Кеуектілігі Тығыздығы, г/см

2-кесте

Көрсеткіштері	Печенье		Пряник
	қантты	созылғыш	қайнатылмаған	кайнатылған
¥нды тексеру
Сулы сағыздың (желімшенің) мөлшері, проц.
Сағыздың созылғыштығы, см
Н,ж - ИДК көрсеткіші
Қамыр
Ылғалдығы, проц
Температурасы, 0С
Сулы сағыздың мөлшері, проц.
Сағызының созылғыштығы, см
Сағыздың созылғыштығы
Н,ж - ИДК көрсеткіші
Қамырды илеу мерзімі, мин
Қамыр дайындамасының қалындығы, мм
Пісіру температурасы0С
Пісіру мерзімі, мин
Дайын тағам
Ылғалдылығы ,проц
Сілітілігі, град
Тығыздығы, г/см3
Көзмөлшерлік баға
Шығымы,г
Су сіңірімділігі

Өзіндік тексеру сұрақтары
1. Қантты және созылмалы печенье өндірісінде

қолданылатын шикізаттарға қандай талаптар қойылады?

5. 
   Қамыр илеу үшін керекті судың мөлшерін қалай есептейді?
   
6. 
   Қамырды илеу режимі қамырдың сапасына қандай әсерін тигізеді?
   
7. 
   Жалпы қанттың мөлшерін анықтаудың калориметриялық әдісі дегеніміз не?
   
8. 
   Печенье өндірудің қайсы учаскесінде бақылау жүргізіледі және қандай әдістермен?
   
9. 
   Тағамаың шығымы туралы түсінік?
   

1. 
   Қайнатылмаған пряниктер
   
2. 
   Кайнатылған пряниктер
   

Дайын қамырдың температурасы — 20-22° С.

Қамырдың ылғалдылығы — 23,5-25,5 %

Илеу мерзімі — 10минут.

Қайнатылмаған пряник камыры кұрамында көп мөлшерде қант болғандықтан өте бос, жабысқақ болып келеді.

2-кесте

Шикізат	Құрғақ заттың құрамы,	Қайнатылған пряник
		Табиғи болмысы	Құрғақ затқа
Бидай ұны
Қамыр илеуге
Құмшекер
Сірне
Маргарин т.б.
Глазурлеу үшін
құмшекер

Қайнатылған ұннан пряник жасау. Қайнатылған ұннан пряник жасау үшін: ұнды кайнату, суыту, басқа шикі заттарды қосып илеу сатыларынан тұрады.

Пряниктің сортына қарай ұнды қант-сірне, қант-бал немесе қант-сірне-бал қосып кайнатады. Судың мөлшерін алдыңғы печенье қамырын илеу ушін алынған мөлшерде алады. Сонда қамырдың ылғалдылығы 19-20% болу керек.

Қант, су, бал және сірнені форфор чашкасына кұйып кант тегіс ерігенше 70-75°С дейін ысытады. Сол шырынды сузіп қамыр илейтін машинаға кұяды да, май қосып 65°С дейін температурасын төмендетеді, Содан кейін машина істеп тұрған кезде ұнды аз-аздан қосады.

Қайнатымды илеу мерзімі 10-15 мин. Сонда қамыр біркелкі иі канған, яғни иі канбаған жақсы араласпаған ақ жолақтары және жентектері (кесектері) болмау керек. Содан соң камырды машинаның ішінде-ақ 25-27°С дейін суытады да, оған баска қоспаларды, ең ақыры қопсытқыштарды қосады. Осыдан кейінгі илеу температурасы 29-30°С, илеу мерзімі 30 мин, ал ылғалдылығы 29-30% болу керек.

Қамырды жайып кесу, пісіру алдыңғы берілген әдісте жүргізіледі, пісіру температурасы 240°С.

Пряникті глазурлеу: Пряникті глазурлейтін кант шырынын 1: 0,4 қатынаста 110-114°С температураға дейін қыздырып қантты суды ерітіп дайындайды. Ыдысқа пряниктің біраз бөлігін салып, оның үстіне дайындалған ыстық температурасы 85-90°С болған қантты шырынды құяды. Пряникті 1-2 минут ағаш калақшамен жақсылап араластырып, одан кейін оны шанышқымен алып кассеталарға орналастырады. Соң пряниктерді 60°С температурада 9-10 мин кептіреді. Одан соң 20-22°С да 8-10 мин кептіреді.

