Қазақстан республикасының Ғылым және жоғары білім министрлігі

кептіргіштер/ бар. Ауыл шаруашылығында астықты, жемістерді және көкөністерді, 
талшықты жадығаттарды және пішенді кептіру кең қолданыс тапқан. 
Кептірудің өнімдегі ағзаларға әсер ету деңгейі әр түрлі болуы мүмкінекенін айтуымыз 
керек. Мысалы, тұқымды кептірген кезде, оны егістік сапасын, яғни тіршілікке бейімділігін 
толық сақтайтын ереже қолданылады. Көптеген тәсілдермен кептіргінде өнімдерде әртүрлі 
микроағзалар мен споралар /бактериялар зең саңырауқұлақтары, ашытқылар/ тірі қалады, 
қолайлы жағдайлар қалыптасқанда /сақтау немесе тасымалдау кезінде өнімнің 
дымқылдануы/ микроағзалар жанданады, дамиды және өнімді бүлдіреді. 
Осмоанабиоз -өнімде осмостық қысымды жоғарылатуға негізделген сақтау тәсілі. 
Осмостық қысымды белгілі бір деңгейге дейін көтеру өнімді микроағзалардың әсерінен 
қорғайды да, жағымсыз микробиологиялық үрдістерді (шіру, көгеру, жікті ашу) 
болдырмайды. Осындай жағдайда микроб торшаларында тургор күйі бүлінеді, ылғалы 
қоршаған ортаға /субстрат/ өтеді және плазмолиз құбылысы байқалады да, нәтижесінде 
торша өледі немесе анабиотикалық күйге түседі. Сонымен бірге, микроағзалардың 
жекелеген топтарына торшаішілік осмостық қысым тән және осыған байланысты 
субстраттың әр түрлі концентрациясына шыдамды болатыны белгілі. Айтайық, 
сүтқышқылды бактериялар мен ашытқыштар, шіріткіш бактерияларға қарағанда, 
субстраттың 
әжептәуір 
концентрациясына 
шыдамды 
келеді. 
Бұл 
өнімдегі 
микробиологиялық үрдістерді реттеуге немесе оны тоқтатуға мүмкіндік береді. 
Өнімдегі осмостық қысымды көтеру негізінен тұз немес қант қосып іске асырылады. 
Етті, балықты, қиярды, қызанақты, қарбызды, татымды көкөністерді және т.б. өнімдерді 
тұздау өте ертеден мәлім. Консервілеудің жаңа тәсілдерін даярлағанша етті тұздап сақтау 
консервілеудің маңызды тәсілі болып табылады. Тұзды ет армия мен флот, ауыл және қала 
тұрғындары үшін жеткілікті түрде дайындалады. Бірақ тұздалған еттің дәмдік және кейбір 
қоректік қасиеттерінің кемуі байқалады. Тез бүлінетін өнімді сақтаудың басқа тәсілдері 
даярланғандықтан тұзды етті көп мөлшерде дайындаудың қажеттілігі кеми бастады.
Тұздау кең бөлмеде балықты/әсіресе май шабақты/, көкөністердің біразын /қияр, 
қырыққабат, қызанақ ж.т.б/ және ауыл шаруашылық малдарының терілерін консервілеуге 
қолданылады. Көкөністерді тұздағанда тұзды аздап қолданады. Оны шіріткіш 
микроағзаларды басатындай, ал сүт қышқылды бактериялардың дамуын шектемейтіндей 
концентрацияда алады.Айтайық қырыққабатты тұздағанда тұзды өнім көлемінің 1,6-2,0 
%қосады.
Өнімді тұздау тәсілімен консервілеу үшін өнімнің 8-12% салмағындай тұз қажет, бұл 
50-73 атм. Осмостық қысымға тән. Тұзды құрғақ күйінде /құрғақ тұздау/ немесе ертінді 
/дымқыл тұздау/ түрінде қолданады. Тәсілдің екеуін де балықты, етті және теріні 
консервілеуге қолданады.
Ет пен балықты құрғақ тұздағанда оларды тұзға аунатып алады немесе тұзды жағады, 
сосын ыдысқа жайып орналастырады және тұзды қабат-қабатқа салады. Сонда тұз ериді де 
еттің тініне/тканіне/ сіңеді, одан сөлі шығады, нәтижесінде тұздық пайда болады. Малдың 
терісін, оның салмағының 50 % жуық тұзды шел жағынан жағып тұздайды.
Тұздаудың дымқыл тәсілін қолдану үшін тұздық дайындайды да, оны өнімге құяды. 
Теріні дайындалған тұздыққа салып, батырады.
Тұздаудың технологиясы әр алуан. Ол тұздалатын өнімнің түріне, күйіне, кейін өңделу 
түріне, сондай-ақ техникалық базасына және тұздау орнына байланысты. 
Жемістер мен жидектерді консервілеуге әжептәуір қант қажет, себебі жидектердегі 
ашытқыштар өте жоғары осмостық қысымға шыдамды келеді. Тіпті қайнап тұрған қант 
ерітіндісімен /тосап дайындағанда/ консервілегенде де өнім салмағының 60 % жуық қант 
қажет. Мұндайда осмостық қысым 350 атм. жетеді.
Бүгін немесе жаншылған жидектерді қайнатпай консервілегенде массаға оның 
салмағының екі еселенген көлеміндегі қант қосу керек. Консервілеудің бұл тәсілі С 
дәрумені толық сақталған және химиялық құрамы аса өзгермеген бағалы өнім алуға 
мүмкіндік береді.

