Ќазаќстан республикасы білім жјне єылым министрлігі

Карамельді дайындау мұздатқыш карамельдің унифицирленген (үйлестірілген) рецептурасы бойынша жүргізіледі. (1- кесте). Карамель рецептурасын 100г қантқа есептеу керек. Карамельдің шығымын рецептурадағы құрғақ заттардың шығынын еске ала отырып, есептеп табады.

1-кесте

шикізат	Құрғақ заттың құрамы	1т карамельге жұмсалатын жалпы шикізат, г		100г қанттан дайындалатын карамельге жұмсалатын шикізат, г
		натуралық	құрғақ затқа есептегенде	натуралық	құрғақ затқа есептегенде
құмшекер	99,85	713,1	712,1	100,0	99,85
сірне	78,00	356,6	278,1
лимон қышқылы	98,00	10,0	9,8
жеміс немесе жидек эссенциясы	-	4,0	-	есептеу
бояу	-	0,2	-
барлығы:	-	1084,0	1000,0
шығымы:	98,50	1000,0	985,0

Жұмыс тәртібі: Қантты алюминий ыдысқа салып 25 мл су қосып қыздыру нәтижесінде ерітеді. Қант еріп болған соң 50 г сірне қосып араластырады. Карамельді массаны қайнату температурасы 135°-дейін жүргізіледі. Одан соң алдын-ала дайындалған, өсімдік майымен майланған мрамор тақтасына ыстық карамель массасын құйып, карамель массасының жайылу шеңберінің диаметрін сызғышпен өлшейді (жайылу коэффициентін анықтау үшін), оған құрғақ күйінде лимон қышқылын, эссенция және бояуды қосып, шпательмен араластырады. Түсі мөлдір карамель алу үшін карамель массасын араластырып, жаймалайды. Түсі мөлдір емес карамельді алу үшін карамель жаймасын бірнеше рет созып, жаймалайды. Доғалау процесі жайманың температурасы 75-80° С болғанша, жайманың қалындығы 0,5-0,8см дейін жаймалап біліктің арасынан өткізіп карамельге пішін (форма) береді (білік алдын-ала өсімдік майымен майланған болуы керек). Белгілі бір пішінге (формаға) ие болған карамельді 10 мин аралығында желдеткіш арқылы суытады.

Карамель суыған соң, оны таразыға тартып, бастапқы алынған заттардың салмағымен салыстырады. Оңда дайын карамельдің сапалық көрсеткіштерін анықтайды.