¥нның сапасы, қамырдың және дайын пряниктің сапасы алдыңғы жазылған тәсілмен анықталады ("қантты және созылмалы печенье дайындау" қарау керек)
Көзмөлшерлік бағасы:
Дәмі мен иісі өзіне тән, айқын сезілетін, бөгде иісі, дәмі жоқ;

Түсі Беті кақтала куырылған, бірақ күймеген, түсі бір

тегіс;
Пішіні Төртбұрьпшы, дөңгелек, ұзыншақ-дөңгелек немесе

әсем көріністі, шеттері тегіс, ой-шұқыры жок,

Беті пряниктің беті дөңес, тегіс, жарылмаған, майдың

мөлшері көп болғандықтан көрінер-көрінбес жарық

болады.

3-кесте

Көрсеткіштер	Пряниктер
	қайнатылмаған	қайнатылған
Ұн
Шикі сағыздың мөлшері, %
Сағыздың созылғыштығы, см
Пластомерден сағыздың ағып өту жылдамдығы, мин немесе ИДК-1 аспабында Нсж
Қамыр
Ылғалдылығы, %
Температура, 0С
Шикі сағыздың мөлшері, %
Сағыздың созылғыштығы, см
Пластометрден сағыздың ағу жылдамдығы , мин немесе сек
Илеу мерзімі, мин
Қамырдың қалындығы, мм
Пісіру температурасы , 0С
Дайын тағам
Ылғалдылығы, %
Сілтілігі, град
Тығыздығы, г/см3
Қанттың мөлшері, %
Көзмөлшерлік баға
Шығым, г

Өзіндік тексеру сұрақтары

1. Қайнатылмаған және кайнатылған пряник өндірісінде қолданылатын шикізаттарға кдндай талаптар қойылады?

2. Ұнды кондитер өндірісінде қандай қопсытқыштар

қолдаиылады?

қандай әсерін тигізеді?

7. 
   Жалпы қанттың мөлшерін анықтаудың калориметриялық әдісі- дегеніміз не?
   
8. 
   Пряник өндірудің кайсы учаскесінде бакылау жүргізіледі және қандай әдістермен?
   

Мұнда, V — титрлеуге жұмсалған 0,1 н. сілтінің мөлшері, мл;

1-кесте

Шикі заттар	Құрғақ зат, %	1 т. тағамға жұмсалатын шикізат, кг
		табиғи болмысы	құрғақ затқа есептегенде
Құмшекер	99,85	693,50	692,5
Сірне	78,0	31,00	24,2
Алма езіндісі	10,0	865,00	86,5
Жеміс-жидек эссенциясы	-	0,40	-
Ваниль эссенциясы	-	0,25	-
Әр түрлі бояулы заттар	-	0,40	-
Лимон қышқылы	40,00	5,25	2,1
Барлығы	-	1595,80	805,3
Шығымы	79,0	1000,0	790,0

1тапсырма: Жеміс мармелад ын дайындау
Мармелад жасаудан бұрын қоспаларды (рецептурная сместі) дайындап, содан соң оны қайнатып суалтып, калыпка құяды,

Қоспаны алюминий чашкасында - езінді, кұмшекер және сірнені қосып араластырып, 106-110°С дейін, онда 67-72% кұрғақ зат қалғанша қайнатып суалтады. Оны қайнатканда температурасы мен оның ылғалдығын тексеріп тұрады. Ылғалдылығын рефрактометрлік тәсілмен анықтайды.

Қайнатылған қоспаны керамика қалыптарына кұйып, 20°С дейін суытады. Сонда сілікпеге айналу процессін қадағалап, ол пайда болған соң штапельмен шығарып алып, бір бөлігін кептіріп, екінші бөлігін ылғалдығын, қышқылдығын, редуциялық қанттардың мөлшерін табу үшін және көзмөлшерлік баға беру үшін пайдаланады.

Мармеладты 60-65°с-та 20-24 проц. ылғал қалғанша кептіреді. Кебу мармеладты суытып, қалған барлық сапа көрсеткіштерін анықтайды.

