 есе аз. Сондықтан майлы етті тоңазыту уақыты ұзақ. Сиыр мен шошқа етін тоңазыту уақыты - шамамен бірдей, қойдікі – 25 % -ға аз, құстарға -2 есе аз. Ет пен ет өнімдерін ауада немесе тұздықта тоңазытады. Әмбебап және көп тараған әдіс-ауада суыту. Бірақ ауада кебу және тотығу процестері жүреді. Бұл болмау үшін еттің бетін жабу керек. Өнімдерді сұйық ортада суыту жылдамдығы ауадан әлдеқайда жоғары, ол жылу беру коэффициентіне байланысты. Өнімдер сұйыққа батыру немесе себу арқылы өңделеді. Бұл кезде массаның азаюы байқалмайды. Бірақ, өнімнің беті суланып, сақтау мерзімі қысқарады. Әрі өнім су жұтып, тауарлық түрі төмендейді. Полимер қабықшаға оралған өнімдерді тоңазыту етті суықпен әсерлесуден сақтайды, бұл өнімнің сапасын төмендетеді. Бұл субөнімдер мен құс ұшаларын өңдеу үшін қолданылады. Ауада суыту үшін температураны, ауаның жылдамдығымен ылғалдылығын реттеу қажет. Суытуды жылдамдату үшін, орта мен өнімнің температурасы арасындағы айырмашылықты үлкейту, ауаның жылдамдығын өсіру қажет. Жылдам суыту етті қатайтып, нәрлілігін азайтады. Қазір технологиялық практикада бір сатылы, екі сатылы суыту тәсілдері қолданылады. Бір сатылы әдісте суытуды криоскопиялық температураға жақын мөлшерде өткізеді. Ауаның жылдамдығын 0,1-2 м/с жеткізіп, оның температурасын 2оС-ден - 3о С-қа дейін төмендетеді. Суыту жылдамдығын көбейту кезінде массаның азаюы болмайды. Ең тиімді әдіс – құс ұшаларын тастай суық суда 0оС суыту: батыру, себелеу және екеуін бірге қолдану. Тоңазыту ұзақтығы - 20-50 мин. Микробтармен ластанбауы үшін жартылай іш-құрылысы тазаланған құс денелерін себелеп тоңазыту тиімді. Суға батырып, тоңазыту кезінде құс еті 4,5-7 % дейін ылғал сіңіреді. Бұл су мөлшері ілулі кезде ағып кетеді, әрі ұрғыш машиналарда кетеді. жүктеу/скачать 62,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|