Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Қамырды өте қою ашытпада дайындау
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Қамырды өте қою ашытпада дайындау
Қамыр дайындаудың бұл əдісі де алдыңғы əдіс сияқты екі: ашыт- па жəне қамыр сатысынан тұрады. Бұл əдіс бойынша дайындаудың негізгі ерекшеліктері мынада: ашытпа жалпы қамыр дайындауға кететін ұнның 60-70%-дан, 41- 45% ылғалдылықта дайындалады; қамыр илеу кезінде қосымша механикалық өңдеуден өтеді; қамырдың ашу ұзақтығы 20-40 мин болады. Қамырды қою ашытпада дайындау үздікті немесе үздіксіз тəсілде дайындалады. Ашытпаны үздікті тəсілде бункерлі қамыр дайындау агрегатында, сонымен қатар басқа да агрегаттарда жəне стандарт- ты емес үздіксіз жұмыс істейтін жабдықтарда жүргізіледі. Бункерлі агрегаттарды шамалы немесе суық климаттағы аудандарда қолданған дұрыс. Өте қою ашытпада И8-ХТА-6 қамыр дайындау агрегатында үздіксіз қамыр дайындаудың аппаратуралық сызбасы 4.3-суретте келтірілген. Агрегат сұйық жəне сусымалы шикізаттарды мөлшерлегіштен, ашытпа жəне қамыр илеу үшін екі қамыр илегіш машинадан, ашыт- па ашытуға арналған алтысекциялы бункерден жəне қамырды ашы- ту үшін керекті астаушадан тұрады. Ашытпа 41-45% ылғалдылықта қамыр дайындауға кететін барлық ұнның 60-70%-нан, судан жəне ашытқы ерітіндісінен 8-10 мин аралықта И8-ХТА-12/1 қамыр илегіш машинасында (1) иленеді. 256 Өте қою ашытпаның бастапқы температурасы 23-27 о С, ашу ұзақтығы 180-270 мин. Ашытпаның дайын болғандығы оның қышқылдығы жəне көлемі, органолептикалық көрсеткіші арқылы анықталады. Ашытпаның соңғы қышқылдығы ұнның сұрыбына қарай жоғ/с – 2,5-3,5 град, б/с – 3,0-4,0 град, е/с – 4,0-5,0 град болып, көлемі 1,5-2,0 есеге үлкейеді. Ашытпаның соңғы температурасы бастапқымен салыстырғанда, 5-7 о С-қа жоғарылап кетеді, сондықтан да жаз мезгілінде ашыт- па илеу үшін бастапқы температура 24 о С, ал соңғы температу- ра 30-32 о С болатындай етіп салқын су қолданылады. Қамырды ашытпадан, судан, 40-30% ұннан жəне рецептурада қарастырылған қосымша шикізаттардан машинада (1) 8-12 мин илейді. Қамырдың ашу ұзақтығы 20-40 мин, температурасы 28-33 о С болады. Қамырдың ылғалдылығы дайын нанның ылғалдығынан +(0,5-1)% көп емес, соңғы қышқылдығы +0,5%-дан көп емес болуы керек. Ашыту ұзақтығы қысқартылған өте қою ашытпада жоғары жəне бірінші сұрып ұнынан домалақ нандар, сонымен қатар бөлішке өнімдері дайындалады. 4.3-сурет. Өте қою ашытпада бидай ұнынан үздіксіз қамыр дайындаудың аппаратуралық сызбасы: 1 – И8-ХТА-12/1 қамыр илегіш машина; 2,4 – Ш2-ХДМ мөлшерлегіш станция; 3 – И8-ХТА-12/2 ашытпа ашытуға арналған бункер; 5 – қамыр бөлгіш машина; 6 – И8-ХТА-12/5 қамыр итергіш; 7 – И8-ХТА-12/4 ашытпа мөлшерлігіш; 8 – И8-ХТА-12/3 ашытпа итергіш |