2-кесте

Шикізат	Құрғақ заттың құрамы, %	1 т. дайын өнімге жұмсалатың шикізат, кг
		табиғи болмысы	құрғақ затта
Құмшекер: себелеу үшін желе үшін	99,85 99,85	86,6 525,6	86,5 524,8
Сірне:	78,00	262,7	204,9
Агар	85,00	10,5	8,9
Лимон қышқылы	98,00	11,8	11,6
Әртұрлі эссенция	-	1,6	-
Әртүрлі бояғыш заттар	-	0,5	-
Барлығы	-	899,3	836,7
Шығымы	82,00	1000,0	820,0

Сілікпе тұрақты, мықты түзілуі үшін желейлі мармелад рецептурасында шикізаттарді келесі қатынаста алады: қант - 100 бөлігі, сірненің — 50 бөлігі, агардың — 2 бөлігі, суды қанттың салмағына қарай шамамен 40% қосады. Агар немесе агароид, қышқыл қосып дайындалған желейлі мармеладта дәмдік зат ролін атқарады, ал пектин, қышқыл қосып дайындалған жеміс мармелады сияқты мармеладта сілікпе түзу ролін атқарады.
Желейлі мармелад дайындау:

Агар —қант—сірне шырынын дайындау, пішінге келтіру, сілікпе түзу процессі, пішіндеу ыдысынан шығарып алу, тұрғызу, кұмшекерді себелеу, кептіру және суыту процессінен тұрады.

Алдын-ала құрғақ агар өлшендісін ағын суық суда 1-2 сағат ылғалдайды. Ісінген (бөккен) агарды аллюминий ыдысына салып қыздырып суда ерітеді, одан кейін 70-74 % кұрғақ зат қалғанша пісіреді. Пісіру аяқталуға таяған кезде сірнені қосады. Құрғақ затты рефрактометрмен анықтайды. Пісірілген желейлі мармеладтың соңғы температурасы 106-107°С. Температурасы 55-60°-ға дейін суытылған мармелад массасына қышқылды, эссенцияны және бояғыш заттарды қосып араластырған күйде керамикалық формаларға құяды. Агароидта дайындалған желейлі мармеладты 74-78°С дейін суытады, ал пектин қосып дайындалған желейлі мармеладты — 76-80°С дейін суытады.

Желейлі мармелад массасын дайындаған кезде сілікпе түзудің әр түрлі температурада ұсталуы мармеладқа қосылған шикізатқа байланысты негізделген. Сілікпе түзілу аяқталған соң мармеладты формадан шығарып, 45-60 мин 40°С да ұстайды, одан соң бетіне құмшекер себелеп 50-55°С температурада кептіріледі.

Дайын мармеладтың физико-химиялық көрсеткіштері (ылғалдылығы, қышқылдылығы, редуциялық заттардың құрамы) және көзмөлшерлік бағасын (дәмі, иісі, консистенциясы, пішіні, сынығының көрінісі) анықтайды.

3-тапсырма: Мармеладтың және мармелад массасының

сапалық көрсеткіштерін анықтау

Бұл жұмыстың мақсаты келесі анықтаулардан тұрады:

- мармелад сілікпесінің мықтылығы;

- ылғалдылығы (құрғақ зат);

- белсенді қышқылдарды (рН);

- титрленетін қышқылдықты;

- редуциялық қанттарды және дайын өнімнің көзмөлшерлік бағасы.

Мармелад сілікпесінің мықтылығын анықтау

Сілікпенің мықтылығын анықтау үшін цилиндр тәрізді биіктігі 3 см және диаметрі 4 см стандарт пішінде үлгі дайындалады. Бұл үшін мармеладты арнайы қалыптарда құяды; қалып металлдың жолақ, цилиндр тәрізді иілген түтікше-биіктігі 3 см және диаметрі 4 см. Цилиндрді өзінің пішінін сақтап қалу үшін жіппен байлайды, соң оны шыны пластинканың үстіне қояды.Одан соң оған ыстық мармелад массасын құяды (жиегіне дейін) мармеладтың түріне қарай 1-2 сағат қойып қояды. Содан соң цилиндрді пластинкадан шығарып алып, айналдырады. Айналдырудан мақсат — цилиндрдің төменгі жағы жоғарыға қаратып мықтылығын анықтау үшін аспапқа (Валента аспабы) қояды. Мармелад үлгісін анықтаудан алдын металл форманы цилиндрден бөліп алады. Валента аспабы — штативке бекітілген вертикальды қозғалмалы стержень. Стерженнің төменгі жағында металл шарик бар. Жоғары жағына ыдыс бекітілген. Стерженнің төменгі жағындағы саптамамен үлгінің бетіне, біруақытта жоғарыдағы ыдыспен (дробь) үйіндісін салады. Соңғысын минутына 10-12 г жылдамдыкден түсетіндей, масса үзілгенше үлгіге саптама сығылады.

