Қамырдың ашуы кезіндегі коллоидтық жəне физикалық-

250
Қамырда спирт жиналып, қышқылдығының жоғарылауы қамыр 
коллоидының су сіңірімділігін арттырады. 
Онда ұн шырыштары мен ақуыздары шексіз петидтелініп ісінеді. 
Қамырдағы ақуыздардың ісінуі шектелгенде ондағы сұйық 
фазаның мөлшері азайып, оның реологиялық қасиеті жақсарады. 
Ісіну мен пептидтелу шексіз жүрген кезде, керісінше сұйық фаза 
өсіп, қамырдың қасиеті нашарлайды.
Ашу барысындағы қамырға механикалық əсер туғызу, яғни 
доғалау күшті ұн қамырының ақуызының ісінуін тездетіп, 
оның реологиялық қасиетін жақсартады. Өте əлсіз ұн қамырын 
қарқынды доғалау, қамырдағы ісінген ақуыздың құрылысының на-
шар болғандығынан, құрылысы тез бұзылып, қамырдың құрылыс-
механикалық қасиетін нашарлатады.
Қамырдың (ашытпаның) ашу үдерісіндегі спирттік ашудың 
нəтижесінде жинақталған, диоксид көміртегі көпіршіктерінің 
қопсуынан оның көлемі үлкейеді. Қамыр көлемінің үлкеюінен оның 
ашуы кезінде ұнның ісінген бөлігінен желімше қабығының тартылу 
жəне созылуы жүреді. 
Қамырды доғалау жəне оны бөлшектеу кезіндегі механикалық 
операцияда осы қабықтың жабысуы қамырда құрылымдық торкөзді 
ақуыз каркасын қамтамасыз ететін технологиялық үдерістің шешуші 
сатысы – соңғы жетілдіру жəне пісіру кезінде қамырдың пішін жəне 
газ ұстап тұру қабілетін негіздейді. Осының нəтижесінде нанның 
жұмсақ ортасы жақсы бидай нанына тəн ұсақ, жұқақабырғалы жəне 
біркелкі кеуекті болады.
Қамырдың ашуы кезіндегі биохимиялық үдерістер. Қамырдың 
ашуы кезінде ұнның ферменттері, ашытқы жəне микроорганизм-
дермен өзара əрекеті бар, қамырдың жетілуін қамтамасыз ететін 
спиртті жəне сүтқышқылды ашудың негізінде күрделі биохимиялық 
үдерістер жүреді. 
Қамырдан ашытқы клеткаларына жəне қышқыл түзгіш 
бактерияларға олардың өмір сүруіне (ашуға, тыныс алуға, көбеюге) 
қажетті ерігіш заттар түседі, ал қамырға клеткалардан ашудың 
негізгі жəне жанама өнімдері бөлінеді. 
Қамырдың құрамына кіретін осы заттармен қатар, қамырдың 
қышқылтүзгіш бактериялары жəне ашытқыларымен бөлінетін ұн 
ферменттерінің əрекетімен негізделген кешен қарастырылады. Осының 
нəтижесінде қамырдың құрамы жəне қасиеті үздіксіз өзгереді.
Ашу үдерісі кезінде қамырдың көмірсу-амилаза кешені өзгереді. 

251
Ұнның өз қанттары ашытқының көмегімен тез божиды. β-амилаза 
ферментінің əсерінен крахмал мальтоза қантына айнала бастайды. 
Осы мальтоза ұнның өз қанттары (сахароза, глюкоза, фруктоза) 
аяқталған соң, божу үдерісіне қатынасып, қамырдың ашу үдерісін 
жалғастыра түседі. Осы қанттың қоры қамырдың негізгі ашу мерзімі 
бітіп, оны доғалап болған соң, қайта ашу үдерісіне жəне одан да 
артылып, нанның қыртысына ал қызыл түс беретін зат ретінде 
пайдалануға да жеткілікті болады. 
Ашу үдерісіндегі пісіру кезіндегі меланоидин реакциясы-
на қатысатын ұн ферменттеріне сəйкес жоғары молекулалы 
пентозандардың гидролизі жүреді. Пентозандармен қатар раффино-
за трисахаридінің ыдырау нəтижесінен глюкоза да түзіледі. 
Ашу кезінде қамырдағы ақуыздар пептидтік байланыстың 
гидролизі жəне ақуыз макромолекуласының деполимеризациясы-
на негізделетін ұнның протеолитикалық ферменттерінің əсеріне 
ұшырайды. Осы кезде түзілетін бос аминқышқылдар пісіру кезіндегі 
меланоидин түзілу реакциясына қатысады.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: