Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Сүтқышқылды ашу. Бидай қамырында спирттік ашумен қатар
қоздырғыштары шикізаттардың, жартылай фабрикаттардың ми- крофлоралары болып табылатын басқа да ашудың түрлері жүреді. Барлық қамырда спирттік ашудан кейін сүтқышқылдың мəні маңызды болып саналады. Қышқылдардың жинақталуы мен түзілуі нəтижесінен ашу үдерісіндегі жалпы қышқылдық жоғарылап, рН өзгереді. Сұрыпты бидай ұны қамырының рН сандық мəні ашу барысында 6-дан 5-ке дейін өзгереді. Ашып жатқан қамырда сүт, сірке, янтарь, алма, құмырсқа, шарап, лимон жəне басқа да органикалық қышқылдар болады. Престелген ашытқы қосылған қамырды дайындау кезінде қышқылдықтың өсуі сүт қышқылдың жинақталу нəтижесінің арқасында жүреді. Сірке 249 қышқылы да маңызды рөл атқарады. Барлық қалған қышқылдардың үлесі қамыр қышқылдығының 10%-ын құрайды. Жартылай фабрикаттың қышқылдығына ұнның сұрыбы, ортаның температурасы да қамырдың ашу қарқындылығына əсер етеді. Мы- салы, 20 о С температураға қарағанда 30 о С температурада газ түзілу 3 есеге өсіп, ал 40 о С-та төмендейді. 35-45 о С аралықта қамырда қышқылдардың жинақталуы қарқынды жүріп, қышқыл түзгіш бактериялардың өмір сүруіне қолайлы орта болып табылады. Бидай қамырындағы сүт жəне сірке қышқылының жиналуы гетероферментативті сүтқышқылды бактерияның ашуы нəтижесінен жүреді. Сонымен қатар қамырда сүтқышқылды бактерияның түзілуіне гомоферментативті сүтқышқылды бактерияның да маңыз- ды рөлі бар. Престелген ашытқыдан бидай қамырын дайындағанда бұл бактериялар қамырға ұннан келіп түседі. Престелген ашытқының құрамында қышқыл түзгіш бактериялардың бар екендігін айтып кету керек. Қышқыл түзгіш бактериялардың ішінде оптимум температура- сы 35 о С болатын ашытпа жəне қамырдың əдеттегі температура- сында (28-30 о С) термофильді емес бактериялар (жылу сүймейтін) негізгі рөл атқарады. Ұнда сонымен қатар Дельбрюк бактериясының типіне жататын оптимум температурасы 48-54 о С, термофильді сүт қышқылды бактериялар (жылу сүйгіш) болады. Олар ашытпа мен қамырдың əдеттегі температурада ашу барысында негізгі рөл атқара алмайды. Нанның хош иісі мен дəмінің пайда болуына қамырдағы қышқылдың түзілуі жəне оның спиртпен əрекеттесуі де біршама əсер етеді. Сүт қышқылы бидай нанына тартымды дəм берсе, сірке қышқылы мен ұшқыш заттар нанның қышқыл дəмін туғызады. Қамырдың қышқылдығы талап етілген стандартқа +0,5 градусқа нанның жұмсақ ортасының қышқылдығына сай болу керек. Сүтқышқылды ашудың қарқындылығына жартылай фабрикаттың ылғалдығы, қышқылдығы, ашымалдың немесе сүтқышқылды бактериялары бар басқа да өнімдердің мөлшері, қышқылтүзгіш микрофлоралардың құрамы, қамыр илеудің қарқындылығы əсер етеді. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|