Мармелад сілікпесінің мықтылығын оны үзу үшін керек жүктеме, граммда анықталады. Мұның үшін жүктеменің суммарлық салмағы:

дробь —қиыршық, саптамалы стержень және ыдыс ескеріледі. Орташа мықтылығы — 200 г.

Мармеладтың ылғалдығын ВЧМ аспабында 160-165°С температурада 3 мин ішінде анықтайды.

Белсенді қышқылдығын (рН) потенциометрлік тәсілмен (рН -340, ЛПУ-01 т.б.) шыны электродты аспаптарды пайдаланып өлшейді, ал езіндінің титрленетін қышқылдығын индикатор тамызылған ерітіндісін титрлеп табады.

Редуциялық канттардың мөлшерін мыстың сілтілі ерітінділерін пайдаланып тотықсыздандырып табады. Ол карамель тақырыбында берілген.

Көзмөлшерлік баға
Дәмі және түсі — айқын сезілетін (көрінетін), әр сорттың өзіне тән, бөтен дәмі, иісі болмауы керек; сынығының түсі — жеміс мармелады үшін таза, біркелкі болып, аздап жұмсақ қосындылар кездесуі мүмкін; желейлі мармелад — мөлдірі әйнек тәрізді; пектин, агар, агароид мармелады — жартылай әйнек тәрізді, аздап ылайланған болуы мүмкін; құрылысы (консистенциясы) - жеміс мармелады сілікпеге ұқсас, пышақпен кесілгіш, желейлі мармелад аздап созылғыш болады. Сыртқы пішімі (формасы) — дұрыс қалыптасқан, суреттері жақсы көрінетін болады. Сыртқы кабықшасы — жеміс мармелады — ұсақ кристалды, серпімді, жылтыр, кейде аздап күңгірттеу, желейлі мармеладтың сыртына қант себілген болады.

Талдау нәтижесін жазу кестесі

3-кесте

Көрсеткіштері	Қалыпқа құйылған
	Алма	Желейлі
Алма езіндісінің ылғалдылығы, %
Алма езіндісінің қышқылдығы, %
Қайнаудың соңындағы мармелад массасыныңтмпературасы, 0С
Қайнату мерзімі, мин
Мармелад массасының ылғалдылығы, %
Сілікпеге айналу жылдамдығы, мин(сек)
Белсенді қышқылдығы (рН)
Титрленетін қышқылдығы, лимон қышқылына есептегенде, %
Редуциялық канттардың мөлшері, %
Мармеладтың көзмөлшерлік бағасы: Дәмі
Иісі
Түсі
Құрылысы
Пішіні, сыртқы көрінісі
Сынығының түрі
Сыртының, қабықшасының сипаттамасы

Өзіндік тексеру сұрақтары
1. Жеміс және желейлі мармелад арасындағы айырмашылық қандай?

2. Алма езіндісіне кандай талаптар қойылады?

3. Жемісті және желейлі мармеладтың сілікпе түзу ұзақтығының айырма-шылығы немен түсіндіріледі?

4. Желейлі мармелад массасының температурасын 55-60°С дейін суытқан соң, барып не ушін қышқыл қосады?

5. Мармелад өндірісінің қайсы учаскесінде бақылау жүргізіледі және қандай әдістермен?

6. Жеміс және желейлі мармеладтың рецептурасына анықтама беріңіз?

Қолданылған адебиеттер тізімі

1. 
   Дайрашева С.Т. Тәтті тағамдар технологиясы. Оқулық. Алматы. АТУ баспа бөлімі, 2000.-190б.
   
2. 
   Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность, 1980.-184с.
   
3. 
   Лурье И.С. технология кондитерского производства. –М.: Агропромиздат, 1992. -399с.
   
4. 
   Лурье И.С., Шаров А.Н. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве.- М.: Колос, 2001
   
5. 
   Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико- химическими методами. Мучных кондитерские изделия.-М.: Дели принт, 2001.-141с.
   
6. 
   Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико- химическими методами. Сахар и сахарные кондитерские изделия.-М.: Дели принт, 2001.-122с.