Ацидоанабиоз – бұл тамақтық жағынан пайдалануға болатын қышқылдарды 
қолданып, өнімде қышқылдау ортаны қалыптастыруға негізделген консервілеу тәсілі. 
Шіріткіш бактериялар /psotens, fluosescens, subtilis рН 7 жуықтағанда жақсы дамиды, сілтілі 
ортада /рН 7жоғары/ тіршілік ете алады, ал қышқылды ортада тіршілігі біраз нашарлайды. 
рН 5- тен төмендегенде бұлардың көбі көбеймейді. Міне сондықтан өнімдерді кейбір 
органикалық қышқылдармен қышқылдатқанда жарым –жартылай консервілеу жүреді. 
Тамақтық мақсатқа хош иісті және жақсы дәмді су қосылған сірке қышқылын, сондай-
ақ құрамында сірке қышқылы бар жүзім және жеміс-жидек сіркелерін де пайдаланады. 
Сірке қышқылын татымдылармен (қалампырмен, иісті бұрышпен ж.т.б.) бірге қосып 
пайдалануды маринадтау деп атайды. Маринадтарды көкөністерден, жемістерден, 
саңырауқұлақтардан, балықтардан пастерлеп немесе пастерлемей дайындайды. 
Соңғысында сірке қышқылын көбірек қосады. Оның өнімдегі мөлшері 0,2 ... 0,9 % болуы 
керек. Сірке қышқылы булағанда немесе ыдырағанда маринадтар тез бұзылады. 
Ацидоанабиоз қағидасына негізделген, көк балауызды сүрлеу, маңызды тәсіл болып 
саналады. Сүрлем массасына органикалық немесе минералды тұздарды /кейде олардың 
қоспаларын/ араластыру жақсы сүрлем дайындауға мүмкіндік береді. 
Есірткіанабиоз. Бұл қағида бұлай аталу себебі, кейбір заттардың (хлороформ, эфир 
және т.б) буы өнімдегі бар ағзаларға ауыртқызбаушылық әсер береді. Оттегінің болмауы 
(анаксиоанабиоз) аэробты микроағзалардың, жәндіктердің және кенелердің дамуын 
болдырмайды. Өнім торшаларының тыныс алуы анаэробты сипатқа ауысады да, біраздан 
кейін толығымен тоқтайды. Міне осылай, көптеген микроағзалардың өлуінің нәтижесінде 
өнімнің консервіленуі жүреді. 
Іссанада өнімді ауасыз (саңылаусыз) жағдайда сақтағанда анаксиоанабиозды 
қалыптастырады. Өнім сақталған ыдысқа, консервілеуді желдету үшін көміртегінің 
диоксидін, азотты енгізіп, оттегіні ығыстырып шығарады. Өнімнің өздік консервіленуі де 
мүмкін, егер өнімнің құрауыштары тыныс алған кезде оттегі шығындалып бітсе, 
Қарастырылып отырған әдіс азықтық және мал азықтық астықтарды, шөп ұнтақтарын, 
жемістерді, етті және т.б.тағам өнімдерді саңылаусыз арнаулы камераларда сақтаған кезде 
қолданылады. Әр түрлі өнімдерді сақтау үшін газдық ортаның құрамы оттегі, азот және 
көміртегінің диоксиді қатынасы бойынша қатаң анықталады /белгіленеді/ Реттелетін 
газдық ортаны /РГО/ пайдаланудың құбылымы /режімі/ даярланған.

жүктеу/скачать 4,98 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: