Қазақстан республикасының Ғылым және жоғары білім министрлігі

ІV. Абиоз қағидасы. Аты атап тұрғандай, бұл қағида өнімде тіршілік нышаны 
болмауын қарастырады және мұндайда әр түрлі нысандар болуы мүмкін. Өнім тұтастай өлі 
және залалсыздандырылған органикалық массаға айналады, немесе онда белгілі бір ағзалар 
тобы жойылады, масалы микробтар немесе жәндіктер. Түрлі ағзаларды жоюдың әртүрлі 
тәсілін сипаттауға және қолдануға байланысты абиоз қағидасының өзгерген түрлері 
/модификациясы/ өте көп. Олардың негізгілері төменде баяндалады. 
Температурамен залалсыздандыру. (термоабиоз). Бұл өнімді жоғары температурамен 
өңдеу. Өнімді 100
0
С және одан жоғары температурағадейін қыздырғанда барлық тірі
ағзалар өледі. Әр түрлі өнімдерге, олардың физикалық күйіне, химиялық құрамына және 
микроағзалардың көптігіне байланысты әр түрлі температуралық әсер қажет. 
Температурамен залалсыздандырудың кең тараған тәсілі – жабық ыдыста (темір немесе 
шыны) консервілеу. Алдын ала дайындалған өнімді банкілерге салады, қақпақтайды және 
жоғары температурамен залалсыздандырады. Осылайкөкөніс, жеміс, ет, балық, сүт және 
құрамалы (ет-көкөніс) консервілерін дайындайды. Консервілерді жоғары қысыммен бумен 
қаныққан, бұл 100
0
С жоғары температураны қалыптастырады, автоклавтарда 
залалсыздандырады жеміс консервілерін төменірек температурада /100
0
С/, ал ет және 
балық консервілеуін 112 ...120
0
С-да консервілейді. Қыздыру уақытының ұзақтығы өнімнің 
табиғатына, консистенциясына, шамасына және қалбырдың жадығатына т.б. байланысты 
болады. Қалбырдың шартты өлшем бірлігіне сыйымдылығы 353 мл темір қалбыр алынған. 
Кейбір өндірімдерді /шырын, маринад, қоймалжың, қант өнімдері/ өндіргенде шартты 
қалбыр 400 г тең.
Химмиялық залалсыздандыру. (химабиоз). Өнімді химиялық құралдармен, көбінесе 
микроағзаларды (антисептиктер) және жәндіктерді (инсектицидерді) өлтіретін заттармен 
өңдейді. Химиялық құралдарды қолдану әр түрлі себептермен шектелген, алдымен, 
бұлардың көбі адам үшін өте қауіпті. Жеміс-көкөніс өнеркәсібінде көп мөлшерде күкіртті 
қышқылды SO
2
қолданады. Жемістерді және көкөністерді күкірт қосылыстарымен өңдеуді 
сульфаттау дейді. Химиялық қосылыстар қордағы өнімдердің қауіпті зиянкестері-
тышқандар мен егеуқұйрықты –жоюға кеңінен қолданыс тапқан. Химиялық құралдарды 
жеміс-көкөніс, астық қоймаларын залалсыздандыру үшін пайдалы. Химиялық абиоз 
құралдарына өнімді химиялық консервілеудің ежелгі тәсілі –ыстау-қақтау жатады. Бұл 
тәсілді еттен, балықтан дайындалған бұйымдарды консервілеуге қолданады. Әр түрліағаш 
түрлерінің (қазақ қайыңды қолданады) түтіні жақсы антисептік саналады. Оның құрамында 
фенол және метил эфиры, қышқылдар және т.б. қосылыстар бар.
Механикалық залалсыздандыру өнімнен микроағзаларды сүзіп немесее 
центрофугалап алшақтайды.
Сәулемен залалсыздандыру. Абиоздық жаңа тәсілі, негізінен микроағзаларды және 
жәндіктерді жоюға бағытталған. Ол үшін ультракүлгін, инфрақызыл, рентген және  -
cәулесін пайдаланады. Тез бұзылатын өнімдерді және оларды қоршаған ортаны 
ультракүлгін сәулелерімен сәулендіру өнімді біраз уақыт суықты пайдаланбай сақтауға 
мүмкіндік береді. Тауарлы астықты және басқа да өнімдерді сәулемен залалсыздандыру 
үшін өнеркәсіптік қондырғылар жасалған. Бірақ әдіс әлі де жетілдіруді қажет етеді. 

жүктеу/скачать 4,98 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: