Қамырды кептіру әдісімен ылғалдылығын анықтау
5 г қамырды Чижова аспабында 160°С температурада 5- минут аралығында кептіреді.
Қамырдың ылғалдылығы төмендегі берілген теңдеу бойын-ша анықтайды:
W=
мұндағы: а — кептіруге дейінгі өлшендінің салмағы, г;
в — кептіргеннен кейінгі өлшендінің салмағы, г
g — елшендінің салмағы, г;
Ұнды кондитерлік өнімдердің физико-химиялық
көрсеткіштерін анықтау
Физико-химиялық көрсеткіштерін анықтауда: ылғалдылығы, қанттың құрамы, майдың мөлшері, сілтілігі, күлділігі, су тартқыштығы, тығыздығы жатады.
Печеньенің ылғалдылығы. Ылғалдылықты анықтағанда 5 г өлшендіні өлшеп алып, 130° С температурада 40 - минут аралығында кептіреді. Өлшенді салынған бюкстерді температурасы 140° С-қа қыздырылған кептіргіш шкафқа орналастырады. Бюкстерді шкафка салған кезде, шкафтың температурасы 130°С- қа төмендейді. Оның температурасын 10 минут аралығында 130°С-қа келтіріп, осы температурада 40 минут кептіреді. Содан соң бюкстерді қысқыштың көмегімен шкафтан шығарып, қақпақтарын жауған күйде эксикаторға орналастырып 15-20 минут салқындатылады, содан соң таразыда өлшейді:
Бюкстің салмағы - g 0, г
Бюкспен өлшендінің кептіруге дейінгі салмағы - g 1,г
Бюкспен өлшендінің кеіггіргеннен кейінгі салмағы - g 2, т
Буланып шықкан ылғалдың салмағы -g 1- g 2, г
Ылғалдылығы - %
Печеньенің ылғалдылығы келесі берілген нормалардан жоғары болмау керек:
Жоғары сортты ұннан дайындалған
- қантты печенье - 6,0 %
- қантты печенье бірінші сорт - 6,5%
Жоғары сортты ұннан дайындалған
- созылмалы печенье - 7,0 %
- созылмалы печенье бірініші сорт -8,0%
Достарыңызбен бөлісу: |
