Қазақстан республикасының Ғылым және жоғары білім министрлігі
жүктеу/скачать 4,98 Mb. Pdf көрінісі
|
СӨЖ (2022-2023)
- Бұл бет үшін навигация:
- кептіру
| ІІ. Анабиоз қағидасы - өнімде биологиялық үрдістердің жүруін баяулататын немесе
біржола байқалмайтындай ететін күйге келтіруді анабиоз деп атайды. Мұндай өнімнің торшасында заттардың алмасу үрдістері өте әлсіз өтеді, микроағзалар мен басқа да тірі жәндіктердің /кенелер және т.б/, әрине олар болса, іс-әректі тоқталады. Бірақ өнімнің мұндай күйінде оның ішіндегі тірі ағзалар жойылмайды. Оңтайлы жағдай қалыптасқандай болса, кейбір /ал кейде бәрі де/ тіршілік әрекеттері қайтадан жандануы мүмкін. Міне сондықтан анабиоз қағидасын жасырын /бүркелуі/ тіршілік әрекеті деп те атайды. Анабиозды өнімді сақтау кезінде температураны төмендету ( термонабиоз), жарым- жартылай немесе толығымен сорғыту (ксероанабиоз), өнімдегі осмостық қысымды өзгерту, белгілі бір қышқылдық ортада (ацидоанабиоз) және ауырсындырмайтын арнаулы дәрілерді қолданып (есірткіанабиоз) қалыптастыруға болады. Халық шаруашылығында ең маңыздылары болып, ауыл шаруашылығында кең қолданылатын, анабиоздың алғашқы екі түрі саналады. Термоанабиоз - өнімдерді төмендеген және төмен температурада сақтау. Бұл тірі ағзалар мен олардың ферменттік жүйелерінің температурадағы сезімталдығына негізделген. Термоанабиоздың екі түрін ажыратады: психроанабиоз және криоанабиоз. Біріншісінде өнім, тоңазымайтын, 0 0 С жуық температурада болады; екіншісінде, өнімнің тоңазуын қамтамасыз ететіндей етіп температураны 0 0 С төмендетеді. Термоанабиоз түрін таңдау өнімнің тегіне, оны одан әрі пайдалану сипатына және кәсіпорынның мүмкіндігіне байланысты шешіледі. Психроанабиоз - өнімді тоңазыған күйде сақтау. Көкөністерді, жұмыртқаларды, сүт өнімдерін, сүтті және балықтарды, тұқымдарды және азықтық-мал азықтық астықты сақтау үшін кең қолданыс тапқан. Әртүрлі көкөністер, жемістер мен жидектер үшін – 1-ден +5 0 С сақтауға, ет және балық өнімдерін 0-ден +4 0 С, сары майға(мерзімі қысқа болғанда) 0-ден - 1 0 С дейінгі температура сақтауға оңтайлы саналады. Көрсетілген аралықтағы температураның көтерілуі өнімдердің әдетте сақтауға, ал кейбіреулерінің /көкөністер, картоп, жемістер/ заттар алмасуы үрдісінің /тыныс алу, гидролиттік үрдістер ж.б./ қарқындауының нәтижесінде, шыдамдылығын төмендетеді. Психроанабиоз кең шеңберде астық массаларында байқалады. Айтайық, температура 8 0 С төмендегенде тіршілік әрекеттерінің үрдісі өте төмен тегінде болады және ұзақ уақыт аралығында қауіпті бола қоймайды. Тоңазыған күйінде сақтағанда температура режимінің сақталуын тез бұзылатын өнімдер /мысалы, ет және балық/ ғана талап етеді. Осыған байланысты мұндай өнімдерді суықтың тұрақты көзін /тоңазытқыштарда/ пайдаланып сақтайды. Криоанабиоз -өнімді мұздатылған күйде сақтау. Оларды ұзақ уақыт сақталуын қамтамасыз етеді. Мұндай өнімдер пайдаланар алдында белгілі ережемен жібітілуі керек. Өнімді мұздату ойсарасы /теориясы/ мен іссанасы тоңазу жүретін температура мен ол үрдістің өту мерзімінің де маңызы зор екенін көрсетті. Мұздатқан кезде өнімде физикалық, гистологиялық және коллоидтық күйдегі өзгерістер жүретіні байқалады, микрофлораның құрамының да өзгеретіні байқалады. Мұздатудың режімі мен тәсіліне өнімнің жібігеннен және ас дайындағаннан кейінгі салмағының кемуі, азықтық және дәмдік қасиеттерінің кемуі тәуелді. Міне, осының барлығы мұздату үрдістігінің ойсарасын және техникасын тереңірек зерттеуге жетеледі. Ғылымның арнаулы саласы –тоңазытқыш технологиясы пайда болды. Тез бұзылатын өнімдерді жемісті (шығынсыз) сақтау үшін жасанды суықты пайдалану өте қажет. Біздің елде тоңазытқыш қондырғылары көптеп салынуда. Астық массасын, картопты және көкөністі сақтау үшін термоанабиозды табиғи суық ауаны пайдаланып қолдану кеңінен құлаш жаяды. Қоймаларда және осы өнімдердің массасында температураны төмендету үшін, зерзаттарды /объектілерді/ салқындатуға тәуліктік температураның өзгермелілігін пайдалануға мүмкіндік беретін, белсенді желдетуші қондырғылар құрылған. Тоңазытқыш қондырғылармен картоп, көкөніс, тұқым, астық массаларының және т.б. өнімдерді сақтайтын қоймалар шырақталған. Ксероанабиоз- өнімді құрғақ күйінде сақтау.Өнімді толығымен немесе біраз құрғату (сорғыту) олардағы түрлі биологиялық үрдістердің толығымен тежелуіне әкеледі де, өнімдегімикроағзалардың дамуына кедергі жасайды. Өнімді әжептәуір құрғатқанда, жәндіктермен кенелердің дамуына жағдай қалмайды.Айтайық, астық дақылдардың дәнінде дымқылдық 12-14 % болғанда тыныс алуы өте төмен деңгейде, ал ондағы микроағзалардың белсенді дамуына жағдай болмайды. Астық өнімдеріндегі дымқылдық 10 % төмен болғанда көптеген микроағзалар дамымайды. Осы деңгейге дейін көкөністер де құрғатылады: жемістерде судың айтарлықтай мөлшерін /18-24 %/ қалдыруға болады, себебі ондағы қанттың әжептәуір болуы консервациялауына мүмкіндік береді. Сонымен, өнімді сорғытуды, оның концентрациясын /қоймалжыңын/ сондай деңгейге дейін жеткізгенде, өнімнің торшаларында, микроб және жәндіктер ағзасындағы торшаларда зат бірқалыпты алмасуына жағдай болдырмайтын тәсіл деп қарастыру керек. Өнімнен ылғалды шығару көптеген жағдайда, оның булануына жағдай жасау арқылы іске асады. Ылғалды осы жолмен шығаруды кептіру деп атайды. жүктеу/скачать 4,98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|